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多倫多橄欖樹 (熱門博主)
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父親的私房菜,紅燒獅子頭

(2019-07-16 12:18:09) 下一個

獅子頭是我的家鄉菜,也是父親最拿手的私房菜。

我聽父親說,他是個喜歡吃滿口食的人,吃滿口食的人不喜歡吃帶刺帶骨頭的魚、排骨之類的。小時候,每次吃魚,他都會被卡住,剔刺的本領,還不如上小學的我,所以至今,我們家吃魚,老爸吃魚肚子,我和老媽吃魚背,魚尾和魚頭。其他排骨類的,老爸是用手把肉拿下來放嘴裏的,我看著真是笑他像個小孩子。

紅燒獅子頭就是父親說的滿口食,滿口食就是可以直接放到嘴裏直接吃的菜。聽父親說,他讀書的時候,每個月回我爺爺奶奶家一趟,騎著自行車,風裏雨裏的,要兩個小時。回到家裏,我奶奶總是會給他做一份滿口食,不是紅燒肉,就是獅子頭,或者肉丸子湯之類的,父親說,他每次回到家裏,聽到奶奶喊著他的乳名說:“秋兒,鍋裏有你最愛吃的獅子頭啊!”父親就特別幸福,奶奶後來去世了,父親三年裏麵,幾乎天天夢見我的奶奶。

父親對獅子頭的喜歡,或許是來源於奶奶對他的愛吧。

父親做獅子頭,都是自己買來新鮮的五花肉沾成肉碎,我上初中那會兒,國內已經比較注意飲食的健康問題了,有一次,我和父親去買五五開的五花肉,正好碰到父親的同事,見到父親買五花肉,就對他說:“這個肉很可怕的,很多油脂啊!”

那個時候的父親已經是五十開外的人了,所以他的同事才會那麽說,不過從貧困的日子裏活出來的父親不介意這個,他做獅子頭,會加一點荸薺在裏麵。

我常常親眼看父親做獅子頭,看他剁肉的樣子,看他把荸薺剁碎和肉碎放在一起,還加蔥薑、醬油、料酒和一些生粉,然後,他就用個大湯勺和大茶匙開始做獅子頭,獅子頭的個頭大約有小孩子的拳頭那麽大,父親先是在油鍋裏過一下油,表麵金黃了,開始紅燒,紅燒的過程不長,大約二十分鍾以內就做好了,然後他會做一份白菜或者青菜襯底,這樣,紅燒獅子頭一點兒都不油膩。

我小時候,這道菜很家常,幾乎每一兩周就吃一次,獅子頭的味道是父親調的,偏鹹,母親很有意見,父親後來會專門做兩個淡一點的,可是在一個鍋裏紅燒出來,還是會變鹹一點,母親就一點鹵子都不吃,父親還用鹵子拌飯,而我,淡了鹹了都覺得不錯。隻有一次,父親好像是太累了,大概加了兩次鹽,我和媽媽都罷吃了。。。

我至今沒有做出過和父親做的一樣美味的紅燒獅子頭,試了好幾次,總覺得肉的味道沒有小時候的好,我還專門賣了肉當場請超市師傅為我攪成肉碎,用來做獅子頭,還是達不到父親那種柔韌的感覺。

現在,父親自己也做不出來了,他年輕時候會做的菜,現在幾乎都做不出原來的味道了,可能是手上的力度有點弱了,也可能是對做菜的感覺不夠敏感了。

我回國,帶父親去獅王府吃過獅子頭,那個感覺真是妙曼,可惜我帶著老人出門幾乎不能拍照,這個是我在多倫多一家華人菜館點的紅燒獅子頭,樣子很不錯,黑色的那個是香菇,雖然口感不差,但離南京獅王府的紅燒獅子頭還是有一點距離,沒有辦法,絕活就是絕活,不是人人都能學會的。

我還是要努力嚐試做出好的紅燒獅子頭來,再教會兒子,好讓父親的私房菜得以傳承。

決心是下了,能不能做到就不知道了!

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閱讀 ()評論 (40)
評論
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '南島水鳥' 的評論 : 如果他還能做出這道菜,就好了!
南島水鳥 回複 悄悄話 紅燒獅子頭,滿滿的父女情。還想請你爸爸來幫忙做這道菜。: )
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'jucaimaomao' 的評論 : 你做的這種,我以前在食堂裏吃過,圖中這個有點紅燒。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '華府采菊人' 的評論 : 摔打成就美味獅子頭!
jucaimaomao 回複 悄悄話 可以自己做!上麵的方子不錯。我做的一般不油炸,就是包好了拿水穿一下定型。然後放白菜粉絲。我家娃娃們都很愛吃。圖片裏的顏色更像是紅燒的。
華府采菊人 回複 悄悄話 回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 : 哪怕是油麵筋塞肉, 那個肉餡也得摔打摔打的呀
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '華府采菊人' 的評論 : 看了你講的,我覺得要有內功才能做好紅燒獅子頭。。。
華府采菊人 回複 悄悄話 統統“切”成半公分見方的小肉丁,似乎難度太大, 揚州師傅還是用“剁”的,而剁到不那麽碎, 略有“筋”連著為上, 真的不能“絞”。
摔打,餡兒和好後, 那個摔打, 是在和餡兒盆中進行的,用手捧起一把肉餡, 使勁往盆裏(大一點的缸更好, 不會被摔出來嘛)摔, 一把一把摔,到底摔出什麽, 說不清, 但摔不摔是不同。
油鍋的油不能太熱, 否則一下子就炸黃了,微微黃即可, 目的是為了不散架。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'momo_sharon' 的評論 : 愛吃的人,睡眠好呀!
momo_sharon 回複 悄悄話 好像在無錫吃過,沒有印象了。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '蘭花地主' 的評論 : 歡迎端走!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'robato' 的評論 : 肉丸湯也是很受歡迎的,做的好也是絕活。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '南山鬆' 的評論 : 這個想吃馬上就做,你做的肯定好!
蘭花地主 回複 悄悄話 好吃啊!
robato 回複 悄悄話 說是肉丸湯更貼切些.
說實在我喜愛這款勝過正宗的紅燒獅子頭.
南山鬆 回複 悄悄話 看得我好想吃紅燒獅子頭:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '叼蟲小雞' 的評論 : 你這個說的很專業,要學習,感謝:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '笑薇.' 的評論 : 想起那次罷吃,覺得我和媽媽都有點欺負老爸了,那麽強壯的老爸,那麽皮實的老爸。。。
叼蟲小雞 回複 悄悄話 做為司機,正在等祖宗完成遊泳訓練,無所事事中....,那就來聊一下獅子頭,首先,做獅子頭要選五花肉,七分瘦,三分肥。肉拿來放清水中浸泡2小時,去血水。然後去皮,將肥肉瘦肉都切成5-7毫米見方的小肉丁,絕對不能用刀剁或者用絞肉機絞。這是關鍵,否則肉的細胞壁都搞破,口味就不鮮嫩多汁了。所以,真正的揚州獅子頭是一道功夫菜,特別是刀工。將肉丁,活上馬蹄細丁,加料酒,鹽,醬油(按喜好,也可不加),白胡椒粉少許,和適量菱粉拌勻。然後開始摔打做獅子頭,具體的步驟是,取三兩左右的上訴肉餡於手掌,捏成肉團狀,用力從左手掌摔到右掌,反複十餘次後,肉團會變得光滑有彈性。這時一個獅子頭就完成了。獅子頭可以紅燒或白煮兩種烹飪方法。要紅燒,將獅子頭過一下油鍋比較好,不容易撒。個人覺得紅燒獅子頭最好是用白菜打底,白菜吸收了肉汁和醬湯之後美味無比。白煮的話可以直接放入排骨和雞熬出的高湯中(撩出排骨和雞,隻留清湯)和冬筍一起煮熟。吃的時候,在湯中在加幾顆青菜芯,湯中加白胡椒粉和鹽調味即可。如果你把一個獅子頭裝入一個一人份的湯盅,加顆青菜????和幾粒枸杞,這盅獅子頭賣個$8.99是良心價了。沒法再說了,餓得不行.........
笑薇. 回複 悄悄話 多好的爸爸!!讀到你和你媽都罷吃了,忍不住笑了。人老了,味覺差了,怎麽放鹽也不夠鹹,最後太鹹了。這是老人做飯的短板。。不管是鹹還是淡,爸爸知道你在思念著他的紅燒獅子頭! 好爸爸。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'xiaxi' 的評論 : 如果一道菜要回家才能吃到,那麽家的魅力就深到根子上了:)
xiaxi 回複 悄悄話 你爸爸好能幹啊!
我媽做獅子頭也加一點荸薺,口感很好。我們這買不到荸薺,我想吃隻能回去吃了。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '明月天天有' 的評論 : 沒有明白你的意思!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '迪兒' 的評論 : 對,獅子頭最好自己親手做,就像肉包子那樣。父母愛孩子,都是最真的!
明月天天有 回複 悄悄話 這種若隱若現是殺傷力最大的!
迪兒 回複 悄悄話 我也愛吃獅子頭,因為它的材料容易作假,我不敢輕易點。羨慕你,爸爸用最好的食材為你做獅子頭,美食是中國父母表達中國父母愛的一個重要方式。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '黑貝王妃' 的評論 : 對的,滿口食適合洋人,如果請他們吃雞爪,他們基本上就瘋掉了:)
黑貝王妃 回複 悄悄話 滿口食的表達很有意思。洋人都不喜歡帶骨頭和刺的食品,可以用到他們身上。
獅子頭這類的菜好像就是要肥才會香。橄欖寫的爸爸很溫暖。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '思韻如藍' 的評論 : 是的,思韻,他們能夠享受到的樂趣開始減少了,所以人要珍惜最好的年華!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'spot321' 的評論 : 歡迎品嚐!
思韻如藍 回複 悄悄話 紅燒獅子頭是記憶裏的鄉愁。喜歡這篇美食與情感交織的好文。老人的味蕾敏感度會隨著年歲減弱...
spot321 回複 悄悄話 好吃!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '無法弄' 的評論 : 紅燒獅子頭是很多人的最愛:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '業餘廚子' 的評論 : 確實很好吃,謝謝你!
無法弄 回複 悄悄話 紅燒獅子頭也是我的最愛
業餘廚子 回複 悄悄話 你爸爸做的紅燒獅子頭一定好吃!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 好可惜啊,我小時候覺得肥肉很香,幼兒園有小朋友有不吃肥肉的,每個人大概都有就是不愛吃的好菜:)
菲兒天地 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 父親的私房菜一定好吃啊!我老爸也不愛吃有骨頭的魚。不過我不能吃一點的肥肉下,小時候養成的習慣。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 老爸是個愛下廚房的人,雖然他那麽忙,我是吃著他做的那些家常菜長大的!
曉青 回複 悄悄話 沙發!我最喜歡吃紅燒獅子頭,喜歡裏麵的菜!
你爸爸廚藝高!
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