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ZT: 廚師自爆餐飲業內幕 “一滴香”讓清水變高湯(圖)

(2011-03-01 11:15:31) 下一個
綜合新聞

廚師自爆餐飲業內幕 "一滴香"讓清水變高湯



從市場買回來的"一滴香",刺鼻的氣味讓人不敢多聞。


隻需一兩滴,清水就會變成香味撲鼻的“高湯”。這不是變戲法,而是我們身邊很多飯店製作高湯的“秘笈”。一位在山東省青島市多家飯店工作過的廚師向本報報料,一些飯店聲稱“用多種食材文火慢燉而成”的高湯,實際上是用一種名為“一滴香”的食品添加劑調配而成。


記者日前采訪獲悉,靠食品添加劑來製作美味湯肴,早已是餐飲行業的通行做法。營養專家稱,服用化工合成物質對人體危害很大,長期食用更會損傷肝髒。即使是正規廠家生產的“一滴香”,一旦添加過量,也會對食用者的健康帶來危害。


廚師報料


“一滴香”讓清水變高湯


近日有媒體報道稱,餐飲行業內宣稱“文火慢燉”的高湯,實際上是用調味品調製而成的。記者隨後向島城部分飯店的廚師求證,得到了說法屬實的結論。“不要相信飯店所說的"高湯",隻要調料夠全,一鍋清水就能馬上變成"高湯"。”在島城多家飯店工作過的廚師趙師傅說,一種名為“一滴香”的食品添加劑最為常用,在撫順路蔬菜副食品批發市場和南山市場很容易買到。


據趙師傅介紹,真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞身等肉類,再添加多種天然的香料,用文火慢慢熬製,“時間越久,湯味兒越濃”。趙師傅說,隨著食品添加劑的花樣越來越多,悉心熬製高湯的飯店已經不多見了,基本上都是用調味品調製。


“食品添加劑使用起來省時省事,味道還比自己熬製好很多。”趙師傅說,他先後工作過的三家飯店都是這麽做的,在餐飲行業用食品添加劑來製作美味湯肴,早已不是什麽秘密了。這種說法得到了另一家飯店的廚師趙磊的認同,“火鍋店一天需要那麽多湯底,要是都靠文火慢燉,什麽都不用幹了”。


市場走訪


“一滴香”流入餐飲場所


27日下午,記者在撫順路蔬菜副食品批發市場見到了這種名叫“一滴香”的調味品,按價格高低分為兩種。“便宜的30元一瓶,貴的50元一瓶。”一位攤主告訴記者,價格高的味道要“厚”一些,隻用添加一點就能香味四溢。如果是飯店使用,這位老板建議購買便宜的,炒菜和燒烤都不需要味道太濃,“火鍋店的用量大,最好買價格高的那種,一鍋湯隻需滴上兩滴就行了”。


記者調查發現,這種用不透明塑膠瓶盛裝的調味品,大多數標簽上連生產廠家都沒有標注,有的僅僅印上了手機號碼,從標簽上也看不出相關的生產批號。“你放心用行了,我們賣了這麽多從來沒人查過,也沒聽說有人吃出事情來。”


多位攤主證實,他們經銷的“一滴香”流入了島城的餐飲場所,其中火鍋店的用量最大。一位攤主稱,青島很多出名的火鍋店都是他的客戶。


記者花25元購買了一瓶雞味“一滴香”,擰開瓶蓋,一股濃濃的雞肉香味就飄了出來。液體呈油狀,看上去跟食用油差不多,但剛把瓶口放在鼻子底下,一股刺鼻的化工原料味就熏得人喘不過氣來。老板說,“一滴香”使用起來十分方便,隻用在清水煮沸的時候滴上一滴,“整鍋清水就比雞湯還要香”。“如果覺得液體的不方便,我們還有粉狀的。”老板告訴記者。


記者調查


想要什麽味都能製造


通過網路搜索,記者發現除了批發市場在售賣“一滴香”外,在青島就有企業生產“一滴香”。這家企業名為青島生之源食品配料有限公司,廠址位於平度華僑工業園陽光大道中段。記者以客戶的名義聯係上了該公司的溫經理,據他介紹,目前該公司的產品遠銷廣東、新疆、河北等省份。


“我們基本上不在青島本地銷售。”溫經理說,餐飲行業的用量很大,公司的幾名大客戶都是給餐飲場所配貨,尤其是火鍋店裏使用的“火鍋飄香劑”、辣椒油等調料中,都要用到“一滴香”。“隻要你需要兩千瓶以上,我們就會按照你的要求製作標簽,廠址、電話你自己來定。”溫經理說,至於“一滴香”的味道,“想要什麽味道都可調製”。


27日晚,記者來到延安二路的彤德萊火鍋連鎖店裏,看到端上來的火鍋湯底為乳白色液體,記者隨即詢問湯底的成分。服務員告訴記者,該店的火鍋湯底是用骨頭加上各種佐料熬製的,屬於店裏的商業機密,不方便對外透露,但保證食用安全。記者提出想大量收購該店用過的骨頭,服務員稱需要向領導請示,之後再無音信。

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