名菜與菜名

中國可以說是飲食大國，不乏名目繁多的名菜。這其中有的以數字命名，如“一品鍋”、“二度梅”、“三鮮餃”、“四喜肉”、“五味羹”等。有的以人名命名，如“東坡肉、“麻婆豆腐”、“西施舌”、“昭君披子”、“貴妃雞”等。有的以動物命名，如“鴛鴦蛋”、“蝴蝶肉”、“鳳凰腿”等。有的以地名命名，如“北京烤鴨”、“金陵丸子”、“西湖醋魚”等。有的以物產命名，如“琥珀核桃”、“翡翠銀芽”、“珊瑚白菜”等。有的以多味命名，如“五香牛肉”、“辣子雞丁”、“咖喱土豆”等。有的以喜慶命名，如“全家福”、“長生果”、“八寶如意菜”等。有的以樂器命名，如“琵琶雞”、“炸響鈴”、“花鼓幹貝”等。有的以水果命名，如“櫻桃肉”、“石榴蝦”、“荔枝帶魚”。有的以花卉命名，如“玫瑰鍋炸”、“菊花火鍋”、‘牡丹鱖魚”等。 有的名菜套用成語命名，如魷魚炒雞片叫“遊龍戲鳳”；苦瓜炒雞肝鴨肉叫“苦鳳憐鸞”；菠菜炒蕃茄叫“翠柳啼紅”；黃豆上麵放置豬肉或鴨血叫“碧雪黃沙”；蘿卜絲上放隻鮮紅辣椒叫“踏雪尋梅”；把鬆花皮蛋、鹹鴨蛋、茶雞蛋等各種蛋合放在一起，叫做“丹鳳朝陽”；將7片蓮藕孔眼灌入江米，再切5片胡蘿卜刻成梅花，竟然叫“梅花歡喜漫天雪”。 有的名菜以神話、傳說、民俗、典故而命名，如“鴻門宴” (蟹黃燕窩)、“哪吒童雞”、“鯉魚跳龍門”、“桃園三結義”、“群龍搶珠”、“佛跳牆”、“霸王別姬”、“貴妃鳳翅”等。很多年前，我在西湖賓館餐廳吃過一道豆花泥鰍，菜名雖然是以典故命名，卻頗具創意，叫“草船借箭”：鮮活的小泥鰍與大塊的豆花一同水煮，水加溫後，泥鰍紛紛鑽入豆花內“避熱”，這時加入食鹽、香菇、小蔥、味精等佐料文火細烹，條條泥鰍尾巴露在豆花之外，讓人想起“孔明借箭”的典故，結果是泥鰍借得豆花的清白腥味褪盡，豆花借得泥鰍的活力滋味鮮濃，一鍋美味，煮出了易中天也想不到的三國文化。 還有的名菜的菜名，表達了人們的美好願望，如“三世發財 (三絲發菜)、“花好月圓” (蝦仁鴿蛋)、“龍鳳相會”(雞絲魚卷)等。據說抗日戰爭時重慶等地的菜館中，有一道名為“轟炸東京”的菜是用燒滾海參或是蝦仁的湯，澆在剛剛油炸出鍋的鍋巴上，所發出的一陣劈裏啪啦的音響，象征著東京吃了炸彈，至今念來仍感人肺腑。