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蜜汁叉燒

(2013-09-22 04:11:16) 下一個
這是我打餐館時學會的一道菜。教我打叉燒醬的是柬埔寨裔打雜,教我烤製辦法的是越南裔油鍋。

油鍋是個老人,禿頂,嘴唇和耳朵都很厚,看起來老老實實,像一輩子沒坑過人的模樣。餐館廚房裏司空見慣的打牌,賭球,他幾乎從不參與,隻是悄沒聲在一邊做他該做的事。他教給我烤叉燒肉溫度不要太高,醬要經常抹,外麵烤幹了隨時翻身。

打雜是個風風火火的中年人,幹瘦,大眼睛,嘴唇薄得像兩片紙。除我之外,他是廚房裏經驗最少的,做的又是打雜,所以別人都有點輕視他。大概也正因為如此,他格外希望表現,總拿著一付好像幹活很賣力的樣子,有些乍乍呼呼的。提著塑料桶從儲藏間出來,他一定要大聲衝我喊“走開,走開”,雖然我並不一定真的擋了他的道。這些上進的時候不算的話,他其實對我相當友善,閑下來會和我聊聊天,教我一些幹活的技巧。他教給我做叉燒醬的訣竅是:番茄醬當底,一勺黃水,一勺紅水(食物染色劑),然後往裏麵打糖--所謂“打糖”,其實就是加了糖然後用手動攪拌器使勁攪。至於糖要打進去多少,他說“不要嫌多,打到你手軟為止”。

在這位打雜那裏,我還學到這個“打”字的另一種用法。那是在一個他心情特別好的晚上,他為我著想,很關心地對我說,你英文還可以的,為什麽在這裏混?應該出去打Office,那樣才更有出息。後來我真是走上了“打Office”的路,雖然不一定是受他的感召,但他當年關心又為我可惜的語氣,還是會每次想到都心生溫暖。

女兒放假在家,朋友圈裏聚會比平時更多。這道蜜汁叉燒雖是帶去妹妹家參加聚會的菜,但其實是為著拍女兒MP。下麵是製作步驟,朋友們對照學習。

(1)選稍肥的PG肉(我買了個蹄膀),皮和油去掉,裏麵的瘦肉割成肉條
(2)用醬油和料酒醃十五分鍾
(3)叉燒醬黃紅水省略,糖量也比打雜教我的減省不少,打勻之後抹在肉上
(4)烤箱預熱三百七十五度,肉放進去,烤二十分鍾
(5)打開烤箱發現肉還是白色的,開始發慌,烤箱溫度改成475度,再抹一遍醬回爐重烤十五分鍾
(6)又打開烤箱看顏色還是不對,心裏暗叫不好,一邊點著Grill
(7)肉第三遍抹好醬放上去,中火,正反麵各二十分鍾,其間再抹兩次叉燒醬

這樣這盤漂亮的叉燒肉就烤成了。

成品切片,裏麵嫩嫩的,外麵一圈紅,甜裏有鹹味,一咬滿嘴香。朋友圈的聚會從來是好菜很多的,我這盤並不算特別出彩,沒有全部吃完。不過得到的誇獎還是不少,包括年紀最長的老太太,她說能咬動。還有做菜手藝了得的妹妹,聚會過後還專門打電話來請教這道菜的做法。

最喜歡吃的是我女兒,聚會那天就吃了不少,後來帶回來剩的又吃了好些。那真是吃一次誇一次,誇得我心花怒放。爸爸當然會知道女兒的口味,專做了拍她MP的菜,不會有她不愛吃的道理。

另一個大粉絲是我家的狗。從一開始做就在邊上守著,一路眼巴巴的,指望誰手裏沒抓住或者一刀沒切好掉下一塊去。不過她的身體不好,不能吃鹽,所以除了小渣渣,她沒得到什麽真的實惠。







 

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閱讀 ()評論 (6)
評論
步行 回複 悄悄話 回複 '美麗風景' 的評論 : :)))
步行 回複 悄悄話 回複 '南山鬆' 的評論 : 嘿嘿嘿,謝謝你這樣說:)
步行 回複 悄悄話 回複 'yuanfang2012' 的評論 : 是呀,我也覺得她的手蠻好看。不過謝謝你誇她:)
美麗風景 回複 悄悄話 哎呀呀! 羨慕呀:)
南山鬆 回複 悄悄話 好誘人啊! 看著就覺得特別香.
有這樣的爸爸,你的女兒很有福氣:) 
yuanfang2012 回複 悄悄話 看了文章再看照片,真是讓人流口水。你女兒的手好漂亮,有這樣貼心幫忙的女兒,老爸自然要常常拍MP了看。^_^
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