1908-2008 味精發明100周年

1908年，一位名叫池田菊苗的日本東京大學化學教授在喝了妻子做的海帶湯後突發奇想，試圖找出這個湯如此鮮美的原因。半年後，他從10公斤海帶中提取出0.2克穀氨酸鈉，隻要在湯裏放一點點這玩意兒，立刻就能增加湯的鮮味。池田菊苗和商人鈴木三郎合作，改進了製造方法，開始批量生產穀氨酸鈉，並為它取了個好聽的名字——味の素。<\br>　 <\br>　 　1923年，一位名叫吳蘊初的中國人發明了生產穀氨酸鈉的水解法。他在上海創立了天廚味精廠，推出了“佛手牌”味精。從此，味精進入了中國人的廚房，並隨著中餐在世界範圍內的普及，和中華飲食文化永久聯係在了一起。<\br>　 <\br>　 　　1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇短文，用文學口吻描述了自己去中餐館吃飯後突然出現的四肢發麻、悸動、渾身無力等症狀，他猜測說這可能是由於中餐裏添加了味精（MSG）所致。這篇短文是用讀者來信的形式發表的，並沒有依照嚴格的論文格式。沒想到這個消息一經媒體放大後在西方民眾中引起了軒然大波，一個新病——“味精綜合症”就這樣誕生了。<\br> 　<\br>　 　　消息傳到日本後，日本最大的味精生產廠——味の素公司馬上宣布，味精本身是沒有問題的，“味精綜合症”的主要原因是中餐館用的味精量太大了。於是，“味精綜合症”又有了一個新說法——“中餐館綜合症”（Chinese Restaurant Syndrome）。　　雖然缺乏過硬的證據，“中餐館綜合症”這個名字仍然在歐美民間流傳甚廣，給當地中餐館造成了很大的衝擊。老板們不得不紛紛貼出廣告，聲稱自己做菜絕不添加味精。不少食客在去中餐館吃飯時也會特意提出要求，不讓廚師放味精。<\br>　 <\br> 　　　對味精的恐懼很快就蔓延到整個食品加工業。當時“天然食品”這個概念剛剛出現，味精看上去像是一種工業產品，不符合“天然食品”的要求。於是很多食品包裝袋上紛紛印上“絕對不含味精”的字樣，希望消費者放心。可是，很快就有營養學家指出，食品中添加的動植物高湯中主要成分就是穀氨酸鈉，大部分肉類和豆腐製品中也都含有穀氨酸鈉，和味精沒有本質區別。<\br>　 <\br> 　　　“味精和這些天然添加劑本質上是一樣的，都含有穀氨酸鈉。”美國邁阿密大學的生化學家尼魯帕·查奧哈利博士（Nirupa Chaudhari）認為，“這東西就像鹽或者糖一樣，都是自然界原來就有的。適量使用味道很好，但過量了就會有怪味，而且對身體不好。”　　查奧哈利博士是研究味精的頂尖專家，也是第一個發現穀氨酸鈉受體的人。正是由於他領導的小組做出的貢獻，人類才得以搞清了味精為什麽會有鮮味的原因。其實從進化的角度，人類喜歡穀氨酸鈉是非常容易理解的，因為穀氨酸就是組成蛋白質的20種氨基酸中的一種，任何被水解或者被酶解的蛋白質都會釋放出穀氨酸。蛋白質屬於人體必須的營養物質，人類很自然地進化出了對蛋白質味道的喜愛。<\br> 　<\br>　 　　可是，仍然有不少人堅信是味精讓他們感到四肢發麻，很像過敏的症狀。這是為什麽呢？為了揭開其中的秘密，世界各國的科研部門都投入了不少人力物力展開調查，可絕大多數相關實驗均沒有發現味精有毒的證據。<\br> <\br> 　　　1987年，世界衛生組織和聯合國糧農組織先後發表調查報告，認為味精在適量的情況下對人體沒有害處。1995年，美國食品和藥品管理局（FDA）也發表報告，得出了同樣結論。但是，FDA仍然規定那些添加味精的食品必須在包裝上注明“含有味精”的字樣，給消費者一個選擇的權利。不過，FDA卻不允許食品包裝上注明“本品不含穀氨酸鈉”的字樣，因為絕大多數食品中都會含有穀氨酸鈉，即使沒有添加味精也這樣，這種標簽有誤導的嫌疑。<\br> 　<\br> 　　　為什麽FDA如此謹慎呢？因為確實有些研究報告得出結論說味精可能會對極少數人有一定的影響。這是什麽原因呢？　　原來，科學家認為，味精的生產過程中很可能會混入少量雜質，這些雜質最有可能是“味精綜合症”的罪魁禍首。具體說，目前味精的生產有三種方法：一是細菌發酵法，二是完全合成法，三是半合成半發酵的所謂“醋酸法”。第一種方法生產出來的味精可能混入少量細菌蛋白質，而細菌蛋白質會誘發人體產生免疫反應；第二種方法需要把終產物中的右旋穀氨酸清除掉。眾所周知，氨基酸是有“手性”的，按照基團旋轉方向的不同，氨基酸可以分為左旋氨基酸和右旋氨基酸兩種。自然界大部分氨基酸都是左旋的，人體也是隻能利用左旋氨基酸。右旋氨基酸隻能產生於化學反應中，不但對人體沒有用處，而且有可能造成某些不良反應；第三種方法的原材料醋酸是一種化工原料，其生產過程中有可能混入了某些對人體有害的不良物質。<\br> 　<\br> 　　　值得一提的是，上述幾種方法生產出來的味精可能混入雜質的量都十分微小，如果消費者購買的是正牌味精，基本上不用擔心。科學家在做實驗的時候選擇的肯定是正牌味精，這就是絕大多數實驗都證明適量味精對人體無害的原因。　<\br> 　<\br> 　　對於“中餐館綜合症”還有一種可能的解釋：大多數西方人不太習慣中餐的高含鹽量，這就是為什麽很多人吃完中餐後會感到口幹舌燥，不過這和味精沒有多大關係。上貼時間: (北京時間: 2008-7-18 1:57:49)文章來源: xyh?