開水白菜

買回的蔬菜中，幾棵白菜看上去又鮮又嫩，禁不住想想怎麽個吃法。動手之前，塗畫幾筆，為其倩影留下些許痕跡。

一般人以為四川人無辣不上桌，其實完全是誤解。回憶自己從小到大，雖然可以吃的很辣，但在食堂、餐館的時侯，桌子上至少一半的菜不帶一點辣味；在家裏，也是偶爾才會做一個辣菜，大多時間其實都吃得很清淡，油鹽都盡量的少了又少。

很多成都人吃蔬菜都不會放醬油、醋一類的調料，更不說辣椒。我自己百吃不厭的清炒白菜、清炒萵筍、清炒豆苗，算是幾例。 鮮嫩的蔬菜滴幾點清油，放少許細鹽，不嫌麻煩的時候，可先爆點青蔥蒜片，幾分鍾就搞定。

有客人來，或上餐館，家常小菜上不了頭枱。清淡菜也得稍微講究一些。這種時候，“開水白菜”就可以登場了。盡管名稱和外表都與一般川菜的麻辣名聲格格不入，它卻是地地道道的名川菜。

“開水白菜”當然不是開水加白菜。工夫和味道，還是在“開水”裏麵。

做的時候把白菜心洗淨切成長條，在開水裏稍稍燙熟就好，撈在來涼水中透涼，再晾去多於水分；另將雞胸肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞肉泥散開；鍋放火上，倒入雞湯加鹽、料酒、胡椒粉；把雞肉泥的一半倒入鍋中，用勺輕輕攪動，有浮沫漂起的時侯，再倒另一半雞肉泥；肉泥浮起後端離火口，撈出雞肉渣和浮沫，留下清湯（加雞肉泥一是使湯更有味，二是幫助吸走湯裏的渣沫等雜質）；將清湯加在白菜碗中，清蒸八至十分鍾就好。

“開水白菜”關鍵在於湯，放在桌子上如清水泡著幾棵白菜，沒有一點油花，吃起來清淡鮮美。

按“開水白菜”的做法擴展，以選材用料的細微變化，也可以做出很多不同的菜：熬湯時加些海鮮，風味又是一格；放幾棵青蔥或香菜，可以香沁胃脾；搭配些不同的鮮菇野菌，色香味更為豐富；把溫和微甜的白菜換成略微苦澀青筍葉，在湯裏小泹一下，又是另外一種清香。。。

另外，現在網上各種版本的“開水白菜”菜譜都讓人加味精，實在讓人歎氣。事實上，如果做時覺得湯還不夠鮮，熬湯的時候可以多來幾次，不會比味精差。。。