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ZT: 祖傳50種小鹹菜的製作方法

(2014-02-02 10:35:39) 下一個
祖傳50種小鹹菜的製作方法                        



1.醬八寶菜
黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾幹,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜麵醬700克。
*將共同瓜洗淨,瀝幹水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,麵上用幹淨大石塊壓住。醃製3-4天後,將黃瓜撈出,瀝幹鹽水;
*將醃缸洗淨擦幹,倒入瀝幹的黃瓜加甜麵醬拌勻,蓋好缸蓋醬製10天即可食用。


3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮,洗淨;放置於清毒幹淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬,置於陽光下曬幹;
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬製3-4天後,即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
*若大量醬製,可揀去豆瓣渣曬幹,儲存在壇子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜
白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生薑250克,米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條,晾至半幹,放入壇中,加入調料拌勻,醃約2天即可。

5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,幹紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

6.什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩薑、大蒜各250克,幹辣椒100克,花椒100克,老薑100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨,用淨布擦幹水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗幹淨晾幹放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡製7-10天即可。


7.泡洋薑
洋薑5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生薑片5片。
*預備泡菜壇子,裏外洗淨,用幹布擦幹;
*把洋薑去皮,洗淨,切片,曬成半幹,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口醃製1個月後即可。

8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。
將黃瓜洗淨,切開,把籽去掉,晾至半幹,然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。

9.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,幹辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。
*將蘿卜削去頂須洗淨晾幹,然後切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;
*將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後,即可食用。

10.泡什錦菜
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩薑芽,鮮紅辣椒共2800克,幹辣椒100克,花椒120克,老薑120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
*將泡菜壇洗淨,用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等,成為泡水;
*把要泡的各種菜全部擇洗幹淨,晾幹,放入壇中;
*蓋好壇蓋,添足壇沿水,並經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天,即可食用。

 

11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,幹辣椒40克,白酒20克,生薑40克。
*用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;
*將四季豆擇去老筋洗淨,晾幹表麵的水分,把前製好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。
*削去蒜頭須根,留2-3厘米長的蒜梗,剝去幹皮,清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽,醃1天,中間倒缸3次;
*再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。然後撈出蒜頭,瀝幹水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸醃製,放陰涼處;
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲
蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生薑、辣椒共300克。
*將蘿卜洗淨晾幹,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾,去除雜物,冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內,密封7天即可;
*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控幹密封

 

14.五香蘿卜幹
白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。
*將蘿卜去根須削頂洗淨,從中切開,放入幹淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜麵,醃製1個月後即成醃蘿卜;
*將蘿卜切成粗條,晾曬至幹;
*把醃蘿卜的鹵汁撇去上麵的汙物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼;
*將蘿卜再放入缸內,倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天後,蘿卜幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿卜幹濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動,以免受捂影響口味。

15.醬油花生
新鮮花生米500克,優質醬油250克。
*將花生米挑選幹淨,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;
*把醬油放入鍋中熬開,晾涼後倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適於勤泡勤吃。

16.醃五香辣椒
辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。
將辣椒洗淨,曬成半幹,加入調料拌勻,入缸密封。15天後即可食用。

17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。
*將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;
*把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜製5天即成。

18.醃酸辣蘿卜幹
白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。
*先將蘿卜擇洗幹淨,然後加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成幹備用;
*香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜幹內拌內;
*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味精,待涼後倒入缸內,與蘿卜幹拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣。

19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
*把白菜去掉老幫、黃葉,衝洗幹淨,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;
*將大蒜去皮、蒂,洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗幹淨剁碎,加入幹辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;
*用配好的調味品將白菜塗抹均勻,然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地麵,然後密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克,鹽400克,生薑200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
將韭菜花加生薑、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。

 

21.泡糖蒜
鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。
*將蒜去老皮,碼入幹淨的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最後在上麵澆上(100克)清水,醃泡12個水裏後,往蒜缸裏浸清水,淹沒蒜麵。要隕3天換一次水連續天,以除蒜辣味;
*將蒜撈出放入幹淨盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然後把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;
*用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然後用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可。

22.泡嫩薑
嫩薑10000克,涼開水3000克,鹽2000克。
*將嫩薑去皮洗淨晾幹,裝入泡菜壇內;
*把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽裏加滿涼水,10天後即成。

23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,幹紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。
*將黃瓜洗淨,先用25%的鹽水泡2小時,撈出後瀝幹;
*將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。


24.臘八蒜
大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。
*用一幹淨盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;
*選好大蒜,去皮洗淨,晾幹,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置於10度-15度的條件下,泡製10天即成。
此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製,因這個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。
*先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化後,備用;
*揀無蟲害的紅辣椒洗淨,晾幹,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。
*醃至半個月後,翻缸檢查一次,撇去浮麵白沫,並注意揀出發黴腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。醃至6個月後即成,3個以上可食用。
*半個月後翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;
*泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;
*吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。

26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。
*先將蒜薹擇洗耳恭聽幹淨,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表麵水分;
*取一淨壇子,放進蒜薹,然後放進糖、醋、鹽,適當加入水,使水沒過蒜薹。如此泡製1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以後,味濃微鹹,風味大增。


27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮薑、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
*先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用;
*將豆角去筋後洗淨瀝幹,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。
新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,幹紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、薑片)
*將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鍾,撈出迅速攤開晾幹;
*把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。

28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克,幹辣椒80克,白糖30克,麵醬4000克。
*將醃黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控幹,裝進布袋投入麵醬中浸泡,每天翻動2-3次;
*醬製6-7天後,開袋倒出黃瓜片,控幹鹹汁,拌入幹辣椒絲和白糖,3天後黃瓜片表皮幹亮即成。
*要注意布袋內外的清潔,特別是袋表麵不可沾上汙物帶入缸內;
*黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。

29.醃西紅柿
西紅柿2000克,鹽1000克。
*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼後放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);
*然後用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;
*另一種醃法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

30.醃糖蒜
鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。
*將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水);
*將泡過後的蒜用精鹽醃著,每天要翻一次缸,醃到第四天撈出曬幹;
*坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

 

31.五香花色蘿卜絲
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心裏美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
*將各種蘿卜切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)醃漬2-3天,控幹水分,曬至六成幹。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鍾,涼透後加白糖100克攪溶化為止。
*把蘿卜絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天後即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮豔。

32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,麵醬2500克。
*將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中,用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水;
*將蒜薹撈出,在陰涼處晾幹,裝進布袋;
*將麵醬放入缸中,把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。

33.醬蘿卜
新鮮白蘿卜5000克,粗鹽50克,甜麵醬800克。
*將蘿卜洗淨瀝幹水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實醃製2-3天,將蘿卜撈出,瀝幹鹽水;
*倒掉缸內鹵汁,將缸洗淨擦幹倒入瀝淨水的蘿卜條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋,醬製10天左右即可。醬製時的盛器必須幹淨、幹燥、特別是第二次用甜麵醬醃製,更要求器具衛生。


34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,鬆開300克,鹽300克,生薑10克,八角6克。
*將蓮藕洗淨泥土去皮,切片,用鹽醃1小時,壓幹水分;
*將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鍾,晾涼後,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天後即可食用。

35.泡筍條
萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,幹紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。
*將萵筍去葉、皮、洗淨,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾幹表麵水分;
*將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。

36.泡雪裏蕻
雪裏蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,幹革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。
*將雪裏蕻去老莖黃葉洗淨,在日光下曬至稍幹發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天後取出,瀝幹澀水;
*將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪裏蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,幹紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。
*將蒜去皮,洗淨用鹽、酒,拌勻放盆內醃10天,兩天翻動1次撈出瀝幹;
*將上述調料拌勻,裝入壇內放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。


38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。
將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊,晾幹,取泡菜壇反複用開水洗淨,消毒,將幹透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜
青蘿卜10000克,幹紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。
*把蘿卜削去須根洗淨,切成長條,將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;
*把缸用淨幹布擦淨,將蘿卜條、辣椒絲拌勻,放入缸內,加入對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽;
*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,加醋;
*將缸放在溫暖處,約10天左右即可。

40.泡子薑
新鮮子薑2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,白酒50克,香料包1個。
*先將子薑喬掉粗皮,老莖,而後將薑洗淨,放在淨水中泡2-5天,作為預處理,撈起,放到陽光下晾幹附著的水分,待用;
*將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒並攪勻,放入辣椒墊底,再加入子薑,待裝至一半時,再放入餘下的紅糖和香料包,繼續裝餘下的子薑,而後用竹片在薑上麵卡住,使薑不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。
*選薑料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子薑作原料;
*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好;
*香料包用後,除白菌外其餘均不能再用;
*如果將子薑切成絲或片入泡的,約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子薑可貯2年時間。

 

41.五香辣蘿卜皮
蘿卜皮3公斤,五香麵、醬油、鹽、味精適量。
將蘿卜皮切成絲或小塊,加五香麵、味精、鹽、醬油泡拌勻,兩小時後即可食用。

42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。
*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;
*將芹菜葉擇洗幹淨,切成10厘米長的段,紅椒洗淨,晾幹水分,一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

43.醃圓白菜
圓白菜5000克,鹽500克。
*圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗淨,用刀切成兩半或四半。
*把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物醃漬,共用3/5的鹽,過24小時以後。如果鹽鹵上升,即可取出複醃。
*將初醃好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把餘下的鹽撒完後,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最後放蓋。經過10-15克的醃漬,即可取出食用。
色澤清白菜淡黃,口味清脆鹹鮮。


44.朝鮮泡菜
【原料】大白菜,5000克;蘋果,250克;梨,250克;白蘿卜,500克;牛肉清湯,1500克;蔥,250克;大蒜,250克;精鹽,150克;辣椒麵,150克;味精,50克;
【製法】
(1)將白菜去根和老幫後,洗淨,瀝幹水分,改刀切成四瓣,放入盆內,撒上鹽醃4-5小時;蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。
(2)將醃漬好的白菜、蘿卜瀝去醃水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上,鹵汁要淹沒白菜,用一幹淨重物壓緊,使菜下沉。時間可根據季節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。
【特點】
色澤鮮豔,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥
【原料】洋蔥頭,5000克;紅塘,300克;薑喲,150克;鹽,75克;花椒,少許;大料,少許;
【製法】
(1)將洋蔥去根和外層殼皮,用清水洗淨,瀝盡水分,改刀成滾刀塊,放入盆內待用。
(2)把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中,上火燒開後晾涼;
(3)取淨壇一隻,將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,封好口,約3-4天即可食用。
【特點】
色微紅,清脆香甜,開胃增食。


46.醃五香大頭菜
【原料】大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克;
【製法】
將大頭菜去根須洗淨,切成佛手形狀,用鹽醃7天,取出曬6-7成幹,用手搓一下,搓出水來,再下缸醃3天後,取出曬到6成幹,加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,一月後即可食用。
注意:存放時間以較久為好。
【特點】
五香味濃,鹹甜爽口,是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊
【原料】白蘿卜,5000克;鹽,750克;薑粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
【製法】
將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗淨,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,醃約一星期後,去掉醃水,拌上薑粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一隻,將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期後即可取出食用。
【特點】
脆嫩適口,香辣味濃。

48.風味白菜
【原料】大白菜,5000克;鹽,250克;糖,250克;蘋果,250克;梨,250克;蒜,50克;蔥,100克;花椒,25克;味精,10克;
【製法】
將大白菜葉稍和老幫去除,用水洗淨,控幹水分,切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻,再將拌勻的白菜裝入缸內,壓緊封好口,約一星期後即可取出食用。
【特點】
香味濃鬱,味美可口,質脆,適口性好。

49.香辣白菜
【原料】原料:大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;幹辣椒,100克;蔥白50克;薑50克;
【製法】
製作方法:將大白菜的老幫,根去掉,洗淨,改刀成兩半,再切成1.5厘米寬的條。
(2)把切好的白菜放入盆內,撒上鹽醃2-3小時,在將白菜中的水分擠掉,擺入盆內。
(3)將幹辣椒,蔥白,生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,投入辣椒,炸出辣香味放入蔥薑炒出香味,倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,醃4-5小時即可。
【特點】
色澤鮮豔,清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法
*先將白菜,白羅卜,紅羅卜(紅羅卜少量即可,因為出來的味道沒有其他兩個好吃,用於配色不錯,喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗幹淨,並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。
*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道,如果太鹹,可以用水將菜衝洗幾遍,如果太淡可加鹽。
*洗少量薑,蒜--切片,一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒醬,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖,這樣味道才可以好。
*全部調好之後放入盒中,並存放在冰箱內,過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清,試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調,第一次就很成功呢。

韓國泡菜的製作過程
*切開白菜,洗淨後,淋鹽水,再在白菜上均勻地塗上鹽,在鹽水裏浸泡一晚後,拿出瀝幹
*醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻,將蔥.蒜.切好,把要加的海鮮,魚類剁成泥,加入少量酒,油。將所有調料拌勻,最後加鹽(多少按個人口味)。
*從白菜芯開始,將醬料均勻塗抹在每片白菜上,最後用最外麵的葉子包裹住,放入容器即可。

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