如斯歲月
萬物皆有裂痕，那是光透進來的地方
竇文濤節目裏看來的，煮鵝在一個書院裏。從前的書院釋經解詁、備考科舉，如今的書院煮鵝。
書院煮有文化氣質的鵝，雲林鵝，尋訪客表驚喜一串聲。煮鵝人介紹，一定要用柴灶，古籍說一把稻草一斤八兩，用兩把稻草。慢慢燒，煨火，燒盡後候餘燼熄，然後翻麵，再燒第三把稻草，焐熟。灶上鐵鍋木蓋，用做風箏的桃花紙封鍋。
元代畫家倪雲林有《雲林堂飲食製度集》，內中有燒豬一道。鍋內水一盞酒一盞，蓋鍋以濕紙潤縫，燒大草把兩個，燒盡候鍋蓋冷，將肉翻麵，再燒草把第三個。燒鵝“用燒肉法”，入鍋以腹麵向上為先，翻麵向下。
煮鵝人所言的古籍是清代的《隨園食單》，並沒有多古，比《紅樓夢》約遲十年。袁枚食單中寫“雲林鵝”，他知識產權清楚，燒鴨馮觀察家，鹵鴨高要令楊公家，掛鹵鴨水西門許店，幹蒸鴨杭州商人何星舉人家。雲林鴨一條他寫的比倪雲林燒豬加燒鵝兩條加起來都長，山茅一束一斤八兩出自於他的實踐。讀書不可人雲亦雲，他批評《雲林集》不靠譜，“隻此一法試之頗效，餘俱附會”。
端理工科的眼神審視古今雲林鵝，總結的也是八個大字，容器密封，文火燜煮。思想起南京鹽水鴨口訣：熱鹽擦，清鹵複，烘得幹，焐得足。靈光一閃，對呀，也是焐出來的。
海外炮製鹽水鴨經年，蒸一回燙三道都試過，火候難掌控。也曾浸沒在燙鴨子的水中試圖焐，不再次升溫就焐不熟，再升溫又過了。此番見書院講柴灶餘燼的煨豁然開朗，先前是因為鍋子的持溫性能不好，溫度下降太快。廚娘環顧廚房，從pantry裏找出法國鑄鐵鍋子。
懂原理就好辦，雲山霧罩的那三把稻草不用去理會，隻要堅持文火、堅持文火，外加容器能持溫。灶台上五隻灶頭，五眼聯盟。選其中最小的一隻，煤氣火頭擰到最小就是焐的火力。袁枚用茅柴，書院用稻草，廚娘用煤氣，都因循，都不守舊。
長周末自Costco買得楓葉國冰凍鴨一隻，杜牧楓林，杜牧鴨。如此一冠名文化特別自信。水沸將鴨子浸沒其中，按倪雲林的說法先腹麵朝上，其實他是用酒水燜蒸的，袁枚亦說，以竹箸架之，不使鵝身近水。書院煮鵝人講三把稻草蒸三小時。
細節為王，再看古往今來如何處理鍋子。
倪雲林說用濕紙糊封，要續水保持濕潤。袁枚具體到綿紙。《隨園食單》還有一道徐鴨，瓦缽炭燒，皮紙封口。皮紙不是羊皮紙，中國沒那東西，是桑樹皮紙。棉紙輕薄白，綿紙比較粗糙。袁枚講綿紙，書院煮鵝人特地說明要用棉紙，或許他棉、綿通用了。他采用做風箏的桃花紙，揭一大張將鍋蓋整個糊住。用桃花紙盡顯雲林文人仙氣，改一道黃表紙的話大概能將鵝超度了。
久經煙熏火燎的廚娘一看即知是花架子。為何？書院的新式灶台灶口砌在屋外，煮鵝人在屋外添草燒火，那單薄一層的桃花紙很快會烤幹而無法及時察覺。果然，節目中的雲林鵝雷聲大雨點小，竟然沒有揭蓋起鍋的鏡頭。悄無聲一盤蒸幹的鵝肉拆了幾件低姿態端上桌。袁枚講“鵝爛如泥，湯亦鮮美”，節目組嚐了的評價隻是“入味、不油”。鵝沒有爛如泥，湯不見影，書院那一口鍋的密閉性能欠佳。
洋夷之器久具炮堅船利的名聲，法國人的鑄鐵鍋子好啊，鍋蓋蓋上嚴絲合縫，什麽紙都不用。鴨子腹麵朝上半小時，腹麵朝下二十分鍾，熄火。煤氣灶熄火就熄了，無燼，鑄鐵鍋管自燼煨。室溫擱置至“以手候鍋蓋冷”，用倪雲林古法。揭鍋蓋如移石磨，取出斬件。這個長周末就是它了，無畫家鵝，有詩人鴨。
友情提醒鴨子千萬不要在南京一帶的春江試水，南京人是鴨子的煞神。是樓下蔡田田說的，沒有一隻鴨子能活著穿過南京城。
沈香好，我的廚藝不怎麽地，這是沒有的吃隻好自己動手。出來海外第一次看見賣鹽水鴨是在德州，一個台灣人開的小鋪叫“度小月”。看店的女孩告訴我店名不是她的名字，意思是度過日子緊巴的月份，台灣常見的。沈香你也見到過吧？
快寫文章！用文字把那煙熏味過濾掉。美食文從來呈現餐桌上的色香味，廚房裏的過不來;)
丹哥才是真正的大廚！謝謝指導，一定要試加鐵板。
阿城說廚子身上有股廚房的味兒，所以君子要遠庖廚。蘇東坡的身上該不會也有味兒吧。
我從前用慢燒鍋做confit duck,前提是攢足夠的鴨油。很久不做因為消受不起了，吃過臉上會長痘痘。
煤氣火頭擰到最小就是焐的火力，是也不是，煤氣火頭擰到最小之上加一平底鐵板，之上放鍋才可以達到焐之極限。
都說鹽水鴨是燙熟的，我一直琢磨為什麽說“焐得足”。以前我也入沸水三次，時好時壞，但是太麻煩。現在其他步驟都按鹽水鴨做，除了拿個鑄鐵鍋來焐。效果很是不錯，簡單、嫩。
然後我就琢磨過來了，從前韓複興那樣的大鴨子店每天要做一百隻上下的鴨子，燙三次就是三百多次。可能他們並沒有燙三次，而是靠焐，憑鍋大水多而降溫慢。小時候吃的鹽水鴨都是汁水飽滿的，後來桂花鴨什麽的全體變幹，鑄鐵鍋子讓汁水的感覺又回來了。
趕緊修補一句，鴨子沸水入鍋，要中火煮沸後再轉小火30分鍾。這就上菲兒家去也。