【轉】泡飯和它的黃金搭檔

上海人的吃泡飯， 是條件勿好造成的， 現在返璞歸真， 阿狗阿毛不說幾句類似的話， 顯不出自己有多老嘎， 有頭發啥人去裝癩痢頭啊， 想想那時大家都在吃醬瓜鹹菜過泡飯的辰光， 老卵來兮朋友， 吃一趟牛奶麵包， 要講一個禮拜給人家聽--轉載者

 

在上海人的食譜中，泡飯的釋義就這麽簡單：隔夜冷飯，加熱水煮一下，或者幹脆就用開水泡一下即食。有人從這個定義中讀出了一個潛台詞：寒酸。沒錯，上海人曾經寒酸過，但寒酸並不是上海人的錯。相反，在上海人的記憶中，泡飯充滿了溫馨的細節。甚至可以說，一碗看似平淡無奇的泡飯，鑄就了上海人的集體性格。

泡飯具有極強的草根性，是寒素生活的寫照，是艱難時世的印記，但它與奶油蛋糕構成了一枚銀幣的兩麵。

銀幣的比喻，一定會招至外省人的譏笑：什麽銀幣！充其量也隻是“貨郎與小姐”吧。其實，早就有人以泡飯為題嘲笑上海人了，比如梁實秋在“雅舍談吃”這類文章中就寫到有一次他到上海投宿一位朋友家，早起後朋友請他與一家數口吃泡飯，四隻小碟子，油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油條剪成十幾段，一隻皮蛋在醬油碟子裏滾來滾去，誰也不好意思去挾開它”。上海人的寒酸，被梁實秋一筆寫盡。不過，要是梁老前輩在世的話，我倒要告訴他：端出四隻碟子來吃泡飯，排場相當隆重呢！放在今天，上海人請你下館子是毛毛雨，請你在家裏吃，並由老婆大人親自下廚掌勺，關係就進了一層，要是再請你吃碗泡飯，那就是鐵哥們了！梁老前輩，有嘸搞錯！

吃泡飯，並不是上海人的主動性選擇。上海在從小縣城向大都會快速膨脹的過程中，導入了大量移民，移民的湧入推動上海告別農耕社會，進入工業社會。在江南農村，像我的家鄉紹興，早飯是吃幹飯的，上海郊區的農民也是忙時吃飯，閑時吃粥。而在上海城區，工人階級一大早趕著去軋公共汽車上班，根本沒有時間燒飯熬粥，大多數弄堂房子裏也不通煤氣，老清老早生煤球爐不僅麻煩而且浪費，那麽當家主婦就會多燒點飯，第二天早上開水一泡，讓一家老小匆匆忙忙扒幾口，嘴巴一抹出門，該上班的上班，該上學的上學。

當然，上海的工人階級也可以到街頭巷尾叫一碗陽春麵，叫三兩生煎饅頭，或者買一副大餅油條再來一碗熱乎乎的豆漿。但事實上，還是吃泡飯的日腳多。像周立波在脫口秀裏所說的一根筷子串起十根油條的豪舉，確實值得在弄堂裏秀上一把。

隔夜冷飯直接吃，既傷胃也傷心，在秋冬天裏必須澆了開水煮一下，再講上海人雖然窮，也不會吃冷飯團，那是癟三腔。煮過的隔夜冷飯變得又軟又燙，一碗入肚，渾身熱融融。在夏天，冷飯可以不煮，開水一泡也相當燙嘴，米粒顆顆分明，入口無比利爽。我要說明的是，冷飯一泡就吃，最好是大米飯，黃糙糙的秈米飯還是要煮一下再入肚。所以在計劃經濟時代，上海自有一套生活密碼，吃開水泡飯是值得小小誇耀的。有那個年代，上海居民每人每月隻有8市斤的大米定量，餘下的定量隻能買比黃臉婆的臉色更不招人待見的秈米（上海謂之“洋秈米”），誰家若是天天吃開水泡飯，要麽他們家人人有隻打不爛摧不垮的鐵皮胃，要麽他家有路道搞到計劃外的新大米。

彼時上海人家燒飯都用一口鋼精鍋，煮開後收水，最後小火烘幹，這個過程會產生一層薄薄的鍋巴，上海人謂之“飯糍”或“鑊焦”，燒泡飯的冷飯中帶幾塊“鑊焦”，特別香，也有助消化。

接下來我要說，泡飯之所以成為美食，是因為有過泡飯的小菜，上海人的花頭經就出在這裏。過去上海幾乎每條小馬路都有一兩家醬油店，舊時稱作“糟坊”，店裏有醬菜專櫃，玻璃格子內琳琅滿目，走近，一股鹹滋滋的香味撲鼻而來，這就是醬菜香。蘿卜頭、大頭菜、什錦醬菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜頭、仔薑片、乳腐、醉麱等，還有一種螺螄菜，長不盈寸，中有螺紋，小巧玲瓏，微胖而一頭略尖，像上海愛吃的小河鮮螺螄，咬口極脆，是醬菜中的貴族。白糖乳瓜是醬瓜中的“白骨精”，家裏有人生病了，胃納差，才會買點來過粥。每斤9角6分，經常吃是敗家子行為。上海人家吃得最多的還是乳腐，豆腐發黴長毛後實現華麗轉身。這一家族分紅白兩種，均方方正正，表麵沾有點點酒糟，酥軟鮮香，老少鹹宜。還有一種玫瑰乳腐，醃製過程中加入大量玫瑰花瓣，花香襲人，售價每塊一角，而當時食堂裏一塊炸豬排也隻賣一角，可見老話不虛——“豆腐肉價鈿”。有一次我跟弄堂裏的年長朋友登上一條海輪看望他當了國際海員的同學，在船上蹭了一頓工作餐，每人一客飯菜，三葷兩素，但更讓我張口結舌的是每張桌子的中央放了一大盤玫瑰乳腐，無限量供應，當即起了壞心，想帶幾塊下船。玫瑰乳腐在我家不常買，父親偶爾買來後必定灑白糖、澆麻油，算是改善夥食，但每次都要被節儉成癖的母親數落一頓，弄得他好生沒趣。當然，爭議最大的就是臭乳腐，能吃臭乳腐者，必定能吃法國忌司。我就是臭乳腐控，臭乳腐上桌，魚腥蝦蟹統統回避，後來吃到忌司，別人視為畏途，我大快朵頤，哪怕味道最衝的藍紋起士，抄起來就是一大塊，法國人見了也甘拜下風。與乳腐異曲同工的是醉麩，也是用豆製品烤麩發酵後做成，切成小方塊，加花椒鹽、加白酒，酒香沉鬱，價錢不便宜。現在有廚師用此物做菜，別有風味。

在我讀小學的時候，街頭還留有一種簡易小木屋，醬菜專賣，台板上整齊排列一隻隻缽頭，上麵蓋一塊厚玻璃，走過路過，就會帶走一絲香氣，每天早飯、午飯、晚飯準時開張。當時上海人吃泡飯是一種常態。

上海人午飯、晚飯也會吃泡飯嗎？吃！有白米飯吃就很不錯了！

後來生活改善了，首先在過泡飯的小菜上體現出來。除了醬菜，鹹蛋、皮蛋也是泡飯的良朋益友，皮蛋以有鬆花者為佳，鹹蛋以高郵出品者為上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷頭一戳，紅油吱地一下噴出來，什麽叫幸福？這就是！上海人還會自己做點過泡飯的小菜，比如幹煎暴醃帶魚，幹煎暴醃小黃魚，還有一種骨刺很多、身板極薄的黃鮚，須重油炸至兩麵金黃，連骨刺一起嚼碎，鮮香滿口！祖籍寧波的上海人家還喜歡吃龍頭烤，此物就是今天在飯店裏現身的九肚魚，半透明，肉中含大量水分，中間穿一條龍骨，下重鹽曬幹，油炸，極鹹，手指長一條即可送一大碗泡飯。油氽花生米也是過泡飯的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一個美名：油氽果肉。對了，花生米還可以與苔條一起炸，俗稱苔條花生，那是相當高級的了，上酒席也很有麵子！蠶豆上市了，剝出玉色的豆瓣，溫油氽過，灑鹽，鬆脆，滋潤，過泡飯一流。日子繼續好過，就吃起了鹹鯗魚蒸肉餅子。去南貨店挑一條身板硬紮一點的鹹鯗魚，斬成兩半，加豬肉糜50克，講究點的再敲一隻鹹蛋，旺火蒸透，挑開來吃，有說不出的鮮香。泡飯搭檔，此物當列前三甲。鹹鯗魚我喜歡吃“三曝”，邵萬生裏的貨色最佳，售價是凡品的三四倍。肉色桃紅，肉質微腐而不爛，是鹹魚的最高境界。至於寧波人須臾不離的清風鰻鯗、黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬等，口味一個比一個重，均是綁架泡飯的“黑手黨”。

能幹一點的主婦還炒一些時令小菜犒勞家人，春天，筍絲炒肉絲加點豆腐幹絲，萵筍上市時，涼拌萵筍澆麻油，生鮮而鬆脆。夏天胃納稍差，榨菜肉絲就是開胃良方。秋天蘿卜幹炒毛豆子，毛豆子要炸至皺皮，蘿卜幹以浙江蕭山出產最佳，切丁共炒，再淋一點點醬油，加一小勺白糖收汁，吃時咕嘰咕嘰響，欲罷不忍。冬天新鹹菜上市，炒肉絲冬筍絲，鮮爽清香……

今天，上海人的早飯有N種選項，可以吃生煎、吃小籠、吃小餛飩、吃菜肉湯團、吃鍋貼、吃麵筋百葉湯配燒麥、吃咖喱牛肉湯配蔥油餅、吃雞粥配白斬雞，吃蔥開麵配雞鴨血湯、吃燜肉爆魚雙澆麵，吃全麥麵包、吃鮮奶蛋糕、吃……或者像周立波那樣一口氣買十根油條，但泡飯是永遠不會背叛的。小時候特別饞，盼望過年吃大魚大肉，初一早上吃寧波湯團，初二早上吃八寶飯，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵著要吃泡飯了，這就是泡飯的魅力！早些年，有好幾次我跟同事去旅遊，坐在火車上，一路上那幫嘰嘰喳喳的上海女人，居然將數大盒冷飯帶上車廂，飯點一到，開水一泡，再掏出幾包榨菜，那還了得！大家扔掉麵包蛋糕，搶來吃，十分樂胃。有些人很早出國留學，牛奶麵包總吃不慣，回國探親最想吃的就是一碗泡飯。有些大老板身價數億，有時候還會叫保姆用開水泡碗泡飯解解饞。這是上海人的味覺基因。

雖說今天已經到了吃啥有啥的好時光，但上海人還是守住了吃泡飯的底線。吃泡飯不宜上大葷，不宜濃油赤醬，不宜湯湯水水，像幹燒明蝦糖醋魚，走油蹄髈咖喱雞之類都不適合。泡飯有自己的朋友圈。過泡飯的小菜應該簡約清潔、幹脆利索，以鹹鮮味為主，這才能將米飯香襯得清清白白。如果要我列舉泡飯的十大黃金搭檔，按個人的嗜好程度應該是：油氽果肉、鹹帶魚、鹹鯗魚蒸肉糜、乳腐、清風鰻鯗、鹹蟹、鹹蛋、油條、毛豆子炒鹹菜、蕭山蘿卜幹炒毛豆子。若有遺留者，請多多包涵！作為一個被泡飯喂大的上海男人，在此先鞠躬致歉！

最後我要告訴大家，我有一個朋友，入行四十年的糕餅師，在烘焙協會舉辦的各種賽事上摘金奪銀，橫掃一切，其氣概不亞於當陽橋頭的趙子龍。他做的奶油蛋糕無論巴洛克風格還是魔幻現實主義，都賞心悅目，吃口溫雅，令人銷魂，連法國、日本同行都要敬他三分。有一天我問他早上最喜歡吃什麽？這位吃遍全球的糕餅師斬釘截鐵地蹦出倆字：“泡飯！”

看，泡飯造就了最好的奶油蛋糕！

[瓷娃]

寫得真是有滋有味！明朝切泡飯過皮蛋、腐乳、榨菜、泡菜......