100%全麥 - 花卷 (包子、麵包)

英國超市Tesco, Morrison, ASDA  都賣10kg裝的全麥麵粉，一般寫著chapati 或 Atta 麵粉本來是做印度麵餅的，是一種磨成中等粗細全麥麵粉，比做麵包的超強全麥粉要細。有時碰上促銷，3-5鎊就能買10kg。

 

試著用來蒸包子花卷，效果口感都不錯。
幾次華人協會出去擺攤兒義賣義演，做了些花卷給義工們帶去，蘋果姐姐說了光聽俺說做法記不住讓把方子放上來，說了幾次一直托著直到前段在家休病假，抽空整理了一下。正好前段看到私房上有人問用全麥的事兒，俺就給發上來大家參考，有用就看，沒用飄過。

和麵
1又1/4杯水（也可以用牛奶、酸奶代替部分或全部水）；全麥麵粉（chapati flour) 3 杯 （壓實裝杯）；1小袋速效發酵粉（7g）, 1/4茶匙泡打粉（baking powder - optional)。這個量我家正好蒸一鍋（兩屜）花卷。

用麵包機，將水、麵粉、發酵粉、泡打粉依次放入麵包機，用揉麵檔，揉半小時左右，成型即可。

發麵

 

夏天天熱，可斷電後將麵團留在機器中發酵25-30分鍾，或至麵團發至兩倍大。冬天氣溫低，可將麵筒取出，放入預熱40°C左右的烤箱中發酵（麵團放入，烤箱不要再加熱了，要關掉）同樣至兩倍大。

沒有麵包機的可以直接攪拌揉成團放在溫暖的地方，用濕毛巾蓋上，每隔5-10分鍾，揉一揉，2-3次即可。

用Stand Mixer的話，低速揉成團後，醒5分鍾，再揉3-4分鍾，然後放在溫暖的地方發第一次（同上）。

俺的體會是兩次發麵時間都不能過長，一旦發成兩倍大就可以了，因為用的是快速發酵粉和泡打粉，發的過長，酵母就沒勁了，一蒸（烤）就塌了。

 
同樣的麵團，可以用來做花卷、饅頭，做包子，也可以做麵包，不過麵包的麵團和麵時要加些油，不然會比較幹。另外，做麵包的麵團最好用機器和麵，才能揉透，不然麵包烤好後容易塌癟。

黑芝麻椒鹽花卷
黑芝麻可以用烤箱烤熟然後磨碎。注意不要烤糊。 我用小電磨磨芝麻，稍打幾下即可，不可過長，不然就成芝麻醬了。 
發好的麵團取出，分成兩等份。取一份，在案板上擀成長方形。在中間倒上1大匙橄欖油或菜油，分別將各個角掀起向中間折起再展開，直到各個部分都均勻地沾滿油。取一小撮海鹽，均勻地撒在麵皮上；再撒上胡椒粉和黑芝麻粉（用蔥花代替就是蔥油花卷，也可以用白芝麻粉或亞麻籽粉代替，不怕麻的還可以用花椒粉代替胡椒粉）。將麵皮沿長邊向中間折三分之一，然後將另外三分之一也折過來。
 
將麵皮切成12等份，每一份沿縱向切幾刀成1cm左右的長條。將一份的長條攏在一起，拉著兩頭扭成麻花勁兒。

然後捏住一頭，繞著拇指繞兩圈。最後將另外一頭塞入麵團底部即可。
做好的花卷墊上裁成小塊的烤盤紙入籠屜。烤箱預熱40°C，關火後，將籠屜放入烤箱中二次發酵，直至花卷發成兩倍大。天氣熱的地區可以不預熱烤箱，直接把蒸籠放入二次發酵。用烤箱的好處是花卷表麵不會風幹。
 
蒸鍋內放入足夠的冷水，放上籠屜，蓋好蓋。大火蒸20分鍾，然後轉小火2分鍾，關火等1分鍾再開蓋出籠。
 

全麥包子：

還做了全麥麵的包子 - 包子有餡兒用麵少，同樣量的麵蒸了兩鍋。
 

全麥麵包：

也可以做麵包。注：麵包的麵團和麵時要加些油，不然會比較幹。另外，做麵包的麵團最好用機器和麵，才能揉透，以免麵包烤好後塌癟。
 

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