涮埽的博客
“the feeling of happiness dwells in the soul” Democritus
正文
回國FB六：和民間高手學廚藝
鄭奶奶是我家老太太的閨蜜，倆人是無話不談，親如親姐妹。鄭奶奶今年70歲，身體非常結實，從社科院退休後，專門從事活雷峰的事業，義務幫助樓前樓後的退休人員購物，做飯，讓自己的退休生活充滿了閃光點。
鄭奶奶和我家老太太一樣，都是老家山東，愛吃麵食，鄭奶奶有著童子功的做飯手藝，絕對是大師級別的。鄭奶奶家原先在濟南是開回民點心鋪的，對我來說，她對麵食的拿捏已到了不可言喻的境界。
這次鄭奶奶知道我們全家回國，專門提著她自己的鍋碗瓢盆來給我們做飯吃。
烙合子：
雞肉，魚肉，牛肉和茴香餡合子：
看這個麵就知道水平不一般，用很稀的發麵烙出的盒子口感會很好的：
烙鍋自帶，鄭奶奶做事是一絲不苟，要烙好吃的盒子，鍋要搞對：
她對餡的搭配也是很講究的，雞肉配香菇，牛肉配大蔥，魚肉配西紅柿，茴香是素餡的。茴香在美國很難買的到，俺家LD愛吃茴香餡，這次她是專門出去為我們買來的。
雞肉香菇餡：
牛肉大蔥餡：
魚肉西紅柿（去子和皮）餡：
茴香素餡：
麵要用筷子扒拉下來一塊，太稀，下手不好扒拉：
輕輕的揉成麵條：
切成季子：
季子：
杆皮：
包的時侯就象包包子一樣：
麵很稀，包時動作也要快：
幹鍋烙，不同大小是不同的餡：
成品：稀麵皮很軟，烙的餅又很香：
炸藕盒：
炸耦合我很少做，太費事兒。
鄭奶奶說藕的第二節是最嫩的，這些是第二節的嫩藕片，其它部位她都給剁成藕末了，這些藕末是要用來拌餡的：
掛糊用的麵，她老人家一開始放了一個雞蛋，一點水和麵，開調，調開後，再加水，再加麵，來回7，8次，她說這樣調出的糊勻，也不用再醒糊了。糊裏一定要放雞蛋，要不炸的時候愛灌油進來。
這是她自己剁的裏脊餡。她說她從不買肉餡，這樣料可以保證質量。調餡用的是蔥薑末。
KEY：她從不用料酒，用勺陳醋去腥，提鮮。餡裏還放了點花椒粉。
放很多的餡：
要把餡從藕孔裏擠出來，把孔塞滿，這樣藕盒不會“喝油”。
塞好的藕盒：
我有個孩子不吃肉，她還做了蝦，雞蛋的餡。蝦和雞蛋和一起很稀，她就放了把燕麥，用來吸水，這個餡做出來出奇的鮮美，口感也好級了！！
油鍋：
掛糊：
中火，炸：
炸的是軟皮的盒子，要吃脆的可二次炸：
軟皮子就很香了，裏麵的藕和餡脆鮮：
這個是久違的茭白：
鄭奶奶，我們在遙遠的美國為您祈禱，祝您身體健康，喜樂平安，明年我們再去吃您包的葫蘿卜餡的素餃子！
鄭奶奶是我家老太太的閨蜜，倆人是無話不談，親如親姐妹。鄭奶奶今年70歲，身體非常結實，從社科院退休後，專門從事活雷峰的事業，義務幫助樓前樓後的退休人員購物，做飯，讓自己的退休生活充滿了閃光點。
鄭奶奶和我家老太太一樣，都是老家山東，愛吃麵食，鄭奶奶有著童子功的做飯手藝，絕對是大師級別的。鄭奶奶家原先在濟南是開回民點心鋪的，對我來說，她對麵食的拿捏已到了不可言喻的境界。
這次鄭奶奶知道我們全家回國，專門提著她自己的鍋碗瓢盆來給我們做飯吃。
烙合子：
雞肉，魚肉，牛肉和茴香餡合子：
看這個麵就知道水平不一般，用很稀的發麵烙出的盒子口感會很好的：
烙鍋自帶，鄭奶奶做事是一絲不苟，要烙好吃的盒子，鍋要搞對：
她對餡的搭配也是很講究的，雞肉配香菇，牛肉配大蔥，魚肉配西紅柿，茴香是素餡的。茴香在美國很難買的到，俺家LD愛吃茴香餡，這次她是專門出去為我們買來的。
雞肉香菇餡：
牛肉大蔥餡：
魚肉西紅柿（去子和皮）餡：
茴香素餡：
麵要用筷子扒拉下來一塊，太稀，下手不好扒拉：
輕輕的揉成麵條：
切成季子：
季子：
杆皮：
包的時侯就象包包子一樣：
麵很稀，包時動作也要快：
幹鍋烙，不同大小是不同的餡：
成品：稀麵皮很軟，烙的餅又很香：
炸藕盒：
炸耦合我很少做，太費事兒。
鄭奶奶說藕的第二節是最嫩的，這些是第二節的嫩藕片，其它部位她都給剁成藕末了，這些藕末是要用來拌餡的：
掛糊用的麵，她老人家一開始放了一個雞蛋，一點水和麵，開調，調開後，再加水，再加麵，來回7，8次，她說這樣調出的糊勻，也不用再醒糊了。糊裏一定要放雞蛋，要不炸的時候愛灌油進來。
這是她自己剁的裏脊餡。她說她從不買肉餡，這樣料可以保證質量。調餡用的是蔥薑末。
KEY：她從不用料酒，用勺陳醋去腥，提鮮。餡裏還放了點花椒粉。
放很多的餡：
要把餡從藕孔裏擠出來，把孔塞滿，這樣藕盒不會“喝油”。
塞好的藕盒：
我有個孩子不吃肉，她還做了蝦，雞蛋的餡。蝦和雞蛋和一起很稀，她就放了把燕麥，用來吸水，這個餡做出來出奇的鮮美，口感也好級了！！
油鍋：
掛糊：
中火，炸：
炸的是軟皮的盒子，要吃脆的可二次炸：
軟皮子就很香了，裏麵的藕和餡脆鮮：
這個是久違的茭白：
鄭奶奶，我們在遙遠的美國為您祈禱，祝您身體健康，喜樂平安，明年我們再去吃您包的葫蘿卜餡的素餃子！
• 來太太身體忒棒，抗指甲上的小月亮！ -要吃龍利魚- ♀ 
(0 bytes) (7 reads) 7/16/12 13:15:21
(0 bytes) (7 reads) 7/16/12 13:15:21 • 謝謝你的帖。我終於知道餡餅的麵得多軟了。 -成熟的桃子- ♀ (104 bytes) (87 reads) 7/16/12 16:59:21
(104 bytes) (87 reads) 7/16/12 16:59:21 
評論
xueyuanlin
2012-07-19 08:20:03
回複
悄悄話
learning !
登錄後才可評論.
