ZT 私房小菜超級常見問題串串答

 By Ruby@Cuisine
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問題：
1、酵母、蘇打粉和泡打粉
2、紅糖結塊怎麽辦
3、各種常用麵粉的英文名字
4、鮮奶油和打發過的奶油
5、什麽是湯種
6、烤盤紙、鋁箔紙和蠟紙
7、起酥油、黃油和人造黃油
8、烘培中常用原料體積和重量之間的轉換
9、Agar、Pectin 和 Gelatine
10、酵母是否還有活性
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解答：
1、酵母、蘇打粉和泡打粉
酵母有很多種，常用的是 instant yeast, active dry yeast，前者可直接使用；後者需要先溶解在水中吸水 (rehydrate) 後才使用。酵母主要用在麵包、饅頭的製作中，它使原料中的糖粉轉化為二氧化碳，從而在組織中產生氣孔。烘烤和蒸製過程，使氣孔固定，因此麵包和饅頭組織蓬鬆柔軟。土豆、雞蛋和糖份能加速酵母成長；鹽和脂肪會減慢酵母成長。

蘇打粉的英文是 baking soda，又稱小蘇打，碳酸氫鈉。小蘇打單獨使用時，主要通過高溫分解產生二氧化碳來起到使食物蓬鬆的效果；多用於餅幹的製作。如果隻用小蘇打當發酵粉做饅頭，饅頭會不宣軟，且更為主要的問題在於，小蘇打屬於堿性物質，高溫分解後留下碳酸鈉（仍舊為堿性物質），饅頭會有堿味，色澤發黃，效果很不理想。烘培中，如果使用小蘇打，比較合理的搭配是同時使用酸性物質，比如塔塔粉（cream
of tartar）、檸檬汁（lemon juice）、酸奶（yogurt）等，通過酸堿反應產生二氧化碳。這種組合就類似於泡打粉了。

泡打粉的英文是 baking powder，是一種由酸、堿和澱粉組成的混合物。比較典型的組合中，堿性物質就是蘇打粉。當泡打粉在水中溶解時，酸堿物質反應釋放出二氧化碳，在麵團中產生氣孔。泡打粉有一步、兩步泡打粉和低溫、高溫泡打粉之分。高溫泡打粉可用在油條的製作中。值得注意的是，高溫泡打粉通常含有磷酸鋁鈣 (Calcium aluminium phosphate)。廣東早茶中的叉燒包製作時需要使用臭粉，其實也屬於泡打粉，叫做碳酸氫銨。通常，泡打粉用在 pancake、waffle 和 muffin 中。

以上三種發酵原料在烘培製作中經常會用到，最好按照給出的配方取材，不要隨意調換，久而久之，便能掌握它們的特點了。

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2、紅糖結塊怎麽辦
紅糖結塊，硬邦邦的無法砸碎，是件很令人頭疼的事情。紅糖結塊並非是吸潮所致，相反的，是因為脫水。知道這個原因，就好辦了。

最簡單的方法是用一小張紙巾蘸濕後絞幹（帶水分即可），放入裝紅糖的容器中，蓋緊容器或紮緊袋口，放置一陣子，紅糖就會變鬆散了。

其他可行的方法包括：在變硬的紅糖容器中放一片新鮮的麵包；在糖塊上撒點水；放幾片蘋果；買一塊 clay disc (Brown sugar softener)或其碎片也行，浸水後取出拍幹，再放入糖塊裏；微波爐裏放一碗水，旁邊放有紅糖的容器，加熱1分鍾後取出看一下，若仍舊硬實，則再加熱30秒，如此反複，但要小心別把糖熔融了；用 blender 或 food processor 以 chop/pulse 模式粉碎。

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3、各種常用麵粉的英文名字
低筋麵粉 cake flour。Pastry flour 和 cake flour 都屬於 soft flour，但前者筋度略高於後者。
中筋麵粉 all purpose flour (plain flour)，包括 bleached 和 unbleached flour。
高筋麵粉 bread flour (hard flour)。
自發粉 self-rising flour (self-raising flour)，主要成分是麵粉、泡打粉和鹽。
全麥粉 whole-wheat flour。
玉米粉 corn flour，白色。玉米澱粉 corn starch (在英國稱為 cornflour)，黃色的玉米麵是 corn meal。
黑麥粉 rye flour。
米粉 rice flour。
蕎麥粉 buckwheat flour。
栗粉 chestnut flour
糯米粉 glutinous rice flour or sticky rice flour
黃豆粉 soy flour
澄粉 tang flour or wheat starch
菱粉 tapioca starch
地瓜粉 sweet potato flour
筋粉 gluten，可用於製作烤麩
太白粉 potato starch

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4、鮮奶油和打發過的奶油
鮮奶油是 whipping cream，包括 light whipping or whipping cream (30 - 36% fat) 和 heavy
whipping cream (36% or more)。
經過打發 (whip) 過程後的鮮奶油由濃厚的液體變成輕盈的泡沫狀，稱為 whipped cream。

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5、什麽是湯種
湯種是麵糊狀物質，英文為 water roux
starter。湯種裏麵粉對水分的溶脹達到飽和，將這樣的麵糊加入其他材料中，可以增加麵包中水分的比例，最終得到柔軟、吐絲的亞洲麵包。

製作湯種的基本原料為麵粉和水，其中麵粉一份，水五份（重量）。
湯種的做法有兩種：
方法一：
在 Double boiler 上層容器中放入五份水，用 whisk 攪入 一份中筋麵粉，一邊攪一邊中火加熱下層水，直到麵糊溫度達 65
攝氏度，攪拌時出現攪紋。取下上層容器，蓋上蓋子冷到室溫後使用。

方法二：
將一份麵粉和五份水在小碗中混合均勻，放入微波爐中加熱15秒，取出攪拌均勻，再加熱15秒，取出再攪拌，……，直到攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路就可以了。同樣也是蓋上蓋子冷卻到室溫後使用。

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6、烤盤紙、鋁箔紙和蠟紙
烤盤紙 (parchment paper) 可以防止烘培中對象粘在烤具上難以脫離；也可用在食品包裝中。
鋁箔紙 (aluminium foil) 蓋在烘烤的物體上可以防止物體表麵過早焦化、保持食物濕潤；但鋁箔紙不可用在微波爐中。鋁箔紙的光麵和毛麵是因為加工工藝造成的，而非特意製造的兩種效果。當然，有很多人認為光麵反射力強，所以包裹食物時將光麵朝裏會幫助保溫。研究表明，光麵和毛麵的反射差別並不大，前者為88%，後者為80%。

蠟紙 (wax paper) 不粘、半透明且防水，多用在食品包裝中；此外還可用於覆蓋微波加熱的食物（不會熔化）。但蠟紙不可用於烤箱烘烤，因為蠟會冒煙。

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7、起酥油、黃油和人造黃油
起酥油 shortening，黃油 butter (無鹽 unsalted, 含鹽 salted)，人造黃油 margarine

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8、烘培中常用原料體積和重量之間的轉換
請去這個網站在線轉換：http://www.convert-me.com/en/convert/cooking

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9、Agar、Pectin 和 Gelatine
它們都屬於凝聚劑，但製作原料不同。
Agar：瓊脂，其膠質取自一種紅色海藻類植物。
Pectin：果膠，是製造果醬和果凍的原料，為天然高分子產物，主要由半乳糖醛酸和其甲酯縮合而成。是植物細胞間質的重要成分。
Gelatine：明膠、魚膠或吉利丁，提煉自動物骨頭或結締組織，主要成分為蛋白質，常用於製作果凍布丁等甜品。素食者以瓊脂為替代品。

關於菠蘿、芒果等對凝膠作用的影響，請參考這裏。

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10、酵母是否還有活性
如果放入酵母後的麵團不見體積變化，先別懷疑操作步驟的問題，因為多數情況下，酵母已經失去活性了。檢驗酵母是否有活性，隻要將1小勺幹酵母撒入50毫升溫水中，如果10分鍾後沒有豐富的泡沫產生，那就需要更換酵母了。

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