以前我發麵就是把所有的材料統統放進麵盆裏，揉呀揉，等2-3個小時後，蒸出的花卷，包子，不是孔太大，就是表皮像死麵似的。
昨天得一位高手指點，突然撥雲見日，豁然開朗。原來發麵門道這麽多。不按科學方法來怎麽都會錯，按著方法做，閉著眼睛都錯不了。
記得電影功夫熊貓裏，熊貓問鴨子爸爸：我們家的麵條好吃的秘方是什麽。鴨子爸爸說：秘方就是沒有秘方。
什麽意思？這個方子不是新發明新創造，早都在那擺著呢。就看你的心有沒有領悟到那個層次。內行看問道，外行看熱鬧。
再讀毛毛媽的方子，簡直就是一模一樣的步驟，所以在這裏先向我的朋友和毛毛媽及各位高手表示致敬。請讓我在這裏班門弄斧，給其他還在努力實驗，百思不得其解的新手朋友詳細分享一下發麵的秘籍和背後的道理。一旦理解了原理，就不會犯無知的錯誤。
先寫方子（4杯麵粉的量為基準）：
材料：
2杯溫水（100華氏，注意是華氏，不是攝氏度哦，大約37度左右）
1tablespoon糖
1tablespoon 麵粉
2 teaspoon 快速發酵酵母
4 cup 麵粉
3 teaspoon bakingpowder
1-2 tablespoon 油（什麽油都可以）
步驟及講解：
先準備濕料：
1、溫水+糖+麵粉 充分攪勻。（溫水是讓酵母在最合適的溫度下充分工作，糖和麵粉是酵母的食物，讓誰工作不都得提供良好的環境，讓人衣食無憂嗎？伺候酵母一樣的道理。至於一定要100華氏度嗎？根據你的條件而定。第一次不知道100華氏有多熱，就拿溫度計量一下，下次感覺差不多就好。）
2、酵母登場，把酵母放入攪勻的溫水裏，繼續攪動有助於酵母溶解。2分鍾後水麵有泡泡浮起，（酵母工作順利）。酵母水什麽時候可以用了呢？5-10分鍾左右就好了。冬天時間短點，不然水就涼了。
活麵：
3、在等待酵母水的同時，在麵粉裏加入bakingpowder。
4、把培養好的酵母水放在麵粉裏，活麵。大概3-5分鍾，麵團成型。
5、“秘籍所在”——加入食用油，繼續揉麵3分鍾。把油往麵裏揉不太好揉，與其說揉不如說掖，不停地把四周的麵往中心掖，不一會這個麵就算活好了。（為什麽加油？估計大家都有這樣的疑問，網上是這麽說的：Fat that is incorporated in bread dough will inhibit gluten formation。油脂是阻斷麵筋發酵的。可以讓麵團更柔軟，更細致。哈哈，這就是為什麽人家高手做的包子饅頭細膩的原因。）由於滿手都是油所以沒有照片。
發麵：
6、烤箱預熱350度，2分鍾，關火。這個溫度正合適發麵。
7、大概麵團發大2倍。
8、拿出來再揉麵大概1分鍾，是為了把裏麵的氣體都放出來，這叫二次發酵。
9、再放入烤箱，繼續發麵。
10、這次不用等多久麵團有發起來了，也不用等到2倍大，1.5倍就可開始製作麵食嘍。
總結：
1、酵母水要做好，成功了一半。
2、加油脂，增加麵團的細膩柔軟度。
3、二次發麵，排氣。
4、整個操作過程都要在比較溫暖的環境中，不能讓麵團感冒，不然會影響成品質。
看我用這個方子做的蒸饅頭花卷柔然細膩，烙餅外蘇裏嫩，簡直是完美極了。
