個人資料
  • 博客訪問:
正文

漫話啤酒

(2009-10-13 20:41:09) 下一個
漫話啤酒

本人就好這一口,想必壇子裏也有好這一口的吧。
一開始就是好奇想嚐試一下這“馬尿“到底是什麽味,到後來大學畢業的時候有過連喝十五瓶燕京的紀錄。到後來出了國泡酒吧,有一次與老外打賭,連喝五杯taquila 還能轉三個圈,,,

如今有家有女酒吧是不泡了,可是酒藏室,家庭酒吧是少不了的(裝修地有點寒酸不敢拿出來秀),如今喝酒是一種享受,享受人生。國人喝酒還是講究要有一點好菜,美酒伴佳肴,有了好吃的就嘬幾口, 以酒開胃,壇子裏會做菜的不少,美女佳肴,可缺少一點酒氣,今天與大家周一周,增加點酒氣,反正喝高了一點不怕砸。心情好時, 開懷暢飲,以酒助興。情緒不佳, 自斟自酌,借酒消愁。 朋友來訪了, 拿好酒伺候。 形單影隻時, 捧酒杯作伴。

說起啤酒首先想到的是德國,本人在德國學習工作過幾年, 對那裏的啤酒文化有過較深入的了解。在德國每一個城市,鄉村都自己的啤酒品牌, 所以有人說在德國有上千種啤酒品牌也不誇張。每到一個城市,鄉村你想了解那裏的文化,那裏的人會自豪地告訴你他們這有獨特的啤酒。而釀造啤酒的地方一般是在教壇,中國的得道高僧有武功秘訣,而德國的得道高僧有釀造啤酒的秘訣。有一回在德國南部某一小鎮, 品嚐了一教壇據說有好幾千年曆史的啤酒,喝完後好像以前在哪喝過,仔細想想,,我靠,介不就是中國的咳嗽糖漿嘛,哈哈。中國的中草藥是用來治病的,在他們這變成了啤酒裏的添加劑。

書歸正轉,說起啤酒其實它博大精深,曆史最少五千年可查,據考證最早的啤酒發源於西班牙。而咱們古老的中國在9000年前就已經有酒了!賈湖遺址發掘出含有酒殘留物的陶片,將人類釀酒曆史文化史提前到了距今9000年前。而聰明的美國人把賈湖酒拿回來研究出recipe,然後造了一款chateau Jiahu Beer:

有閑錢的網友看看買一瓶回來嚐嚐是什麽味?http://beeradvocate.com/beer/profile/64/24259

本人是學化工的,釀酒隻是業餘愛好,隻知其毛,專業人士要砸可清點喲。
造酒包括兩個化學反應:一是澱粉糖化,要有水解酶作用,二是生成的糖分解為乙醇,也叫酒精,要有酵母作用。啤酒的配料中澱粉源是麥芽(malt),主要是大麥芽,水解酶豐富,產生大量麥芽糖。麥芽糖是一種雙糖,分子裏有12個碳 ,它進一步水解變成六個碳的葡萄糖。這是一種單糖,是水解的終點。下麵要靠酵母繼續裂解成為酒精(分子有兩個碳)。

根據麥芽汁濃度分類,啤酒分為——低濃度型,中濃度型和高濃度型。
根據酵母性質分類:酵母 (yeast)大體有兩類:一類叫上層發酵酵母(top-fermentation yeast),用於高溫發酵(華氏70度),產生的啤酒叫愛爾啤酒(ale),是利用浸出糖化法來製備麥汁,經上麵酵母發酵而製成。另一類是底層發酵酵母(bottom-fermentation yeast),用於低溫發酵(華氏40度),產生的啤酒叫窖藏啤酒(lager),是利用煮出糖化法來製取麥汁,經下麵酵母發酵而製成。
Ale是在高溫下發酵的,釀造過程快,生成酯和其他芳香味的化合物比較多。這種酒醇厚香甜,有一種水果味。它現在主要產在英國,分支包括porter(深色啤酒), stout (深色啤酒),Belgian, weizen,等等。 英國的Ale很有名,本人在英國也呆過,酒吧裏各式各樣的Ale讓你喝個夠。在北美我們經常喝的Gunness是一種Irish stout,帶有苦味,喝不慣的人覺得像喝中草藥,可我喝起來就是苦中帶甜,回味無窮。

lager生產的溫度低,時間長,而且要在窖藏時在更低溫度“二次發酵”。沒有酯類等副產物,產生的啤酒味道純而甘美,口味“脆”而柔和,不是那麽甜,保存期長。它的分支包括pilsner (起源於捷克的淡色啤酒), helles (淡啤), dunkel(濃啤酒), bock(褐色特濃)等等。常見的啤酒德國的出口第一貝克(Beck’s),號稱啤酒王的美國的百威(Budweiser),在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller),荷蘭老大的喜力(Heineken),墨西哥第一號的克羅納(Corona),都是這類。 這些都是本人所愛。
去過德國Munich十月啤酒節的人因該不會忘記在那裏喝啤酒的瘋狂。在那有一類獨特的beer family:Weissbier,品牌有如Paulaner等,北美酒店有賣的,可是挺貴的。這種啤酒在釀造過程中沒有過濾,保持一種原汁原味,帶有果味和一點苦味,也是我的最愛,有閑錢的人不妨買一瓶來嚐嚐,絕對另一番口味,女士比較喜歡,因為她們說喝起來不象“啤酒”。

哪位喝過Happy Tail Ale? Just kidding.這是專門為狗造的啤酒。完全是啤酒味道,不過不含酒精。這年頭有錢人家的狗吃喝就是講究。據說在日本有一種牛是聽音樂,喝啤酒長大的 — 世界上最貴的牛肉!有不含酒精給人喝的啤酒嗎?有,德國Beck就出一種不含酒精的“啤酒”,打引號表示味道像酒,可它不是酒。

回到啤酒的配料。除了麥芽和酵母,還有兩個組分,一個是水,一個是酒花。水占百分之九十以上,當然極重要。青島啤酒有名,原因之一就是嶗山泉水。據說Czech的啤酒“Budweiser” Budvar是世界上水最好的啤酒,純淨甘美,一塵不染。啤酒花又叫忽布花(hop),或蛇麻花。它的作用是,(1)以特殊的爽口的苦味平衡麥芽的甜味,(2)提供濃鬱的香味,(3)抗菌防腐,(4)穩定啤酒倒出後上麵的泡沫。種類有幾十種,15世紀德國人確定它為啤酒香料,從此才有啤酒。德國在19世紀頒布法令﹐嚴格規定碑酒的原料以保持啤酒的純度﹐而且由於實行下麵發酵法和進行有規律的酵母純粹培養﹐從而提高了啤酒的質量﹐成為近代慕尼黑啤酒享有盛譽的基礎。 如今評定啤酒的好壞還要看啤酒花來自何方。

到你所駐地的啤酒店看看,都有哪些啤酒。哪些屬於ale,stout,哪些屬於lager,bock. 如果你運氣好,你在的城市會有啤酒專賣店。如果你去華盛頓DC,可以看看世界品種最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供應一千多種啤酒。 如果你在德國那就不用說:helles, dunkel, bock,pilsner,etc。到處都有,不必到賣酒專賣店,像喝水一樣。

國內盛行”紮啤”. 大酒店小飯館, 都有啤酒桶. 龍頭一開, 嘩嘩就是一”紮”.黃澄澄,透亮亮,香噴噴,涼冰冰,真讓人忘乎所以,“何以解憂,唯有杜康”。.
紮啤是一種生啤,沒有經過高溫滅菌, 酵母和其他微生物還在酒裏, 不但口味鮮美,而且營養豐富,促進胃液分泌,增加食欲.隻是這種酒不能存放,適合地產地銷,現躉現賣.
真正會享受啤酒的,要喝生啤。德國人一年人均消費145升啤酒,80%是生啤。電視裏看那waiter兩手各抓五個大啤酒“紮”。此種喝法,雖然省事,也很豪爽,卻不便領會啤酒真諦。應該拿一個幹淨的杯子,最好是玻璃杯,更好是酒廠指定的玻璃杯,先傾斜著,把酒慢慢倒進去。等到泡沫快到了杯口,再豎起來補滿。這時的泡沫以一寸為宜。在這個泡沫消失之前,把啤酒喝光。
這種喝法,不僅是為了優雅時髦,或者賞心悅目。也不光是因為偶爾瓶底有殘存的酵母或沉澱物。把酒倒出來,和空氣進行交換,這是一個“醒酒”,熟化的過程。釀酒時產生的大量的二氧化碳壓在酒裏,這時有一部分釋放出來,在啤酒中的分布就更合理。上層的泡沫,由二氧化碳,酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白質組成,起到阻隔作用,防止啤酒進一步氧化,防止二氧化碳過分逸出。

喝啤酒講究涼快,第一要涼,一般攝氏7-15度,此時二氧化碳溶解度比較大,是它給了啤酒特有的麻辣刺激,即“殺口”力。Ale,特別是濃黑啤酒,可以溫度稍高一點,以體會其豐厚的口味。第二要快,大口地喝,迅速地咽,口感好,“嗓感”也好。不要等酒香散盡,氣泡飛絕,溫度上升,那就索然無味了。
有些地方流行冰啤酒,冰啤酒就是將啤酒冷卻至冰點,使啤酒出現微小冰晶,然後經過過濾,將冰晶濾除後得到的啤酒。

你知道嗎啤酒還可以加熱喝,尤其是在冬天,在德國有些人就這麽喝。而在中國有人創造熱啤酒喝法:先將啤酒煮開,加入桂皮、丁香、調料檸檬皮;再將蛋黃和糖混打在一起,打到呈現出白沫時為止;待加調料的啤酒冷卻至60℃時,將蛋黃、糖混合液徐徐加入,邊加邊輕輕攪拌,然後再加熱,稍呈稠狀即可,趁熱飲用。這種熱啤酒不僅香味撲鼻,而且營養十分豐富,實為老少鹹宜的冬飲佳品。

世界上啤酒消耗量最大的國家是美國,每年650萬加侖,平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克,35加侖。中國的啤酒產量居世界第一。

啤酒業裏crazy guy作的crazy事,2002年波士頓酒廠推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒,高達25度,是吉尼斯記錄在案世界上度數最高的啤酒。用烏托邦這個名字,表示它的虛無飄渺,遠不可及。裝在24盎司的銅罐裏(是易拉罐容積兩倍),形狀就像工廠的釀酒罐。出廠價定在100美元,比高檔白蘭地還貴。兩三年後價格已經翻了不止一番。。而在德國有10%度的“高度”啤酒,不貴與一般的啤酒價格一樣,大部分都是bock類型的啤酒。

啤酒還可以DIY:自釀啤酒。作者本人就是DIY啤酒的愛好者。對於啤酒消耗量大的人來說不僅可以省錢,還可以釀造各種口味的啤酒。水平高的人一般是自己配置水,麥芽,酵母和酒花,也許再加點中草藥。最簡單的方法是用beer kit enhancer, 如: 等,隻需加入糖,有興趣的不妨試一試,樂趣無窮。

你知道嗎每年都會舉行啤酒評比大賽,2008年排在第一位的是老美的MacTarnahan\'s Amber Ale,the Best Classic English-Style Pale Ale;

世界上最貴的啤酒(天價啤酒)是英格蘭的Vielle Bon Secours,大約1000刀一瓶,78刀一品托,It can only be found in a bar called the Bierdrome in London,
其次就是根據古埃及recipe釀的Tutankhamen Brew:。包裝精美,出廠價不貴52刀每瓶,可是買不著,因為生產的限量的and the edition is also numbered。

好了,就此停筆,希望大家喜歡。
來來來,讓我們幹一杯,cheers, prost,zum wohl,,,酒逢知己千杯少,享受生活吧,美酒配佳肴,帥呆了。

Oct.14, 2009
老妖原創於文學城
[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (2)
評論
stop0822 回複 悄悄話 謝謝
samsyrny 回複 悄悄話 有意思。謝謝了。

不過,自己釀酒不違法嗎?另外,能否寫篇介紹自己釀酒的文章?
登錄後才可評論.