也包白菜餡兒的餃子

昨天水影君詢問關於餃子餡的問題，一時間大地熱鬧非凡，獻計獻策、指手畫腳、起哄搗亂的特別多，跟著讀了一遍，同樣有很多收獲。今天我們也包餃子，結合了大家很多建議。

首先參考了一個大地之外的關於美食的博客：灰狼一號的美食生活，這是一位很善於烹飪的女博主，關於包餃子，她有個讓我覺得新奇的方式：拌餃子餡兒時放兩勺花生醬！

詳見她的這篇博文：《自製餃子的三個秘笈》 ，同時還參考了老黑魚的獲獎學術論文，《抑製出水》。 :-)

今天的餃子也是豬肉白菜餡兒的，500克豬肉餡兒（脂肪含量 9% - 15%），白菜一棵。

同以往一樣，先取十幾粒花椒加水燒開，濾出 1 cup 的花椒水放在大碗裏，加入 3 tablespoons 的花生醬（Richfood Peanut Butter Creamy），然後放入肉餡兒拌一拌。

白菜切成兩部分，其中的菜幫部分用粉碎機打碎，今天打的時間稍長一些，使白菜幫成為很細的菜茸，然後直接將菜茸分成三次拌入肉餡兒，算是給肉餡兒打了水。

然後加入蝦仁、魚露（這次是魷魚露，比較淡）、白糖、薑茸、蔥花兒，然後是一個雞蛋白，依照老黑魚的建議，沒有放蛋黃，也沒有放醬油，而且是最後才放的鹽，拌勻後蓋上保鮮膜，放入冰箱至少2小時。

在包餃子之前，把剩下的白菜葉子部分切成細絲，然後用加熱晾涼的油拌勻。因為和麵、調餡兒時用了一共三個雞蛋白，剩下的三隻蛋黃，我又添了一隻雞蛋，加少許料酒打散後用油炒一炒，切成碎末，最後與蔬菜一起放入肉餡兒中拌勻即可。

大拿建議用高壓鍋煮餃子，我特怕高壓鍋，因此也沒有，想了想高壓鍋的道理，就把一個同樣型號的鑄鐵鍋鍋蓋蓋在了平時煮餃子的鍋上，鑄鐵鍋蓋沉甸甸的，外加結合緊密，多少能起點作用。

煮餃子時沒有順著心言老師的用雞湯的思路走，隻是在水裏放了一勺鹽，一段蔥葉子，加上這兩樣煮出的餃子互不粘連。

餃子下鍋後，記住用勺子推一推，以防粘底，蓋著鍋蓋煮兩開，最後開著鍋蓋煮一開即可。

老稼娃建議的用雞湯調餡兒其實是很好的方式，包其他餡兒的餃子時我喜歡用雞湯調餡兒，今天的白菜菜汁兒豐富，就沒有用雞湯了。

總之，這個結合了眾人建議、並加了花生醬的餃子，香滑可口，非常好吃！

[飛揚的青春]

回複河中泥鰍的評論:
哈哈，煮出來就吃了，根本沒有顧上。現在真是挺感激那些示範做飯的朋友們，一邊做一邊拍，麻煩了自己，方便了我們學習的人。哈哈，最近我在北方的麵食上花了不少心思呢。:-)

[飛揚的青春]

回複胖嬸的評論:
哈哈，一定試試加花生醬的方式，很香的。:-)

[河中泥鰍]

看了半天，不解饞，因為沒見照片；但解渴，口水分泌不少。
電腦壞了兩星期，買台新機了事。沒網絡的日子真是度日如年哪。。。

[胖嬸]

看著很饞，以後也試試。。。不過我做白菜餡兒的時候，從來都是切白菜，而不是剁或用打碎機。切出來的菜，水分都能保留得很好，餡兒不會水稀稀的。