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黃山火腿 與 綠黴菌 組圖

(2013-06-25 11:46:28) 下一個
皖南火腿醃製技藝 時間:2011-07-01 10:43:05來源:安徽省文化廳 湯口火腿醃製技藝(黃山市黃山區) 湯口火腿醃製技藝是以醃製豬腿肉為內容的農畜產品傳統加工工藝。其主要製作區域為黃山區湯口鎮。 火腿的生產、加工曆史悠久、源遠流長。明朝初期,湯口在經曆了元代的軍民屯田、明代的設置衛所及土流合治等社會變革後,社會生產力有了很大提高,農戶所宰殺的年豬,在短時間內自食有餘,出售又受流通限製,為此,用食鹽醃製的方法加工儲備,以便隨時食用。經醃製的豬後腿肉,切開後顏色嫣紅似火,故稱“火腿”。自明萬曆年後,火腿便以地名命名,因唐朝置湯川,故稱此地火腿為湯口火腿。 清朝中後期,湯口火腿便成為徽州府城鄉貿易集市上的重要商品之一,因此其加工業也得到了較快的發展,至清雍正年間,已初具規模,工藝頗具章法。隨著生產力的不斷發展,現今,湯口火腿加工工藝已趨於完善,可分為十幾道工序,大致概括為:鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製(總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印兩次)、曬腿、整形(若幹次)、發酵保管(溫度≤35℃;相對濕度70%~82%,發酵間)(期間要蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品。 湯口火腿風味獨特,肉質細嫩,營養豐富,且具有一定的藥用價值,是火腿中的上品,享譽海內外。 藍花火腿醃製技藝(黃山市休寧縣) 皖南花豬,追本溯源就是藍田花豬。據宋《新安誌》記載考證,休寧藍花火腿已有近千年的曆史。休寧藍花火腿產生在宋代,發展在明代,清代已著名,真正形成品牌,進入國內市場,還是在建國後的改革開發時期。 藍花火腿選用當地產的藍田花豬。其花豬的主要特點是吃青飼料,瘦肉多,肉味鮮嫩;皮薄骨細,蹄腳短小,腿心飽滿,肉嫩結實。加工成藍花火腿後,形似竹葉,肉色紅潤,香氣濃鬱。肉質細嫩,香氣四溢,沁人心脾。食之,油而不膩,香味濃鬱,鮮甜可口,回味無窮。藍花火腿屬天然綠色飲品,含有豐富的礦物質及蛋白質,具有養胃生津、益腎壯陽、提神健身等功能,是強身保健補品。 長期以來藍花火腿手工醃製技藝全靠家庭傳承,由於正宗的藍花火腿醃製技藝缺乏很好的保護繼承措施,一些年老的掌門人漸漸離開人世,造成了藍花火腿醃製技術良莠不齊,有的不按工序操作,簡單馬虎,使得藍花火腿的質量嚴重下降。從而嚴重影響了藍花火腿的聲譽。目前藍花火腿醃製技藝傳承步履艱難,已是瀕危狀況。 對藍花火腿醃製技藝的搶救、保護、挖掘、傳承具有重要的學術價值和現實意義。藍花火腿有著深厚的古徽州文化內涵,承載著廣泛的徽州家人情結,是世界徽州華人熱愛中國,為中華騰飛出力的一個精神紐帶;同時它有著厚重的人文內涵,是難得的古徽州旅遊文化資源,通過它折射透露出的古徽州人的生存、生活狀態。
黃山火腿 與 綠黴菌 組圖

 


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湯口鎮黃山火腿廠項目

     一、項目概況
湯口鎮屬於山區, 氣溫較低,適宜醃製食品,農戶均有醃製火腿的習慣。2006年全鎮出欄生豬4500頭,其中醃製火腿達18000隻,醃製工藝如下:豬腿肉→攤涼→加鹽淹製→清洗→日曬→壓實→風幹→成品。成品火腿表麵有綠黴保護層,按之板結堅硬,剃去表層切開肉質鮮紅,香氣撲鼻,蒸食、炒食口感鮮爽,餘香繞口,是餐桌之珍品。

     二、項目建設的必要性
1、黃山火腿是中國八大菜係之一的徽菜中之精品,它以其獨特的製作方法,醇厚肥美的口感享譽一方,其中“火腿燉甲魚”、“火腿燉筍尖”等著名菜肴都深受食客青睞。但長期以來,湯口鎮火腿一直是農戶家庭生產個體上市,經濟附加值低,形不成規模,創不出品牌。
2、為將黃山火腿發掘光大,做出品牌,形成湯口鎮新的經濟增長點,增加農民收入,我們依托湯口鎮這個旅遊窗口,依靠黃山不可限量的遊客資源,在當地建設生產基地,在寨西楂木嶺遊客集散中心設立銷售主窗口,深度加工,精心包裝,批量生產,將黃山火腿做出規模,創出品牌,走出黃山,打出市場。

      三、項目建設內容
1、場房建設:醃製間、曬場、晾曬間等,用地麵積1000平方米,建築麵積1800平方米;
2、在寨西集散中心租用銷售窗口及廣告牌的製作,產品的精包裝;
3、資金成本:收購原材料資金及利息。

      四、投資估算及籌資方案 
總投資200萬元人民幣,其中廠房建設100萬元,銷售窗口租金及廣告費用10萬元,包裝費用10萬元,資金成本80萬元。
籌資方式:招商引資 

     五、效益分析
每隻鮮腿按平均10公斤重,收購價每公斤20元左右計算需200元;醃製涼曬存放半年後重約7公斤,銷售價格每公斤40元價值在280元左右,每隻火腿扣除相關費用後可獲利60-80元,按年醃製10000隻火腿計,可獲利60-80萬元,四年後可收回全部投資。

      六、合作方式 
獨資、合資或合作開發。

     七、聯係方式

   聯係人:胡彩寶
   聯係電話:0559-8500238、0559-8500271
   通訊地址:黃山區政務新區1號樓二層
   郵政編碼:245700
   傳  真:0559-8500335
   電子郵箱:Lywzhk@163.com 


 

皖南火腿醃製技藝- 傳統手工技藝- 安徽旅遊

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湯口火腿醃製技藝(黃山黃山區) 湯口火腿醃製技藝是以醃製豬腿肉為內容的農畜產品傳統加工工藝。其主要製作區域為黃山湯口鎮。 火腿的生產、加工曆史悠久、
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