介紹一下客家釀菜並加幾個家常菜

介紹一下客家釀菜並加幾個家常菜

心言

昨晚看到小聲音老鄉貼的白玉苦瓜釀肉才想到，其實我們現在做的很多釀菜都來自客家。記得文革下放到老家鄉下，我們這姓還保持了做釀菜的習慣。另一大姓就很少做，做的不多幾樣也是先嚐了我們做的，覺得好吃，才跟著做。

1. 釀蔥韭

看過"舌尖上的中國"這個電視係列片的觀眾，都知道這是廣西客家人的經典釀菜之一。廣西盛產蔥韭，常把蔥韭當蒜苗吃，其實味道比蒜苗還是淡了一點，不完全一樣的。蔥韭釀牛肉和豬肉都非常好吃，我這次嚐新鮮買了一點駝鳥肉，感覺一般般。很貴，還不如用organic豬肉或者牛肉。做法如下。

原料: 中等粗細的蔥韭三顆，不要用太粗的，會老，影響口感。洗淨把綠葉部份切掉，多切下去一點，以免白杆部份還會夾帶泥沙。然後把白杆部份洗淨從中間豎切一分為二，兩頭各留半寸到一寸，從中間挖去芯留做菜底。駝鳥肉或者豬，牛肉兩盎司，打入半個雞蛋，加一小撮白胡椒粉，一小撮幹蒜粉，一點蔥薑末，並放半茶匙海鮮醬或甜麵醬，幾滴醬油，兩茶匙料酒，一茶匙澱粉和少許鹽，一星點迷迭香粉，拌勻放冰箱入味半小時以上。

2. 苦瓜釀肉

這個菜我很早以前介紹過，我用了豬裏脊肉，雞胸脯肉和海鮮，為了保持粵菜味道鮮明的特點，沒有在苦瓜裏麵擦澱粉，蒸的時間稍短一點可以保持苦瓜的鮮綠色，然後過汁時翻一次炒勺。難度大一點，但豬肉，雞肉和海鮮都不混味，吃起來味道分明，非常好。

原料: 中等大小苦瓜一個，掛去表皮後洗淨，橫切成半公分厚片，挖去瓤後撒少許鹽，拌勻放三十分鍾，去除些苦味；organic豬裏脊肉半盎司，洗淨切粗粒；乳鴿或organic雞胸脯肉半盎司，洗淨切粗粒，然後和豬肉粒放同一碗裏，加適量蔥薑汁或末，半茶 匙醬油，一茶匙料酒，少許鹽，拌勻入味，不要放任何香料；鮮貝，蝦仁和鱈魚肉各半盎司，切粗粒；有機雞蛋一個，打開取蛋白，蛋黃另用。蔥薑末，胡椒粉，料酒和鹽適量。

做法: 蒸鍋放適量水大火燒沸備用。等水燒沸時，把炒鍋燒熱後放半湯匙油，油熱以後放少許胡椒粉和蔥醬末，炒出香味後放入海鮮，翻炒幾下放少許料酒和鹽，炒熟立即熄火盛放在肉碗裏拌勻；然後每片苦瓜裏麵抹一層蛋白，再把肉餡塞入抹平，放一淺盤裏，錯開擺放讓蒸汽透勻，不要迭太高，以不超過三層為好，以免上麵的蒸透了下麵的還蒸不到。蒸鍋水燒沸後立即把碼好的苦瓜片放入，大汽蒸恰好三分半鍾，不要過長或過短。同時把炒鍋燒熱，放少許油燒熱後放少許蔥薑末，應該在蔥薑末炒香時苦瓜恰好蒸到三分半鍾，即刻取出把汁倒入炒鍋裏，再加一炒勺水，燒開慢慢放入苦瓜片，煮半分鍾再翻過來煮另一麵，煮半分鍾即可裝盤食用。

3.  紅南瓜牛雜煲

這樣的紅南瓜非常非常甜！

4.  魚香豆腐

5.  炒素菜

6.  雜米飯: 黑豆，紅薯，大麥米，小麥米和白米

晚上的水果

7.  早餐