吃中悟出來的

　　　　　　　　　　　　（隨筆）

　　剛到美國咱是窮人，現在也不富有，就算比剛來時有錢，可還是愛買便宜東西，特別是吃的。周末一到食品超級市場買菜，拿著廣告專撿減價的買，而且一次買很多。廣告上寫著嘛，“最多可以買＊＊罐（瓶、袋、盒、個等）”。有限製？巴不得賣出去呢。明知是經理們的推銷詭計，可還是要買。“買一，送一”，買！“特別降價”，買！“購物超過２５、５０、７５美元者有相應的免費商品贈送”，不得了，更得多多地買啦！買那麽多食品往哪兒放呀？家裏不是有冰箱嘛，先存著唄。長此以往的結果就是冰箱裏永遠塞滿了食品。

　　過去咱在大陸經曆過所謂的“三年自然災害”時期，又在農村“上山下鄉”了九年多，那是物質極端匱乏的歲月，吃得肚圓倒在床上哼小曲的時候不多，所以現在看見冰箱裏都是吃的，打心眼兒裏不由自主地樂；每每在屋子裏一通情不自禁地雀躍，吃得越胖就越覺得自己肥美。肥妻、肥女（她們並不胖，可誰讓是二肥的妻子、女兒）在一邊心裏納悶，這位到底是餓狼托生，還是天篷元帥轉世？她倆不愛吃肉，簡直是天生的素食主義者，當然體會不出“肉食動物”天天有吃不完的肉的神魂顛倒。

　　肥妻、肥女總抱怨冰箱裏存了太多的肉，其實咱一點也沒舍不得吃，絕對不打算虧待自己消化能力超強的肚子，可買得太多你有什麽辦法？我是告誡自己：買得太多了吃不了。但見到便宜的肉就是要買，挨餓的感覺太可怕了！潛意識裏就怕沒東西吃。

　　然而漸漸地，我開始抱怨了，“美國的各種肉都不如中國的香！豬肉、牛肉有很重的腥氣味兒；雞肉、鴨肉是雞味兒和鴨味兒，但是很濃的，雞屁股、鴨屁股特有的味道。”我用各種烹調手段去中和、壓住這些影響食欲的氣味。燉肉時放各種佐料，除了薑和料酒外，還放花椒、八角、桂皮，甚至某種味道很特別的泰國香料（樣子像樹葉）和桔子皮；有時我也會往正在燉著的肉裏放一點綠豆，或醬豆腐；總之，咱想了很多辦法，但都效果不佳。中國朋友們也有同感，大家一致認為，美國的家禽、豬和牛喂了太多的飼料魚粉，所以肉都有腥味。可為什麽肉不體現出魚的腥味呢？

　　不過在中國餐館咱並沒有吃出肉的什麽腥味，隻能自歎烹調手段太差勁了。一位開過餐館的朋友聽到我對他的恭維，笑了一下：“很簡單，你買來的肉存放了太長的時間。所以再怎麽做也不好吃了。”真的？確實。超級市場買來的肉也是冷藏的，但冷藏的溫度比家裏電冰箱的溫度低得多，所以能較長時間的保鮮。但這些肉買回來放在冰箱裏就不同了。冰室裏溫度雖然在冰點以下，但肉還是會漸漸變質。這種變質不是說肉臭了，而是味道起了變化，就跟食用油放久了會“哈喇”一樣。原來如此。

　　啊哈，這有點像使用電腦。如果你七、八年前花兩千美元買個４８６型的電腦，卻放著不用，以為是價值不變的寶貝，那可是天大的傻瓜，因為計算機技術日新月異，現在４８６型機現在恐怕已經毫無價值了。可為什麽古董越存越有價值呢？因為稀有，甚至絕無僅有呀。所以別把冰箱裏的凍肉當古董，很快地吃掉，最大限度地實現其使用價值。

　　我做飯還有另外一些體會。牛肉、豬肉燉好了連吃幾天後味道不會有太大變化，雖然不如第一頓可口，但也不會變得很難吃；但雞肉就不同了，吃第二頓味道就差了許多。同樣份量的肉，炒肉片會比燉肉多，因為燉肉會從肉裏跑出許多水份，而炒肉片是盡量保持肉裏的水份。但是炒肉片到了下頓就不好吃了，無論炒的是豬肉片，還是雞肉片。

　　又悟出了什麽道理？水份大的東西很難保持質量唄。燉肉時牛肉水份跑出來的最多，所以吃上幾天味道都還可以；而雞肉正相反。炒肉片盡量保持肉的水份，現炒現吃沒問題，但到了下一頓水份就與肉分離，口感當然就差了。記住，有水份的東西的質量持久不了。

　　平心而論，美國的豬肉確實有較重的腥氣，這是品種問題。如果你不喜歡這種味道，可以往肉裏放一點魚幹。在我們浙江老家，這種燉肉的方法叫“醃燉鮮”。肉燉出來後有股濃濃的魚幹的味道，豬的腥氣味自然就沒有了。這當然是證明，骨幹的作用有多大，幾塊魚幹就可以改變一鍋燉肉的味道。

　　美國的豬骨頭燉起來腥氣尤其重，因為這味兒就是從骨頭裏冒出來的。看來骨子裏的東西隱藏得最深，也不可改變。