皮蛋、鬆花蛋、變蛋、灰包蛋 曆史文化 組圖

皮蛋、鬆花蛋、變蛋、灰包蛋　曆史文化　組圖

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皮蛋，又稱鬆花蛋、變蛋、灰包蛋，是以鴨蛋為製作原料的加工食品。

曆史

皮蛋在明代稱為“混沌子”^[1]。《竹嶼山房雜部》載：“混沌子：取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。”

方以智《物理小識》：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥穀灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裏的一個石灰鹵裏下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固^[2]。當地製做皮蛋的蛋行有：張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福等。

外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為“百年蛋”（century egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），一直流傳至今。

另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。

2011年6月，美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為“世界最惡心的食物”頭名^[3]。該事件在網上引起廣泛議論，隨後中國最大蛋企抗議要求CNN道歉。^[4]7月6日，CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明，表示“無意造成的任何冒犯”，並“表示誠摯的歉意”。^[5]

製法

皮蛋的製作方法之一是用輕堿的化學物混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外麵，米糠作用是分隔每隻皮蛋。儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上麵有許多淡黃色花紋，極似鬆樹針狀葉，故又名鬆花蛋。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和薑末。

按照《中華人民共和國農業標準·NY 5143-2002·無公害食品 皮蛋》中關於含鉛量的規定，鉛含量≤2.0mg/kg（傳統工藝生產）或≤0.5mg/kg（其他工藝生產）即為合格。而另一方麵，該標準中並無關於“有鉛”、“無鉛”的界定。業界所稱的“無鉛”，多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表麵的“鬆花”是由鹽類所形成的結晶，與製作方法有所關連。

由於醃製過程中強堿的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品，有心血管疾病的人仍應控製食用。

皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥裏，最常見的是皮蛋瘦肉粥。涼菜中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。台灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。

保存方式

在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天發臭七天長蟲，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。

揀選方法

醃製後的皮蛋，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如出現雪花般的白紋，更是皮蛋中的極品，故名為鬆花皮蛋，鬆花紋愈多，品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和實心兩類(實心皮蛋)，此乃醃製時間之長短而定。

變了質的皮蛋，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色，蛋殼表麵的斑紋較多。