金陵鹽水鴨

典故　　六朝古都金陵（南京）向以鴨肴馳譽海內,故曆來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年曆史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣誌》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麽鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘幹、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控製火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。原料　　主料：活肥仔鴨1隻（約重1500克）調料：精鹽125克，蔥結5克，生薑2克，花椒1克，八角1克。製法　　1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內髒，清水浸泡，洗淨血汙，瀝幹水分。　　 鹽水鴨2．炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然後取出掛在通風處吹幹。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克，薑片1克，八角0.5克。　　3．將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生薑1克、蔥結2.5克，八角0.5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鍾後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，複將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反複3-4次後，再用微火焐約20分鍾取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。http://baike.baidu.com/view/54935.htm