三 種 雞 的 做 法 （山 東 菜 ）

佳肴大盤雞

【主　料】:

1.淨雞1隻，洗淨剁成小塊備用；

2.土豆是不可少的，土豆去皮切成筷子頭厚的片，用清水衝去澱粉備用；

3.幹線椒大約100克，洗淨切段，有那喜辣的MM可以多放點；

4.啤酒1瓶備用；    5.豆瓣及白沙糖各2——3湯匙；

6.生薑1塊切片，大蒜4——5瓣拍爛，蔥切段備用，花椒、味精、鹹鹽少許；

7.皮帶麵（其他麵條代替也可，要寬的）。

【製作方法】:

1、煎油，（多加點油），將花椒下鍋，炸出香味，撈出。

2、白沙糖下鍋，慢慢攪動，直到燒化呈焦黃色飄浮到油麵，切記不可變黑。

3、將雞到入鍋內翻大火炒片刻。

4、將生薑、幹線椒（紅）下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的金黃。

5、加入豆瓣（再適當加鹽）快速翻炒幾下，快速將豆瓣與鹽翻勻即可。

6、將啤酒到入鍋中，燒開。啤酒量視肉與土豆多少而定。

7、將土豆到入鍋中，與雞肉攪勻同燒。先大火燒6、7分鍾，然後小火燒。

8、待土豆燒軟，下蔥，翻勻。不可燒幹啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可，因為要吃麵的……。

9、約一分鍾後，放味精與蒜，翻勻就可以出鍋了……。

10、單獨用清水把麵條煮好，吃完雞後下皮帶麵拌上吃 。

幹烹仔雞原料:

淨仔雞1隻、 麻油半湯匙、白醋1茶匙、 油多量。

製作過程

1. 先將所有的調料拌勻成鹵汁；    2. 將雞去骨後切成小方塊，放在鹵汁中醃上30-40分鍾；

3. 油燒到6成熟時，將雞瀝去鹵汁放進油鍋中炸熟，再將雞撈出瀝幹油分後，將油倒出，隻留少許，加入雞、醋、麻油略炒，再倒入鹵汁，起大火翻炒即可；

4. 可在盤邊飾以生菜、小番茄、玉米筍 奶湯雞脯【原料】 母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發冬菇25克，水發玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，奶湯800克，清湯250克，濕澱粉10克，精鹽2.5克，紹酒15克，味精1克，薑汁0.5克，蔥油10克。

【製法】

（一）將雞脯肉用刀拍鬆，砸成細泥，放入碗內，加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼後，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗內。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝幹水分。火腿切成片。

（二）將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。

（三）炒勺內放入蔥油5克在小火上轉動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內煎至兩麵硬皮，顏色發白時，壓成偏圓形，盛入碗內，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0.5克，上籠用旺火蒸5分鍾，取出，潷去原湯，扣在湯碗內待用。

（四）炒鍋內放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入薑汁、味精、撒上火腿片即成