綠一
我想把一些即興的短文寫出來，留作回憶，也供他人閱讀。
我是山東人，但是幾乎不吃傳統的湯麵。因為從小家裏就吃
食堂。一日三餐都在食堂打飯。稀飯和湯這類食物，由於不好
端回家，所以，常常免了。為此，從小養成了隻吃幹糧的不良
習慣。後來在大學裏，還被同學送了一個外號:駱駝。
等離開了家，進了學校，吃大食堂了，不吃湯水的我常常很
‘孤獨’ 。因為，隻要是吃帶湯的麵，我就溜到放前一天剩飯的
那個角落，跟少數不吃麵的同學，去吃加熱過的，但是前一天
沒吃完的炒米飯，饅頭之類。
女同學們幾乎都知道我是這樣的怪物。所以，每逢周末幾個人
一夥出去打牙祭，也都盡量照顧我的習慣，在外麵隻吃幹的食品。
終於，有一天，班裏的大姐大(班裏年紀最大的) 神秘西西的跟我
說:今天我帶你去吃麵。。。我馬上回答: 我不想吃麵。嗨，別傻
了。跟我出去包你滿意。去了就知道了。。。
我不好意思太固執，就跟著她們走了。。。
到達最繁華的南京中路時，才上午11點多鍾，因為早餐是稀飯，
饅頭，肚子早早就開始餓了。老大帶著我們進了一家門麵很不
起眼的麵館，我甚至連它的名字都沒看清楚，就坐了下來。四個
同學占了一張桌子。菜單馬上就送過來了。老大說:我來幫你點，
等著吃就好了。我實在不知道她葫蘆裏邊裝的是什麽，就靜靜地
等。而其他2人都點了湯麵。。。
不一會，四份麵點都送來了。放在我麵前的是個大盤子，老大得意
地跟傻傻的我說: 土鱉了吧-這叫兩麵黃，是上海風味炒麵，專門對
付你這種不吃湯麵的駱駝的。。。一眼看過去-哇! 好特別的一盤炒
麵(我的第一眼評價)- 一根根淡黃色的麵條之間，混雜著顏色完全
不同的幾種蔬菜。。。紅的菜椒絲，黃的金針菜，綠的小青菜絲，
黑的木耳絲，赫色的香菇絲，淡綠的包心菜絲，醃過醬油的豬肉絲
。。。中間還可看到片狀的炒蛋。。。盯著這個大盤子再仔細看-最
上麵的麵條有著一層脆皮。。。我看的有點發呆。一時間竟然不知
該如何下手了。。。
還愣著幹什麽? 我們都已經開始吃了。趕快動手吧。。。老大吵著，
另外2個同學邊吃邊微笑-她們知道我從沒吃過這種麵，人已經呆
掉了。。。
哎，真的很意外! 我這個成天吵著最不愛吃麵的人，竟然是隻井底
之蛙! 活活被幾個同學用美味的麵食來修理了一番。。。其結果你
們不用想也知道了-這盤炒麵被我一掃而光。。。不過，我還不是
100%的傻瓜。我在吃的過程中，仔細品嚐和研究了這種麵的特點，
為今後自己動手也能吃到它而做了小小心得。。。這不，到一定
的時候，就派上用場了呢(不過，以後再也不敢隨便說不吃麵了) 。
中秋之際，很多人嫌做生煎，包餃子太麻煩。那麽，這道上海特色
‘
兩麵黃 ’ 就讓愛吃又想省事的朋友們躍躍欲試了。。。
材料準備:
1，細/圓/幹麵條若幹。(煮時建議掰斷-一分為二，比較好炒)
2，胡蘿卜絲，包心菜絲，青江菜絲，各色菜椒的絲(綠/黃/紅均可)
其它家裏有的任何蔬菜-不易出水的都行，包括芹菜絲，洋蔥絲。
3，雞肉/豬肉/牛肉之任何一種切絲。調生粉+少量調味品調好。
4，如果有黑木耳-切絲。香菇-切絲。甚至豆幹-切絲。
5，雞蛋一個，在碗裏打散。
6，蔥/薑絲。喜歡蒜的請切片或拍碎。愛吃辣的把小辣椒切碎。
香菜切碎。
8分鍾準備:
1，麵條放入滾水1-2分鍾/半熟，撈出，放在漏盆/筐裏，去掉水分。
如果是中粗麵條，可多煮2分鍾。
2，上述蔬菜絲，在炒鍋裏少量油略炒， 目的為縮小體積，方便下
一步炒作。
10分鍾炒作:
油鍋加入蔥薑蒜辣椒洋蔥爆香。加入肉絲炒至半熟，即刻加入煮過
半熟的麵和炒過半熟的菜，翻炒均勻後，調至中火，均勻細細繞圈
倒入打散的蛋汁一半，然後動作暫停約4-5分鍾。整片翻麵，沿著
鍋邊一圈倒入剩下的蛋汁，繼續烘烤約4-5分鍾，至兩麵都成為焦
黃，即表麵起酥脆了，出鍋至大盤子上。撒上碎香菜，或者蔥花。
此時:色香味俱全，又方便操作的上海兩麵黃即大告成功!
特點:
兩麵都是黃色，吃的時候最外層是微脆的(就像生煎鍋貼的底部)。
此炒麵適合愛吃香口食物的人。尤其是喜歡打牙祭的人，很解饞。
愛吃辣的朋友也可另外放辣椒油/辣椒醬。(如果孩子不吃辣)
注意點:
1，蛋是這個炒麵的最高技巧。沒有把握的，可先炒半熟，然後
再跟菜一起放入。但我吃的那個餐廳是把蛋液在整鍋材料炒
拌均勻時，關中火後，將碗拿高，繞鍋螺旋狀細細撒入一半，
待4-5分鍾翻麵後，再將剩下的蛋汁沿著鍋邊繞一圈細細撒入
，容蛋汁自行流入鍋底，不均勻地黏在鍋底的麵上，但蛋汁不
能太多，太多就在鍋底成為一片蛋餅了。而我們要吃的是兩麵
剛好都有一點蛋汁黏在麵條上被煎黃。蛋與麵兩麵被煎黃的部
分很香，兩麵黃由此得名。但做到這樣有一些技巧。怕麻煩的
就把蛋炒好再放進去也行。記得蛋被油煎黃時的香味嗎? 那種
香是很可口誘人的感官享受呢!
2，此炒麵出鍋時幾乎是兩麵幹脆，中間軟的。故盡量不要用出水
太多的蔬菜。
3，先大火，後中火，以免糊鍋。且時間長一點慢慢煎，會比較香。
4，此炒麵並不太油。如果用不沾鍋，更少油。
5，整個過程很簡單，等於炒了一大鍋菜-一鍋了結，且老少皆宜。
但如果鍋太小，材料比較多，請分2次炒，否則炒不好口感差。
這個炒麵，下班回家後，從洗菜/切菜/切肉，到煮麵/炒麵，30分鍾
以內即可搞定。我做過多次，從沒失誤過。雖然都是普通食材，但
味道真的不錯，值得一試! 我雖不是大廚，但最終被逼成了‘小廚’。
因為，出了門就隻見老美的餐館的啊!不自己動手，怎能豐衣足食!
我心裏就一直老想著: 下次去上海，非得再吃吃這兩麵黃，看看內
容變了沒有? 咱可不想太落後呢。跟緊吃的潮流，好處隻會多多。。。
跟我一樣。改吃火雞肉了。祝中秋快樂!
哇!鹹豆花也來了。。。可是，到哪裏去買呢?
中秋快樂!
hugs!
生煎似乎搭配鹹豆花更美....一家之見,哈哈...
謝謝INFO。我還真沒看見。我自己發麵是不用SODA的。
勵力已回你，正是這樣的。隻是我更偷懶，用白水煮一下，開了倒掉血水。反正換了酒後，就沒遇到腥的問題。GOOD LUCK！
非常感謝!一定會試試!祝好!
發誓，至少目前不會再碰美國的豬肉。從那時起，改吃火雞肉了。。。
人說“一方水土養一方人”，現在看來做菜上都是這樣。不知你發現沒有紹興酒做魚都提腥。我是痛苦了半年，不知美國的豬是怎養，怎殺的。你做不做成，都告我一聲。
我不知你是否常常吃，我也隻是每個周末調劑調劑做些麵食吃，還是餃子等等輪流做做。另外這是在塑料袋裏的，比起罐裝的，更不會有防腐劑什麽的，所以大可不必擔心那麽多。否則細細看來，周遭沒什麽東西可吃。：）
你放Baking Soda是為了不塌麵嗎？若是，就再支你一招。若我沒記錯的話，Baking Soda對肝髒沒好處。當然不常常吃，大概也無妨。
謝MM支招！偶還真的就是用的紹興酒。豁出去用江西米酒再試一把的說。
周末就上生煎！嘿嘿！
哈哈!高手一個!我基本是用紹興料酒。你說的那個發好的麵團，我用過，可以成功做出來的。我個人主要是怕加工好的東西有不知道的添加物，所以盡量自己做。多謝!
不知你用的是什麽酒？我剛來時也遇到這個問題，那時用的是紹興酒，後改用江西米酒就好了。另外我一般在肉放過酒和鹽（或醬油）後，放個二十分鍾左右，再放菜什麽的。試試吧。
不會發麵的可試試DINNER ROLL，36個一袋，我常用此做韭菜煎包，常常打倒一片。試過“Biscuits”，效果不及DINNER ROLL。
南翔小籠包可是半發麵，半燙麵了。
所以說mm 很能幹呢。
上海綠楊村626-288-5918。上海王家沙626-291-2233
上海喬家柵626-280-4676。上海小吃626-588-2284，626-574-8055
上海老半齋626-282-9829。大上海626-810-5698
上海花園714-993-0111。川楊軒626-282-2321。
上海菜館213-625-1195。鼎泰豐626-574-7068(最貴)
祝大饞貓吃個飽!
俺也有同感。但不是任何時候的豬肉都有怪味。好像跟產地有關呢?
順便說一句:俺常常用火雞肉了。
嗬嗬，
聞到香味了，
眼睛發亮了，
口水掉下來了，
魔爪伸出來了，
準備轟搶綠一做的生煎包了。
祝綠一中秋節快樂，到時候要給讀者講自己在中秋節的故事哦。
有一朋友的老媽來探親,憤怒出詩人的總結說,人會有臭狐,豬也會有臭狐!嘿嘿.
上海還有一種南翔小籠包，每天都排長隊。
朋友過獎了!我隻是濫竽充數，要過節了，湊個熱鬧。多謝!
發麵對我來說已經不是問題了。你說的對，主要是溫度。揉好的麵團應是溫的。然後放在相對保溫的地方。我放烤箱比較多。但外麵最好包個毛巾或塑料袋。每次都成功的發好了。
嗬嗬，看不出綠一真能吃。一次十個，不要眼大肚子小。：））
發麵說難不難，關鍵是溫度。我過去將發麵放在電腦monitor上，這熒屏溫度真合適。後來換液晶就沒法控製了。我很懶，不太願大動幹戈。於是就買麵包機發麵，效果好，簡單，收拾也容易。所以我推薦麵包機發麵。
即使做麵包也是用機器發麵，但後續工作絕對自己動手。一是麵包機做出來不好吃；二是少了做大廚的樂趣。
生煎還有一種是用油煎的，上海的小楊生煎就是那類，很有名
洛杉磯更貴:1個$2，一客3個$6。得吃10個以上才過癮。所以，還是自己幹吧。祝好!
先把Baking Soda放在麵板上，加一些麵粉混合均勻，再開始揉麵。一定要揉均勻。這樣的麵團就不會塌下來了。但是，夏天30分鍾要用完這些麵團，冬天1小時內。如果沒用完，下次再用時，再添加Soda重新揉麵。
祝成功!
這個自發粉和我擔心的差不多，決定不試了。還是有空自己發麵吧（有空的時候不多啊）！
這個東西口感還是可以的。如果對發麵沒信心，可以用這個代替。發麵是會者不難，難者不會。對發麵沒感覺的人是怎麽也弄不好。“Biscuits”的麵團裏有butter,也有鹽，缺乏發麵的麵粉香味，但總好過發麵不成的挫折。有的中國店還有發麵粉賣，不知效果如何。
我第一次很傻，大約2磅麵粉放了整包酵母粉，2小時打開一看:哇!發好了。用不完的就烤了個大麵包。(非常好吃的那種麵包)
為了不讓發好的麵煎的時候塌下去，加約1克SODA即可，但要揉勻。
MM你大膽的去做，保證比我第一次會好!
多謝高廚!可是，你忘了加磚啊。。。
這種小吃吃的是家鄉情，吃的是過去的回味。