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推薦菜式:清蒸鰣魚 (古今做法)

(2009-06-11 22:22:39) 下一個

推薦菜式:清蒸鰣魚 ( 古今做法 )



配料
:鰣魚 1 條,筍尖 25 克,香菇 10 克,火腿 2 片,雞湯 15 毫升,胡椒粉、蔥、薑、料酒、糖,油各少許

做法 : 鰣魚不去鱗 ,鱗麵朝上放在砧板上,每隔 2 厘米直切一刀,刀深為魚肉的一半;然後取餐盤一隻,將香菇、筍尖、薑片、火腿片等平鋪盤底,然後放上鰣魚,加入雞湯約 15 毫升,再放入料酒、鹽、糖、油和蔥;上籠用旺火蒸約 15 分鍾後取出,將湯汁倒入碗中,加入胡椒粉調勻,澆在魚身上,放上蔥段即成。

:現在國內的鰣魚都是美洲鰣 (American Shad) ,在美國東岸及西岸都有 ( 見我的博文 : 憶中國鰣魚 )


鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。

, 《吳氏中饋錄》 :“鰣魚去腸不去鱗,用布拭去血水,放湯鑼內,以花椒、砂仁、醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。去鱗,供食。”

明,李時珍 :“不宜烹煮,惟以筍、莧、芹、荻之屬,連鱗蒸食乃佳”;

, 《隨園食單》 :“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣”。

從中不難看出,鰣魚美味,鮮在鱗上,鱗片含有較多脂肪,做鰣魚不去鱗,以清蒸為宜,鱗片油脂滲入肉中,味道才會滋潤鮮美,令人百食不厭。

鰣魚形秀而呈扁平,性嬌,惜鱗。

現代廚師烹製鰣魚方法較單一,與古人做法大同小異: 帶鱗清蒸 ,做功是 :
將鰣魚去鰓和內髒,不去鱗,剖成兩半;抹上精鹽、白糖、料酒,碗底放上蔥段;魚放在蔥上,將豬油丁、薑末、嫩筍片、香菇、火腿片、香蔥等放在魚身上;文火蒸 20 分鍾;起鍋,淋香油,撒味精,即成。鰣魚烹飪采用清蒸方法,取的是魚鮮本味。

此菜上桌,觀魚色,見魚品,老食客一望便知是否按古法烹飪。蒸的時間長短也有講究,過長,魚肉變老,魚刺不易離肉,味道便會遜色。

魚鱗雖不能吃,但潔白油潤如銀,觀之,極富食惑,也是鰣魚成菜誘人的基本特色。

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