醋溜土豆絲、糊遢子和熏魚

 

　　看來家庭簡易菜譜大家還有點兒興趣。得，我在介紹自攢的東東。醋溜土豆絲？您說了：這誰都會做，太普通。咱知道，可我的做法有所不同。先把土豆削（刮）皮，然後用切菜末的絞菜機（我常用這種絞菜機絞洋白菜，做餃子餡）。別擔心絞菜機會把土豆絞成末，絞菜機裏那個有孔的轉盤會把土豆切成細細的條。當然，吃這種細細的土豆絲的口感不如刀切出來的。但刀肯定切不了這麽細，但機器切得快，切得細。用機器切土豆絲可多可少，按吃飯的人定。 

　　下一步是將土豆絲泡水，去澱粉。 

　　炒土豆絲時是將土豆絲放入鍋中，放些油，放點水，再放醬油、醋和糖，一、兩瓣蒜拍了放進，喜歡吃辣的可以放辣椒。然後點火熬。實際上這醋溜土豆絲是熬成的，不是炒的。不用挺大的火，但得熬一陣。你做的時候要在邊上不斷地攪拌土豆絲，以免糊底。最後，你看著土豆絲已經很粘稠了就可以起鍋了。這菜吃起來爽口，做起來容易。 

　　說實在的，這土豆絲是女人食品，我做起來覺得有點沒勁。可我在家裏是“黨代表”，另外兩個成員是老伴兒和女兒。她們要吃這種帶酸甜味兒的東西。哼，所以女人愛“吃醋”嘛。等等，老伴兒在哪兒？別讓她聽見，我是“氣管炎”，她老人家是“河東獅吼”。 

　　糊遢子其實是老北京平民們飯桌上常見的食品。就是西葫蘆切成很細的絲，和上點麵粉，放點鹽。然後攤在餅鐺裏烙。那會兒，老北京人窮，吃飯要多摻合些菜。現在我們是要吃點可口的，就得稍微講究些。 

　　美國的中國超市裏常買水瓜（美國超市裏也有賣的，類似西葫蘆）。買來洗一洗，用絞菜機切成絲（和切土豆絲方法一樣）。水瓜絲切好放在器皿中，放兩、三個雞蛋，放些麵粉（沒有嚴格限製，但最好別放太多），放點鹽。如果想吃得筋道些，可以再放些澱粉（菱粉）。 

　　東西放全後，用筷子或勺攪合，很快麵粉和水瓜絲成為糊狀（水瓜水分很大，所以您不必再放水）。現在就可以攤餅了。點上火，餅鐺裏放上油（一點點就成，主要作用是防止糊遢子粘鍋底），餅鐺熱了後，用炒菜勺舀適量的糊攤入餅鐺中，用勺子攤成薄薄的餅。兩麵烤焦黃後便可食用。如果您想讓糊遢子更可口，可買些鮮幹貝（scallop）或質地很鬆的魚片肉，用絞菜機絞碎（用另外的刀片）放進糊裏攪勻。哈，烙好了一吃跟海鮮餅似的。這也是女人食品。我討好老伴兒給她做這就行。其實我要吃水晶肘子。吃糊遢子讓男人們提不起精神。

　　熏魚。這大概誰都會做。這裏我講些自己的體會。魚要選質地比較緊密的，鯉魚、草魚等。切成成塊用醬油、料酒、薑、蒜、蔥浸泡一天（不能放糖）。然後在陰涼處陰幹。多晾些時間，否則水分過大，煎炸的時候費時間。 

　　煎炸前把幾勺糖放在一個較平的器皿中，倒上水將糖溶化（糖水要狠濃）。煎炸熏魚的時候不要用太大的火。炸好之後，用筷子夾起魚，在糖水中過一下。這樣熏魚的甜味就有了。剛才講了，不能再醃製熏魚時放糖。因為糖在煎炸中很容易焦糊。糖糊了，熏魚的味道就變了，故最後用糖水過一下。 

　　嗯，這熏魚有點幹巴巴，是吧？還是女人食品。我要吃烤牛排，怎麽也得來盤軟炸肉。老伴兒說我吃東西像狼。男人和女人吃東西就是不同。下回我介紹幾種男人要吃的食品做法。