越南河粉吸引全世界的秘密武器一個是別致的香草搭配，另一個就是越南獨特的牛肉高湯。東南亞有很多菜式互相重疊非常類似，但越南河粉的味道被美食家 公認為獨一份的越南味道，別國沒有。牛肉高湯的方子是我從越南華僑陸先生那裏要來的。湯頭跟LA著名的pho No.1 的味道一模一樣，就是沒有那麽多味精。
材料：
湯底：牛骨頭3磅，洋蔥一顆，草果1顆，八角1顆，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香幾顆，桂皮兩塊，薑片幾塊，蔥，泰國魚露，白糖，雞精。
粉料：潮州米粉一包，洋蔥細絲，蔥花，香菜碎，綠豆芽，青檸檬，九層塔（不能用普通basil代替），辣椒碎（可選）
做法：
1.牛骨頭洗幹淨，放入洋蔥，青蔥，薑片和香料們，熬2個小時，冷卻。
2.撈幹淨表層油脂，用紗布過濾湯渣，隻留清湯，用魚露調鹹味，稍微加點白糖和雞精提味。
3.湯煮到大沸裝大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋蔥絲，蔥花，香菜碎。
4.吃的時候埋入綠豆芽，掰下九層塔葉子埋入湯裏，擠入青檸汁，拌勻可食。
小廚心得：
1. 越南牛肉湯是幾乎沒有油花的，所以要盡量去掉油脂。可以冰箱冷藏過夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一個油脂分離杯，把油和湯分開。如果鹵料不放小布袋，湯頭最好過濾一下獲得清湯。如果湯很濃，可以加水稀釋。同誌們，洋蔥是必須的。
2. 調味隻用魚露即可不用加鹽，但是加點白糖和少許雞精可以讓湯頭有回甜和更鮮美，如果不加，味道不會很好的，建議加。雞精隻要少許就能提味，關於雞精味精的使用，在《日式關東煮》一文裏科普過安全性和使用準則。
3. 碗大湯沸才能保證足夠熱容量來燙熟食材，也可在火上煮1-2分鍾，不可久煮。
4. 特別要提出九層塔（也叫金不換，蘭香），是羅勒的一種，但絕不是西式羅勒。九層塔的杆子是紫紅色，葉子深綠略帶披針形。西式羅勒淺綠葉子，綠杆子，葉子帶 卵圓形。順便說一下，台灣三杯雞用的是九層塔不是西式羅勒。青檸更香，最好不要用黃檸檬代替。還可以加入一些越南刺芹燙入湯中，更香。
5. 牛肉一定要新鮮質量好而且薄，因為是燙熟的，消毒沒煮沸嚴格。
米粉，我買的潮州米粿，越南店都用這個。
