金沙蝦仁 (圖)

這個菜一年多前做過一次，因為比較簡單，所以，時過境遷，還能記得。就像歌曲，記住的，總是那些簡單而朗朗上口的旋律。

這道菜的口感層次有三：外層滑，中層脆，裏層嫩。所以，上漿上厚漿，用一個雞蛋黃和多一點的生粉上漿。當然還有鹽，糖，料酒。靜置十五分鍾，起大油鍋，油溫六成熱的時候，放入劃油，淡黃色後撈出，油溫升至9成熱時，再放入炸30秒。這道工序就是中餐中常用的複炸，所有外脆裏嫩的菜，都可以用這個方法。

另外需要注意的是：鹹蛋黃一定要用刀壓成粉末狀，挑出硬塊不要，再剁細，越細越好，這樣出來的金沙口感才好。炒金沙的時候，油無需太多，中火炒，如果太幹，可以再加油，等到起跑，香味出來後，就可以把蝦仁放入，掂鍋，裝盤了。