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品嚐釣魚台國宴

(2008-11-18 14:47:32) 下一個

    釣魚台總廚師長披露國宴菜單

    釣魚台拿什麽來招待外賓,這對於局外人來說是一個謎,對於總廚師長來說,卻是一件不容易的事。中國是一個很講究飲食文化的國家,來訪的外賓既要享受中國特色的飲食文化,又要保持他們的民族特色。調劑好了,會讓外賓眉開眼笑;調劑不好,將造成國際影響。從這一點上也證明:外交無小事。
    
    中國與新加坡建交不久,時任新加坡總理李光耀和總統黃金祥應邀來華訪問,下榻在釣魚台國賓館。這些華人後裔的飲食習慣,依然保持著民族特色,對西餐不感興趣。
    
    隨從訪問的工作人員向總廚師長建議:早餐最好來點油條、豆漿、豆腐腦、小鹹菜。這是中國普通老百姓桌上的家常便飯。他們在華十幾天的時間,每天早餐都要求吃那些東西,還不住嘖嘖稱讚,總廚師長心裏說:“這些外賓比中國人還好打發。”

   日本的幾位首相,田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹都十分鍾情中餐。尤其是海部俊樹,對我國的中藥膳食垂慕已久,到1991年訪華,特意要求安排一次中藥膳食。還有許多日本客人,小籠包子和手工水餃吃起來如風卷殘雲,對手擀麵、元宵、年糕、煎餅等有民族特色的食品也很感興趣,有時還要求帶一些回去給兒女們嚐嚐。
    
    1971年2月,美國總統尼克鬆訪華,實現了中美兩國關係的正常化,這在當時是震驚世界的大事,周恩來總理親自設宴招待。當時中國還很貧窮落後,好多老百姓都吃不飽肚子。對國宴吃何物感到神秘,他們憑著主觀想象瞎猜,也就引出了許多傳聞。還有一個重要因素是,中國老百姓對美國人有抵觸情緒。
    
    當時,周總理給外交人員下達的命令是“熱情大方,不卑不亢”。當然也包括飲食招待,也就是說,讓尼克鬆吃什麽,本身也是一種政治態度。20多年過去了,人們的議論和猜測已成為曆史。
    
    冷盤:黃瓜拌西紅柿、鹽火局鍋雞、素火腿、素鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞臘腸、三色蛋。
    
    熱炒:芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。
    
    點心:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油、什錦炒菜。
    
    由此可見,並無特殊食物,隻相當於今天老百姓都“撮”得起的飯局。
    
    1986年10月,按中國農曆計算,是九月九重陽節,英國女王伊麗莎白二世來華訪問。女王出身貴族,講究飲食營養,但來到中國,她提出要入鄉隨俗。
    
    釣魚台國賓館為伊麗莎白二世準備了如下的冷熱菜點:
    
    冷盤:水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜、四樣小菜。
    
    熱菜:茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。
    
    點心:鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。
    
    據說,伊麗莎白二世對這次招待相當滿意。有記者問:“女王,你這次中國之行印象最深的是什麽?”女王略思索了一下說:“第一是中國儀仗兵的英俊威武,文明禮貌;第二是中國的名山大川,壯麗無比;第三就是中國的飲食文化實在豐富多樣,釣魚台國賓館可以說是中國飲食文化的集中體現。”
    
    1991年9月,李鵬總理招待英國首相梅傑一行來訪,國宴規格菜譜如下:
    
    主菜:雞吞群翅、烤釀螃蟹、鮮菇燴湘蓮、紙包鱒魚、推沙望月湯。
    
    小菜:炮綠菜苔、紫菜生沙拉、涼拌苦瓜、炸薄荷葉、櫻桃蘿卜。
    
    點心、水果:豆麵團、六三卷、炸饊子、湯圓核桃露、新疆哈密瓜。
    
    自上世紀80年代改革開放以後,國民經濟建設形勢發生了翻天覆地的變化,人民生活水平也大幅度提高。作為接待外國元首、政府首腦的釣魚台國賓館,在飲食招待規格和習慣上也發生一些變化。製定國宴菜單是一門綜合學問,外交規格、飲食習慣、宗教信仰等因素都要考慮進去,這既是一項政治任務,又是一項嚴肅工作,容不得半點差池。


    釣魚台國宴聞名天下,盡管有人願意大撒金錢,但也未必有機會品嚐。曾為中外元首,包括三代國家領導人主理國宴的釣魚台國賓館總廚郝保力,不久前親率一行17人的廚師隊伍,攜帶鱘龍魚骨髓、烏魚蛋及特有調味的酸菜抵港,四款國宴套餐一連6日在馬會跑馬地會所提供,每天招待最多90人品嚐,包括有宮廷風味、國賓華筵、古都經典及幸運盛宴,收費每位港幣730元至1780元不等。

    國宴是國家領導人為慶祝重大日子或款待尊貴政要而設的宴會,是國家最高規格的官式活動。

 

    最貴國宴晚宴菜單

宮廷風味:
 
    四彩頭盤

    四圍碟

    血燕龍脆湯

    紅花魚翅

    蠔皇南非鮑(四頭)

    禦膳酒蒸湖鴨

    金果上素

    宮廷百果粥

    雙色龍須麵

    艾窩窩

    碗豆黃

    每位:HK$1,780

    最便宜國宴午宴菜單

    幸運盛宴:

    酸辣烏魚蛋湯

    三絲魚翅

    魚香羊排

    菜膽塌豆腐

    金瓜蓮子香芋羹
 
    炸饊子

    艾窩窩

    每位:HK$730

    領導人口味各有所愛

    據中新社報道,郝保力在釣魚台國賓館工作超過二十多年,多次主理鄧小平、江澤民、朱钅容基、胡錦濤和溫家寶等國家領導人宴請外賓的國宴,郝大師已能完全掌握各領導人的口味喜好。他說,幾代領導人的口味南轅北轍,祖籍四川的鄧小平較喜歡吃辣,其中四川擔擔麵更是他的至愛,而國宴菜中酸辣烏魚蛋湯鄧公亦十分喜歡。由於鄧小平曾在法國居住,有時也吃點法國菜。江澤民較喜歡味濃一點的菜式,例如牛扒和紅燒肉等;而朱钅容基則喜歡瑪瑙魚丸。至於胡錦濤及溫家寶則喜歡清淡一點和多花款的烹調方式,包括炒、烤和清蒸等,而清湯和海鮮較合他們的口味。

    他又表示,國家領導人並非隻有名貴菜式才合口胃,有時簡簡單單的一碗過橋米線亦吃得津津有味。

    特首愛吃魚翅撈飯

    已來港不下10次的郝保力了解到港人的口味較濃,對湯及甜品情有獨鍾。他回憶說,香港特首董建華去年曾到北京吃國宴,他愛吃“魚翅撈飯”、“酸辣烏魚蛋湯”及“血燕龍脆湯”,其間更指前菜“金槍魚(吞拿魚)加黑魚子醬”好吃,一口氣“打包”兩份“空運”返港給太太董趙洪娉享用。

    國宴揭秘

    國宴在訂菜譜時,會盡可能全麵了解中外賓客的生活習慣與忌諱,口味嗜好以及年齡、身體狀況。夏天以清淡、冬季以葷為主。不論做什麽菜肴,還是製作何種點心,都會選用最佳部位和品種。如油菜,選用時則要選三寸半高,葉綠肉厚,去掉菜幫留三葉嫩心,再將根部削尖,插上胡蘿卜條,這就成了鸚鵡菜。如做“枸杞燉牛肉”要用未成年仔菜牛,選其五花肉,剔淨肋條以外的肉,隻用肋骨肉,切成大小一致的方塊,再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨,放入甘肅產的大枸杞子,用小火慢燉,燉爛後撿出成年牛肉及牛骨,這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇,牛肉酥爛,口感軟滑。菜點原料的選用,許多都是食中珍品。不僅要廣泛選精,還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選。從產地講,燕窩要用泰國的宮燕,魚翅要用南海產的一級群翅,大連的鮑魚,山東的對蝦、加吉魚,張家口的綿羊,福建的龍蝦,鎮江的鰣魚,樂陵的金絲小棗等。從季節講,鰣魚須端午節前後捕撈的,桂魚要桃花盛開時節捕撈的。
 
    宴會程序:國宴一般是晚上舉行,時間為一個半小時左右,入座前已擺好冷盤,每個人有四五種冷菜,一般是素菜、葷菜,有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。上熱菜時,先上湯,然後是上葷菜、素菜。第一道菜,往往是最為名貴的。熱菜一般是三葷一素,菜都是用小車從廚房推出來。國宴不是四個菜同時上,而是等賓客吃完一道菜後,就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完,再上甜點、水果。水果是根據季節,有獼猴桃、葡萄、西瓜等,一般不固定某一種。

    國宴餐具:建國初期,國宴就實行分餐製,不過,那時的菜端上桌後,由服務員給每一位來賓分,剩下來的,就擱在桌子的中間,誰吃誰去拿。而1987年後,都是由廚師按宴會人數把菜分盤,再端上去。盤子都是選用湖南澧陵,山東淄博生產的瓷器,尺寸分別為6寸、8寸的。國宴餐具有特製的象形餐具,如白菜形瓷盤,牛、魚形瓷盤,龜形瓷盤,橘形瓷盤,雞形陶罐,海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質,筷子選擇象骨。

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評論
閑人Filiz 回複 悄悄話 很好,很好,謝謝分享!
幸福劇團 回複 悄悄話 國宴餐具,應該是用的兆峰陶瓷。
蘋果和梨 回複 悄悄話 菜應該質量不錯,就是餐具太難看.
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