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清洗肉餡？啥？
親愛的老鐵們，你們洗過肉餡嗎？沒洗過吧？看我下邊月餅貼裏有一個細節就是把肉餡洗淨。有個細心的老鐵發現了：
私房裏那些考究的大咖們肉餡都是自己買來好肉自己拿絞肉機絞的。俺又窮又懶，所以肉餡都是華超裏買的。據說都是邊角剩料在後廚加工的。。。反正這些最好看不見加不想像。否則很多東西是沒法入口的。
順帶還得痛斥一下大華，幾年間豬肉餡偷偷的漲了好幾回價！尼瑪從2.49偷偷漲到了3.09。勞資工資可不是這個漲法的。。。
書歸正題，還是講肉餡清洗技術。生肉裏有血水。一般燉煮時候都要飛水一道，主要目的就是去除一些血水，打掉血沫的泡子。但是對於肉餡來說，就沒法飛水了。那麽先用清水洗淨就是能起到相應作用的步驟。具體手法也比較簡單。用盆子接適合直飲的清水（不要用管子裏的自來水，含氯的，致癌），然後把肉餡充分攪散在水裏，浸泡約3-5分鍾即可。此時會有較多的血水從肉餡裏滲出，整盆水略有血色味道較腥。然後取一勺狀細孔濾網，把肉餡撈出置於濾網上，用手掌或者拳頭按壓擠去血水。然後把擠得相對幹的肉餡餅子扣在幹淨的容器裏，反複次步驟直至肉餡都濾掉血水。此時的肉餡呈現淺粉色，比較買來的生肉餡顏色更淡，味道也沒那麽腥。
經過清洗的肉餡再經過調製，會更加鮮嫩，比較容易去除肉腥氣。
肉餡，尤其是牛羊肉的肉餡，烹飪熟以後會有兩個比較主要的問題。一個是顆粒較硬，口感差，發柴。有的朋友包滴包子，就覺得餡很幹，或者剛蒸出來還好，第二天再加熱覺得包子餡很幹。這主要是因為肉餡本身太幹，沒有注水的原因。如果希望肉餡鮮嫩不幹不柴，一個重要步驟就是加水。像上麵那個清洗過程就是很好的肉餡注水過程。實際上我在拌餡的時候還要視情況而定適當的加一些水。然後攪拌上勁，讓肉餡把水分吃進去，同時還有些勁道。另外一種辦法就是用蔬菜給肉餡補水，比如洋蔥含水就很高。通常豬肉洋蔥餡我就不用特意的補水。然後再加一些食用油，肉餡做熟就會香而且軟，就算反複加熱也不會發幹發柴。這對纖維粗的牛肉特別重要。曾經有一次朋友小夫婦送我他們做的牛肉餃子，那個實惠啊，餡幹的一塌糊塗。俺是含著熱淚的把它們吃下去的。太感動了。。。
肉餡去腥技術很多，俺的比較簡單粗暴。最簡單有效，能強力去除一切肉類腥氣的武器就是新鮮檸檬。首選是黃檸檬。視肉餡的份量多少擠入檸檬汁，不要把發苦的檸檬籽掉進去。太多檸檬要發酸，所以這個量要自己把握。一般一磅肉餡我用中等個頭的黃檸檬1/4個即可。肉餡裏加一些白糖或者蜂蜜能夠讓味道鮮甜，也能適當掩蓋檸檬過多的酸味。然後加入薑粉或者生薑末和適度料酒，去腥就比較徹底了。
經過以上調製的肉餡，味道比較鮮香軟嫩。另外豬肉餡可以拌黃油，加入奶香，或者補水時把水換成牛奶，也能起到同樣作用，提高香味。
最後，你可以調整鹹淡，加入黑胡椒或者白胡椒粉，花椒粉以及其它你喜歡的調料。然後把肉餡加生粉拌勻。這樣的肉餡無論時炒菜，汆丸子，還是包包子餃子口感都不錯。
（注：通常如果炒菜需要的肉餡量不大俺就偷懶不洗了，炒菜的肉餡粉不要裹太重，否則就成炒肉丸子了。）
憶苦思甜的說，俺小時候最害怕的就是吃家裏做的白菜丸子湯。腥氣撲鼻的，硬的幾乎咬不動的肉丸子讓俺記憶猶新。何等的黑暗料理啊！俺曾經問過爹娘為啥餐館的丸子嫩。俺爹說餐館裏用了嫩肉粉，吃著好吃但是致癌。。。一直到多年後俺終於悟出了汆丸子的技巧，俺爹問俺到底是咋做的。。。俺告訴他傳說中的嫩肉粉是不存在的。。。。。。。。。。。。。。
祝大家以後都能吃到可口的肉餡！
經過超級星期二，兩黨提名候選人的競爭到了水落石出的階段。基本上可以看出來希拉裏和川普的領先勢態已經明朗。如果沒有意外的話，基本上他們分別會成為各自政黨的提名候選人。而兩者未來的pk結局究竟如何呢？俺的預測是川普必定能擊敗希拉裏。
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以上摘自你的兩篇文章，我十分驚訝在對紅樓夢，川普，豬肉餡的處理上與你驚人的一致，不過我在泡餡裏的水裏麵加蘇打。
不光是華人店的肉陷不令人放心，很多老美對西人店的肉陷也不放心（對衛生和材料都不放心），而選擇自己絞肉。老美用肉陷是做漢堡，不象咱華人是做餃子包子什麽的。
我從不買肉陷，都是自己絞。把肉切成小方塊，泡水幾小時去血水（水裏加冰塊防止滋生細菌）。然後再絞。