有的辣椒醬用辣椒油脂替代真辣椒 辣椒醬國家標準年內出台
“哥種的不是菜是寂寞”是網絡虛擬語言，但是“你吃的不是辣椒，是添加劑”卻可能是你身邊實實在在的事情。國家標準《辣椒醬》起草組近日在粵召開定稿會，有關負責人透露，起草組在市麵上抽檢的114個樣品中，細菌總數、水活度指標不樂觀，有的辣椒醬甚至辣椒非常少，辣味全是替代品作怪。
昨日記者走訪市麵發現，辣椒醬鮮有標注添加劑含量，到底有多辣也是無從稽考。
據介紹，辣椒醬國標有望在年底正式出台。國標將首次對辣椒醬的水活度指標、辣度、微生物、農藥殘留等做出嚴格規定。
在國家標準《辣椒醬》起草組在粵召開的會議上，與會的李錦記（新會）食品有限公司技術總監楊潔明舉例說，做調味料很多用到糖，但自從糖升價後，很多廠家用三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜等添加劑替代。楊潔明說，雖然這些添加劑是允許添加的，但用了這些替代品後，產品的活性水就會增加，細菌容易生長。
作為主要起草者之一的孫勝枚介紹透露，起草組在全國搜集檢驗了114個辣椒醬樣品，進行了20個大項的檢驗，搜集了7000多個數據，其中就發現有樣品甜味劑超標一倍多。更有甚者，用辣椒油脂替代辣椒做醬，“辣椒油脂實際是從辣椒提煉的一種物質”並不是辣椒本身。
調查：辣醬鮮有注明添加劑
記者昨日下午來到客村立交旁的某大型超市，貨架上的辣椒製品琳琅滿目，如“肉絲豆豉油辣椒”、 “勁辣純剁野山椒醬”、“蒜蓉剁野山椒醬”等。正在購買的
記者隨即拿起貴州某知名品牌的辣椒製品，隻見上麵的配料表中注明有“菜籽油、大豆、精瘦豬肉、辣椒、味精、食鹽、白砂糖”等，但是各自的比例並沒有列明；至於是否有添加劑，沒有人知道。
問題 1
添加劑含量無從知曉
記者在超市看到一款家庭做菜使用的“剁野山椒醬”上麵注明產品的配料包括“紅尖椒、水、食鹽、味精、食品添加劑（甜蜜素、山梨酸鉀、苯甲酸鈉）等，並且表示瀝幹物不少於60%”，但是至於添加了多少食鹽，添加劑有多少則無從了解。不過另一款來自湖南的“某某牌純味剁辣椒”則注明“固形物含量≥50%”，兩者表述迥異。
據透露，在標準起草組抽取的114個樣品中，就有十幾個樣品是使用了辣椒油脂的，都是“沒有聽說過的”小品牌，采樣的地點主要是貴州和四川兩個省份。
不過，辣椒油脂是允許添加的，國家也沒有限量，但是“隻用辣椒油脂做的辣椒醬就不是辣椒醬了。”
問題 2
剁辣椒不等於辣椒醬
記者發現，有關辣椒製品的名稱也是五花八門。記者購買了六種辣椒製品，其中有“剁辣椒”或者“辣椒醬”字樣的產品有4個。
起草組專家告訴記者，其實市麵上如此多辣椒製品，很多不是辣椒醬。比如，油辣椒屬於辛辣料調味品，不屬於辣椒醬國家標準的規範範圍。市麵上有的商品隻是寫著“辣椒王”等字樣，但是由於這些辣椒製品都有“辣”字，很難讓消費者分辨清楚。此次標準規定，所有“辣椒醬”製品要寫明“剁辣椒”或“辣椒醬”。
打擦邊球的辣椒製品讓消費者無從選擇。市民
問題 3
辣醬好壞下水見分曉
那麽如何分辨辣椒醬的好壞？楊潔明表示，有一個簡單的辨別方法，就是將辣椒醬用水稀釋，靜止一段時間後看有沒有雜質沉澱，“沒有沉澱就是有質量的保證”。
孫勝枚說，其實從感觀上也可以判斷是否使用辣椒油脂，“味道沒有那麽調和，會有很刺激的味道，且揮發會比較快，放的時間長了辣椒的風味損失掉，比如變得不那麽辣。”
記者昨日隨機購買了6個牌子的辣椒製品，各自取出一勺，放到一次性塑料杯中，加入清水，攪拌後等待一段時間，奇怪的現象出現了。
顏色最深的是“某某桂林辣椒醬”，上麵漂浮著一層黑色的、宛如頭皮屑細細的物質，其他5瓶辣椒製品均無同類現象。
辣椒油脂是啥
辣椒油脂是從辣椒中提純出來的，隻需要用一點就可以達到很高的辣度。個別小品牌添加辣醬油脂過多，真辣椒其實很少。
辣椒醬國標 增硬性指標
國標四大亮點
水活度指標:在國際指標中，水活度是一項重要的產品質量要求；
辣度指標：國標還對辣度作出規定，根據辣椒素含量分為四個等級；
微生物指標準：新標準對微生物指標作出嚴格的規定；
農藥殘留：對原料要求更嚴格，農藥殘留不得檢出。
來自AC尼爾森的調查數據顯示，我國有約5億人的辣椒醬消費人群，該市場的年均增長達到16%左右，為調味品行業內最高。孫勝枚對記者說，全國辣椒醬加工企業達到幾千家，大部分是作坊式生產，產品品質良莠不齊。據悉，雖然中國是辣椒醬的主產國，卻一直沒有正式的辣椒醬國家標準。
檢驗結果還發現，很多產品的細菌總數、水活度指標不樂觀。孫勝枚介紹，目前有關辣椒醬隻有兩個行業標準和三個地方標準，並沒有國家標準。不過目前國家標準已經正在起草，剛剛在上周五定稿。孫勝枚透露，辣椒醬國家標準定稿後，將上報國家標準委，真正出台估計需要半年左右的時間。
她表示，引入“水活度”的指標就是為了限製辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因為當替代品用多了，產品的固體含量低、活性水就多、水活度高，容易變質。
據孫勝枚透露，國標（初定稿）中要求水活度不得大於0.85，在抽取的114個樣品中，合格率就隻有48.6%，“也就是說，市麵上一半的產品達不到這個指標要求”。至於微生物指標，菌落總數剛開始確定為不大於10000CFU/g，但這樣合格率隻有59.6%，經過激烈爭論，最終指標定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達到72%，“這是一個衛生指標，反映廠房的衛生程度，國家很多醬料標準沒有這個指標。”
幫你看懂辣椒醬
水活度：決定食品腐敗變質和保質期的重要參數，水活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。
現狀:起草組在市麵上抽檢的114個樣品中，水活度指標不樂觀，添加劑過多產品水活度增加，容易變質。
辣度指標：根據辣椒素含量分為四個等級,辣椒醬有多辣？可根據辣度來判斷。
現狀:辣椒醬有多辣消費者自己想象，因此隻能選擇自己覺得好的牌子，然後就一直選擇這款商品了。
