蘆筍季節

蘆筍季節

 五月，鬱金香花開過，就到了蘆筍季節。
 
德國人把蘆筍叫做貴族蔬菜，按照質量和產地，每公斤蘆筍可以賣到四歐元至八歐元不止。我住的地方土地含沙量重，適合蘆筍生長，每年一到五月，各個村子鄉間的公路上到處可見出賣新鮮蘆筍的牌子，你隻要順著牌子的指引，把車開進一家農莊，雞鳴狗吠聲中，一個膚色鮮亮的年輕農婦或者是一位頭發蒼白的老太太打開邊宅的一間房門，那些白生生濕淋淋的蘆筍就整整齊齊地躺在桌子上的木箱子裏。
 
有時候路邊也有出賣蘆筍的攤子，擺這些攤子的人一般是些流動小販，他們的蘆筍價錢比農莊裏的貴一點，除了蘆筍，也兼賣盒裝的草莓，意大利新土豆，或者是小盆的花和香料。
 
蘆筍生長在隆起的沙丘上，可食用的部位為根部，一旦根部長出泥土，接觸到陽光，蘆筍就會變成綠色，價錢和味道都比白蘆筍跌掉一大截。蘆筍生長迅速，尤其是在雨水多，氣溫高的天氣，所以每天一大早，農夫和他們的雇傭工人們就開始收割蘆筍。
 
收割蘆筍是一項艱苦的工作，機器無法代替，全靠人工雙手操作 。德國人經過幾十年的經濟繁榮，早就對這種純體力勞動失去了興趣。每年春天，大量波蘭人便湧向德國的村落，成為廉價的蘆筍收割工。幾年前，由於失業人數劇增，德國政府以國家補助為誘惑，勸說農民雇用本地失業人員代替東歐人收割蘆筍。但是被慣壞了的德國人反正有失業救濟金可領，對於這項工作並不感冒，被征用的失業者，不是消極怠工，就是假裝生病，能夠堅持到最後而工作出色的人屬於極少數，引得農民們怨聲道載，再也不願意雇用自己的同胞，這種現象已經成為每年春天重複出現的新聞笑談。今年春天，由於波蘭已加入歐共體，波蘭人可以合法進入英國打短工。而英國改革早，現在已經度過了經濟危機時期，波蘭人在英國的工地上得到的工資比他們在德國農民的蘆筍天裏高了一倍還多。所以大部分波蘭人轉移到英國，而德國農民隻好雇用羅馬尼亞人作為幫手。盡管羅馬尼亞人在收割蘆筍方麵還是生手，但是對於德國農民來說，比起他們那些嬌生慣養的失業同胞們還是好多了。
 
我第一次吃白蘆筍是在十幾年前，那是我第一次到德國，也是在五月，我和老石因為公務路過布倫瑞克，老石請我在一家當地餐館裏吃飯，當時白蘆筍的美味讓我驚豔不已，想不到十幾年後，我會在這座城市附近的小村子裏回憶這段往事。而十幾年後的我，提起“我們村的蘆筍”的口氣，已經仿佛一個德國本地人了。
 
像許多好吃的東西一樣，蘆筍的烹調方法極其簡單。隻需整根放入滾水中，加少許食鹽，煮軟即可。但是料理蘆筍也有一些比較關鍵的地方，如果不注意，就難以領略到這風靡德國的貴族蔬菜的魅力。
 
首先一個關鍵在於削蘆筍。蘆筍外部有一層硬皮，越到根部的地方越厚。這層硬皮必須除盡，否則吃起來滿嘴是嚼不動的老莖，非常幹擾味覺享受。德國人有專門削蘆筍用的工具，很多村子還有選舉蘆筍女王的活動，選舉削蘆筍最快的女孩。我自己削蘆筍就用一般的小刀，鋒利一點的，削到蘆筍水靈靈的嫩肉露出來為止。
 
其次，蘆筍一定要新鮮，一般不要過夜。如果實在不能當天食用的話，一定要在蘆筍上麵搭一張濕毛巾，放在庇蔭的地方，以保持蘆筍的濕潤。
 
第三，吃蘆筍用的佐料。我最喜歡的佐料是黃油汁，就是熱化的黃油加上食鹽。黃油最能襯托蘆筍特有的鮮美，本身的味道卻並不霸道，好像天生麗質的美女不用施脂抹粉一樣，美味的食物也不需要太多其它花哨來點綴。德國人還喜歡用一種相似於蛋黃醬的濃汁拌蘆筍，不過我本人從來不用，因為嫌它味道過重，搶了蘆筍的本味。
 
吃蘆筍最後的一個關鍵就是配菜了。德國人的傳統是蘆筍配煎豬肉，新土豆。新土豆不用去皮，洗幹淨了煮熟，放上食鹽和黃油汁，非常美味。可惜每年蘆筍收割的時候，德國本地產的新土豆還未成熟，隻能用南歐國家的土豆代替。南歐國家的土豆品種不及德國土豆好，不過總的來說，比起舊年的窖藏土豆還是要好一些的。煎豬肉做起來很簡單，純瘦豬肉蘸上一層雞蛋和麥糠和的炸肉泥，放上食鹽，胡椒粉，在菜油裏煎熟即可。
 
不過我不大喜歡吃煎豬肉，覺得太平淡。我比較喜歡的蘆筍配菜是火腿。德國的火腿品種比較多，除了熟火腿，還有各種風幹和煙熏火腿。配蘆筍的火腿最好到村子裏的肉鋪去買，那裏的風幹火腿是屠夫在自家院子裏做成的，沒有添加劑，味道自然不同。超市裏有一些意大利和西班牙火腿，味道也不錯。白白胖胖的蘆筍，裹在切得飛薄的火腿裏，再配上新土豆澆黃油汁，真是人間難得的美味。
 
其實除了傳統的煎肉火腿，煎三文魚，牛排都可以作為配蘆筍的葷菜。我自己是隻要有了蘆筍和新土豆，其他的一概可有可無。每次我買兩公斤蘆筍，大黑，二黑和老石吃一半，我一個人吃一半。蘆筍是熱量相當低的蔬菜，可以放心大膽地吃個夠，不怕長胖。
 
新一代的德國大廚們對於蘆筍的烹調當然有許多新的嚐試，我自己有時候福至心靈，也會碰巧弄出些還不錯的搭配來。比如有一款白，綠蘆筍色拉。材料是白蘆筍，綠蘆筍各半，在滾水裏過一下，以除去泥腥氣，放冷，切成短節，然後放入上等橄欖油，新鮮蒔蘿（Dill），食鹽即可。另外一款蘆筍尖炒大蝦，把大蝦在豆粉裏和一下，下油鍋炒熟，然後加入切成短節的蘆筍尖，稍微翻炒片刻，加鹽，起鍋。
 
蘆筍尖炒大蝦的靈感來自於幾年前，我在柏林的朋友Erich家裏吃到的他自創的蘆筍炒木耳。Eric用泰國大木耳和蘆筍在橄欖油裏炒熟，蘆筍脆而鮮香，木耳脆而厚道，橄欖油把兩種味道奇妙地聯係起來，確實是一款有創意的菜式。不過這本來也不奇怪，因為Erich就是一個十分有創意的奇人，他曾經是柏林地鐵公司的經理，還是柏林科技大學的客座教授，同時又是業餘畫家。他曾經到過幾十個國家，我在北京認識他和他溫婉的太太Gila的時候，他已經快退休了。我教他用中國菜刀拍蒜，他帶我到北京的胡同裏給那些老門臉照相。我們一起喝二鍋頭和燕京啤酒，到大排擋吃地三鮮，鍋貼和麻豆腐。交一個好的朋友，就象擁有一本讀不完的好書，讓你一生受益無窮。可是就在我吃過蘆筍炒木耳之後不久，Erich患急性腹膜炎突然去世，享年六十六歲。
 
那是2002年底，我和老石正在中國休假。現在掐指一算，竟然已經快五年多

2007.05.20