個人資料
雅佳園 (熱門博主)
  • 博客訪問:
正文

家有小廚 – 學做米其林菜

(2020-09-16 00:31:05) 下一個

俗話說:“媽媽開心, 全家開心!”我家小朋友每年隻有一天記得這個理念, 那天她們會找一家米其林餐廳給我慶生,當然囉, 爸爸買單 :)所以呢, 一年裏有一天當媽的便從“女傭”飆升成“女王” 。。。

小廚借著這個名義吃了很多米其林餐廳, 眾多餐廳, 各有特色, 但她念念不忘的餐廳確是曾經在2003, 2004 被評為世界最佳餐廳的米其林三星The French Laundry。

今年疫情哪兒都去不了, 小廚說她學做個The French Laundry 的龍蝦給我慶生, 喔, 受寵若驚。。。

“全副武裝”地帶著她去華人超市買了活龍蝦。。。

小廚這次做菜陣式很強大, 爸媽都得做她的幫手, 忍不住叫道: “今天我是‘女王’哦, 怎麽還要我做?”。。。

“隻有爸爸幫會失敗的!” 。。。

沒辦法, 一年隻有一天王冠的“女王”隻好給小廚當下手。。。

活龍蝦要放尿的, 小廚說:“不敢, 怕!” 那隻有“女王” 來代勞嘍。。。

拿一根筷子放尿, 很順利, 不過西餐菜譜上沒這一步驟。

接下來小廚燒了一鍋水(8 quarts), 水開後, 她加了1/2 杯 白醋進去, 然後入活龍蝦蓋鍋蓋燜 2分鍾, 取出龍蝦, 將龍蝦的鉗子轉一下就下來了, 鉗子再回放到鍋中燜 5分鍾。

龍蝦頭也是轉一下就與尾部分離, 用剪刀將尾部殼剪開, 取出龍蝦肉, 用紙吸幹水分。

將燜過5分鍾的鉗子取出, 用剪刀剪開取出鉗子裏的肉, 用紙吸幹水分。

接下來小廚一個人將餘下的步驟獨立完成,看她用了butter。。。

我心心念念地想著要盡情享受這難得“女王”待遇, 便快快地離開廚房去別處溜達了。。。

當小廚一聲: “Mommy,  Dinner is ready!”

被她的成品驚豔到了,禁不住歡呼: “好漂亮呀!”

她自己的那盤:

 

給爸爸的那盤: 

味道也是非常棒!很嫩, 又很入味, 與 餐廳的口味很像。今年的“女王” 更幸福! 謝謝小廚!

 

這是French Laundry的龍蝦菜肴

原版菜譜如下:

BUTTER-POACHED LOBSTER WITH LEEKS, POMMES MAXIM AND RED-BEET ESSENCE

Adapted from ''The French Laundry Cookbook'' by Thomas Keller (Artisan, 1999)

Time: 2 hours

1 pound unsalted butter at room temperature, in pieces

Salt and pepper

1 1/2 cups thinly sliced leek rounds

1/4 medium-size ripe tomato, peeled, flesh cut in small diamond shapes

2 teaspoons minced chives

1 teaspoon each finely diced carrot, turnip and dark green of leeks

Red-beet essence (see recipe)

Par-cooked meat from 3 lobsters at room temperature (see recipe)

Pommes Maxim (see recipe).

1. Place 2 tablespoons water in a saucepan. Bring to a boil. Reduce heat to very low, and whisk in butter piece by piece. Continue adding until all butter is emulsified. Set aside, and keep warm (the best way is in a thermos); do not allow to boil.

2. Bring a 3-quart pot of water seasoned with 1 tablespoon salt to a boil. Have a large bowl of ice water ready. Add leeks to boiling water, cook 5 minutes until just tender, drain in a sieve and place sieve with leeks in ice water until leeks are cool. Drain, and transfer to a small sauté pan. Place over low heat to reheat. Add tomato, chives, diced carrot, turnip and leek greens. Stir in 1/3 cup emulsified butter. Season with salt and pepper, and cover to keep warm.

3. Place beet essence in a small saucepan. Whisk in 3 tablespoons emulsified butter, and cover to keep warm.

4. Heat oven to 300 degrees. Place lobster pieces in single layer in a large saucepan or sauté pan. Add remaining emulsified butter. Lobster meat should be just about covered. Place pan over low heat, and cook 5 to 6 minutes, until meat is just heated through. Remove knuckle pieces, drain and fold into leek mixture.

5. While lobster cooks, place potatoes in oven 2 to 3 minutes to reheat.

6. To serve, place a spoonful of warm beet essence in center of each of 6 plates. Briefly reheat leek mixture, and spoon onto beet essence. Remove lobster tails and claws from butter mixture, draining well; place a tail piece and a claw on each plate, on top of leeks. Break potatoes in six pieces and place on top of the lobster. Serve.

Yield: 6 servings.

PAR-COOKED LOBSTERS

Time: 30 minutes

3 1 1/2- to 2-pound live lobsters

White vinegar.

1. Place lobsters in a container with tight-fitting lid. Cover with cold water, remove lobsters and measure water. Pour water into another large pot, and add 1 tablespoon vinegar for every quart of water. Boil.

2. Return lobsters to lidded container. Pour the hot water over them, cover and steep 2 minutes for 1 1/2-pound lobsters, 3 minutes for 2-pound lobsters. Remove lobsters. Reserve water in container.

3. Pull off lobster claws and knuckles, and return to hot water for 5 minutes. Twist off tails, and discard bodies.

4. Snip through bottom sides of tail shells with shears. Remove meat. Discard shells. Cut tail meat in half lengthwise. Remove vein running through top of meat. Place meat on a platter lined with paper towel, cover with plastic wrap and refrigerate.

5. Remove claws from hot water. Twist off knuckles, and reserve. Hold claw, pull down on small pincer and pull it off. Use heavy shears to snip shell at knuckle end enough to open it; remove meat in one piece. Add to platter with tail meat.

6. Use shears to snip through the knuckle shell, pry open and remove meat. Add to the platter.

POMMES MAXIM

Time: 1 hour 15 minutes

7 tablespoons unsalted butter

1 large Yukon Gold potato, about 9 ounces, peeled and sliced paper thin

Kosher salt.

1. Heat oven to 300 degrees. Place butter in a saucepan over low heat. Skim foam from surface, and discard. Slowly pour off clear golden melted butter into a bowl, discarding milky residue.

2. Toss potatoes in bowl with clarified butter. Arrange slices, overlapping, on a nonstick baking sheet, and sprinkle with salt. Bake 45 to 50 minutes, until crisp and golden. Set aside at room temperature.

RED-BEET ESSENCE

Time: 30 minutes

1 pound red beets, peeled and juiced, or 1 cup juice from health-food store

1/2 teaspoon red-wine vinegar

A few drops lemon juice.

Place beet juice in a saucepan over medium-low heat. Slowly reduce to no more than 1/4 cup; it should be thickened to a glaze. Add vinegar and lemon juice, and set aside.

 

 

米其林餐廳

小廚係列

 

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (38)
評論
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'joycewu12' 的評論 : 儂姆媽手老巧額, 又會做棉襖又會燒菜, 棉襖漏風罩件外套呀 :)
joycewu12 回複 悄悄話 回複 '雅佳園' 的評論 :
哈哈, 小棉襖有時候會漏風,儂太幽默了~~
想到小時候我媽幫我做的棉襖是漏風的:裁剪不行,不過已經不容易了……
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'XQQ' 的評論 : 小棉襖有時候會漏風, 我隻好忍著:)
XQQ 回複 悄悄話 小廚心靈手巧,是一件妥妥的小棉襖
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'arge' 的評論 : 哈哈, 做一天家庭女王的感覺不錯:)
arge 回複 悄悄話 真好,家有大廚,天天做女王 ~~:)
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '石假裝' 的評論 : 是的, 帶喜歡吃的小朋友去也是一種美好的經曆 :)
石假裝 回複 悄悄話 做得真漂亮!讓這麽有靈感的孩子去吃米其林,付錢值了!
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '業餘廚子' 的評論 : 謝謝大廚的肯定, 轉告給小廚, 她一定很高興:)
業餘廚子 回複 悄悄話 大讚米其林小廚,做的那麽精致。
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '迪兒' 的評論 : 這裏長大的孩子比較會獻愛,一頓米其林換來媽媽心甘情願的天天美味, 一舉多得 :)
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'la-vie' 的評論 : 謝謝喜歡和祝福! 這裏長大的孩子對西餐還是上手比較快地, 源於他們平常的熏陶吧。
la-vie 回複 悄悄話 隻有羨慕的份。米其林小廚好廚藝,讚。
女王生日快樂!
迪兒 回複 悄悄話 去米其林餐廳慶生,這個主意太棒了。美食是和文化藝術相關的,對食物見識廣接受度高的孩子,心胸和眼界都不會窄。
山火前去了Napa玩了,還特意去朝拜了French Laundry. 補讀了你那篇文章,彌補了我沒有嚐試的遺憾。
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '淡然' 的評論 : 謝謝! 我家小廚花樣經蠻多的, 姐姐, 爸爸, 媽媽都被她忽悠的團團轉, 算是我家開心果 :)我現在盡情享受小廚送給我的每一份愛心, 待她長大離家後, 這些便是我暖暖的回憶:)
淡然 回複 悄悄話 若雅佳園不提這是女兒愛心所做,我一定以為這是米其林飯店的菜式了,而且還有三種擺盤方式,太能幹了!

送一份遲到的生日祝福:祝雅佳園永遠是快樂的女王!
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '無法弄' 的評論 : 我緊緊地抓住這份難得的待遇, 希望她這個愛好能維持久些:)
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'xiaxi' 的評論 : 發現這裏長大的小朋友都比較所擅長擺盤, 他們對食物視覺的關注多過味覺。 謝謝祝福!
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '婉妮' 的評論 : 謝謝對小廚的厚愛! 她現在有興趣學做菜, 以後自立就不擔心了:)
婉妮 回複 悄悄話 女兒真好。文也寫得形象生動。這美食大餐真的有米其林廚師的水平呢!
xiaxi 回複 悄悄話 好漂亮啊!!!
做得好,擺盤也別致。遲到的生日祝福給佳園!
無法弄 回複 悄悄話 很有前途啊,做得真漂亮!你太幸福了!
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'womaninhome' 的評論 : 多謝喜歡! 這次疫情隔離, 造就了我家小廚, 不知道她的這份熱情能維持多久:)
womaninhome 回複 悄悄話 讚讚讚!好豪華的晚餐啊!你女兒做我的女兒吧。真能幹,像模像樣。
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 : 問好! 是啊, 好開心能吃到小朋友做的菜, 幸福滿滿:)
小聲音 回複 悄悄話 wow,驚豔,太漂亮了,小廚廚藝高超啊!
溫暖的小棉襖,佳園太幸福啦:))
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '一步一景' 的評論 : 小廚好開心得到那麽多讚賞, 謝謝喜歡!
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '麥姐' 的評論 : 一個菜就能贏得那麽多掌聲, 小廚好開心, 她說做菜比彈鋼琴容易出彩, 哈哈:)
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '山水一程' 的評論 : 謝謝喜歡和對小廚的鼓勵, 轉告給她:)
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'momo_sharon' 的評論 : 謝謝喜歡! 學做菜是培養小朋友耐心和仔細的一個好辦法:)
momo_sharon 回複 悄悄話 太能幹了!做得比西餐廳的大廚還要好!
山水一程 回複 悄悄話 小廚太驚豔了, 讚讚讚!
麥姐 回複 悄悄話 小廚太膩害了,讚讚讚!
一步一景 回複 悄悄話 太驚豔了,天份高!
雅佳園 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 小廚沒事就愛看美食照片, 估計是從那兒學來的 :)
雅佳園 回複 悄悄話 回複 'joycewu12' 的評論 : 謝謝喜歡! 轉告給小廚:) 她是一時興起玩廚, 疫情一過, 估計就有別的愛好了:)我生日不在九月:)
joycewu12 回複 悄悄話 未來的米其林大廚。。。
看好小女兒。。。
你是九月生日嗎?
菲兒天地 回複 悄悄話 額的天,小廚實在是太有天賦了,做得真的和米其林一樣的漂亮,是從媽媽那裏遺傳的嗎?:)
[1]
[2]
[尾頁]
登錄後才可評論.