『天涯雜談』兔肉的幾種做法！zt

?1：兔肉火鍋
　　 主料 淨兔肉750克
　　 輔料 白菜500克，濕粉絲250克，紹酒巴25克，鹽10克，薑2片，蔥結1隻，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。
　　 製法：a.將兔肉切成4厘米見方的小塊，入開水鍋中略焯取出，清水洗淨，然後放入炒鍋，加清水1500克、蔥結、薑片，加蓋燒沸後撇去
　　 浮沫，加酒燜燒至兔肉熟。
　　 b.將白菜切成5厘米長的小條，入開水鍋焯熟取出。濕粉絲洗淨。
　　 c.火鍋中先放入白菜與粉絲，再放入熟兔肉塊，倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克，作添加用。加鹽、味精，加蓋，點燃火鍋燒沸
　　 後即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟，供蘸食。
　　
　　2：桂花兔肉
　　 原料：兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（實耗60克），蘇打粉2克，精鹽1克，雞蛋50克，料酒10克，澱粉15克，味精1克，麵粉5克，
　　 大蔥5克，白糖5克，桂花5克，生薑10克，醬油5克，芝麻油15克，鮮湯10毫升。
　　 做法：a.兔肉放入清水中浸泡，撈出，控幹，切成寬2厘米，厚3毫米，長5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用蘇打粉浸泡30分鍾，去掉
　　 血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔淨的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油醃漬入味。沾上麵粉，即可桂花兔肉生坯。
　　 b.大蔥、生薑均切成細絲；雞蛋磕入碗裏，加澱粉打勻，取小碗一隻，加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油
　　 拌勻，勾兌成鹹甜味芡汁。
　　 c.炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻麵粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油內炸至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。
　　 d.原炒鍋淨後，放入25克熟花生油，燒熱放入蔥絲、薑絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調味芡汁炒勻，順鍋邊淋
　　 入醋，炒勻，撒入餘下的芝麻油，即可。
　　
　　3：氽兔肉圓
　　 原料：兔肉500克，黃瓜片15克，水發海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發銀耳50克，鬆蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針
　　 菜25克，蛋清100克，生薑10克，芝麻油15克，大蔥10克，味精2克，料酒15克，胡椒麵2克，澱粉50克，醋5克。
　　 做法：a.將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗淨，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。
　　 b.再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻岩層餡心。
　　 c.調勻的餡心，擠成3厘米的丸子，入開水鍋中，氽一下，撈出，過涼。
　　 d.把黃瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限幫，洗淨，切象眼片，用開水焯燙一下出，過涼；水發樺蘑摘洗乾淨切薄片；香菜摘洗
　　 乾淨，切段；金針菜用水發透，洗乾淨，擠去水，切段；大蔥、生薑去皮，洗淨，均切成絲；水發銀耳摘洗乾淨，切片，待用。
　　 e.砂鍋淨後，放入雞湯、蔥薑絲和各種配料及水發海米、銀耳片，再加入料酒、精鹽、味精，燒開後，調好口味，放入兔肉圓、
　　 鬆蘑片，熟後撈出主副料，分裝在每個小碗裏。
　　 f.砂鍋內原湯去浮沫，加香醋、胡椒麵、芝麻油調成酸辣口，放上香菜段，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內，即可。
　　
　　4：煮兔腿
　　 原料：兔後腿500克，鬆籽仁50克，幹辣椒1個，大棗50克，醬油25克，熟豆油500克（實耗40克），料酒25克，蔥段10克，芝麻油15克，
　　 薑片10克，白糖100克，大蒜頭5克，味精1克，雞湯750毫升，辣大醬20克。
　　 做法：a.將兔後腿剔出骨頭，切成長條，洗淨，用醬油拌勻，醃漬4小時，使其入味。
　　 b.炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒三成熱，把兔腿條投入鍋中，炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，餘油倒出。
　　 c.原炒鍋留餘油15克，把蔥段、薑片、大蒜頭、棗、鬆籽仁、幹辣椒炒出香味，倒入雞湯，放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、
　　 精鹽、味精、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時，揀出蔥、薑、蒜、辣椒，再用旺火煮開，煨濃，淋上芝麻油，出鍋。
　　 d.食用時，每碗盛勻兔肉、棗、鬆籽仁、即可。
　　
　　
　　5：油爆兔肉
　　 原料：淨兔子肉300克，熟花生油500克（實耗75克），花生仁75克，澱粉30克，蛋清50克，味精1克，精鹽3克，蒜片10克，醋1克，芝麻
　　 油10克，蔥片10克，薑末5克，芝麻麵5克，雞湯50毫升。
　　 做法：a.將兔肉切成1厘米見方的丁，放入瓷碗內，加蛋清、精鹽、澱粉、5克芝麻油，攪拌均勻，上漿。
　　 b.花生米用溫水泡好，去淨皮，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出，入碗，撒少許鹽，拌勻。
　　 c.小碗內放入精鹽、味精、香醋、澱粉、5克芝麻油，勾兌成調味芡汁。
　　 d.炒鍋燒熱，放入熟花生油，燒三成熱時，投入兔肉丁散開滑透撈出，瀝油。原炒鍋留底油50克，下入蔥片、蒜片、薑末炒至起
　　 香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻麵，即可。
　　
　　6：紅燒兔肉
　　 原料：兔肉500克，罐頭竹筍50克，鬆蘑25克，澱粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮薑15克，辣椒麵
　　 0.5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克（實耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大醬25克。
　　 做法：a.將兔肉切成4厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗淨，控幹水，入碗，加入
　　 醬油，精鹽、料酒，拌勻，醃漬入味。
　　 b.罐頭竹筍切成菱角塊；鬆蘑水發好，洗淨泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗乾淨，切成象眼塊；生薑去皮，切片拍鬆；蔥去皮
　　 ，洗淨，切段，待用。
　　 c.炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將醃漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。
　　 d.炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、薑片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，
　　 燒開後，加入味精，調好口味，入鬆蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到餘油少許湯汁時，改旺火，加水澱勾濃芡，
　　 撒辣椒麵，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。
　　
　　7：扒兔肉
　　 原料：淨熟兔肉300克，精鹽1克，花椒麵5克，醬油5克，辣椒醬15克，生薑末10克，大蔥片10克，雞湯150毫升，大蒜片10克，濕澱粉
　　 15克，芝麻油15克，熟雞油35克，熟芝麻15克。
　　 做法：a.將熟兔肉切成6厘米長，1.5厘米寬的長條。
　　 b.炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒麵、醬油、精鹽、雞湯，燒開後，
　　 撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用濕澱粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。
　　
　　
　　8：五香兔肉
　　 原料：淨兔肉1千克，清湯200克，花椒、大料、精鹽、白糖、味精各適量，蔥段20克，薑片10克，料酒20克，紅醬油10克，麻油10克，
　　 色拉油750克(耗75克)。
　　 做法：a.將兔肉洗淨剁成數塊裝入碗中。用花椒、大料、桂皮、精鹽和少量水熬成五香水，倒人兔肉中醃一晚上，撈出，下鍋前用紅醬
　　 油拌勻。
　　 b.鍋上火，加油燒至九成熱下兔肉炸至金黃色時撈出。
　　 c.砂鍋內加清湯和兔肉(以漫過兔肉為度)，再投入大料、花椒、糖、醬油、蔥、薑、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時，
　　 加味精，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤即成。
　　
　　
　　9：紅棗燉兔肉
　　 原料：鮮兔肉400克，紅棗15枚，熟豬油、蔥段、薑片、精鹽、味精各適量。
　　 做法：a.將兔肉洗淨，剁成塊，入沸水鍋中燙一燙，撈出後用溫水洗淨；紅棗洗淨，最好去核。
　　 b.鍋洗淨，注入少許熟豬油，用中火燒至四、五成熱時，用蔥段、薑片爆鍋，再倒入兔肉塊煸炒一會，加紅棗、精鹽及適量的清水
　　 燒沸，連肉帶湯倒入蒸碗內。
　　 c.將鍋洗淨，注入適量清水，將盛肉的蒸碗放入，用小火隔火燉約1小時，持兔肉爛熟後，揀出蔥段、薑片，加入味精調味，即成。
　　
　　10：兔肉苦瓜
　　 原料：苦瓜150克、兔肉250克、蔥頭50克、胡蘿卜50克、香葉1片、幹辣椒、陳皮(幹桔皮)、胡椒粒、精鹽、番茄醬、麵粉各適量。
　　 做法：a.將兔肉洗淨後，切成片、苦瓜洗 幹淨、去籽、切絲、胡蘿卜洗淨，切成八角花片、蔥頭去皮、洗淨、切絲。
　　 b.將兔肉片用鹽、胡椒粉拌勻後，沾上麵粉，投入油鍋內煸炸成金黃色，撈出瀝油。
　　 c.炒鍋置火上，放入少許油，待油燒熱後，投入蔥頭絲、胡蘿卜片、苦瓜絲、幹辣椒、香葉、胡椒粒、待煸炒至半熟時，再放入
　　 炸好的兔肉片，加入番茄醬、煨熟即可。