紅燒肉

今天心血來潮，作紅燒肉。肉已經下鍋調好料，就等著小火慢燉出爐。讀天龍八部，段譽離鬆鶴樓一條街就聞到到醬油、焦糖燒肉的香氣。現在我家也是滿屋飄著肉香，甚是擾人。麵對誘惑，我們要忍耐忍耐，忍無可忍也要忍耐！

一直以為紅燒肉是極品菜。紅遍大江南北，各地做法都有自己心得。縱觀古往今來，有名有號的從蘇東坡到毛澤東。做紅燒肉人人都有心得都能來一手，山野村婦都能端出來。然而能燒得好，真正考驗的時候到了——緣分也。手藝也。學問也。

蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。蘇州人做菜都放糖，所以東坡肉偏甜，不是很和俺口味。

毛氏紅燒肉屬於特色湘菜，在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。但總的來說，口味偏鹹，還有點點辣。我們打出標語：“不要鹹不要辣”

當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他吃過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：“這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不讚成我吃，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天吃，隻同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麽脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麽！”　

話是這樣說，其實紅燒肉的脂肪都煮出來了，應該不會導致發胖，即便是，誰管？為了它，死了都心甘。

做紅燒肉說簡單也簡單，說複雜也複雜，狗狗能搜到很多幾種，每種還有各有不同。有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我個人最反感，那是店家偷懶的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，味也不易入。飯店這麽燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，當然不能恭維了。不過過一次水，去掉血腥味還是要得。

一直以為最關鍵的一點便是炒糖色，幾經失敗才算有點感覺，但終究技術不穩定，後來聽一位朋友說其實正宗的紅燒肉不用炒糖色的，隻用醬油、料酒、糖便可，正如武俠中的極致武功，反而最最簡單的招式，繁文縟節是一概沒有的。所以嚐試了一下簡單到極致的紅燒肉做法。
上好五花肉，沸水焯去汙物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾後，放入白糖（冰糖最好，純天然），改小火慢慢熬製，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。

還有人喜歡放豆角土豆豆幹巴拉巴拉。我說一遍，隻一遍，統統地不要。那些東西，吸幹肉的精華，放了就不用吃肉了。或者可以把肉撈出來保護好，在剩下的湯汁裏放這些，這樣一頓飯菜和肉都有了，適合懶人。

其實說來說去，怎樣都不如媽媽作的最好吃，而且味道獨特，你端來不說，我一嚐便知。那是媽媽的味道，還有餘味無窮的幸福。