人們常以色、香、味、形來評判美食，所謂色，是指質感與顏色，材質明晰，顏色搭配協調、自然，賞心悅目；香，是指菜肴的獨特味道，不見其形，隻聞其味，可以垂延欲滴；味，是指菜品的口感，酸、甜、苦、辣、辛，伴著菜式或嫩、或滑、或爽、或軟、或糯、或爛、或酥、或鬆、或脆不同的觸感，主味突出，調味恰到，都是品評菜品味道重要的指標；所謂形，是指形狀與裝盤，如主副食料的配比，刀工精致，汁芡適度，餐具選擇與菜肴匹配，這也是品評菜品品質很重要的指標。對於百姓人家而言，色、香、味頗為重要，尤其是“香”和“味”往往排在“色”的前麵，至於“形”裏所需的精妙刀工，隻能是可遇不可求的事了。
較中餐重“味” （和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味——《晏氏春秋》），講究“精” （食不厭精，膾不厭細—— 《論語·鄉黨》） 、“美”（味美為先）、“情”（ 飲德食和、萬邦同樂）、 “禮”（ 夫禮之初，始諸飲食——《禮記·禮運》），表現出極富現實意義的浪漫情懷，這與東方文化中“天人合一”的理論相吻合。而西餐更秉持著理性飲食觀念：營養第一，形式第二，餘下才是色、香、味，這與西方哲學體係相吻合。西方哲學所研究的對象為事物之理，使之在自然科學、心理學、方法論上實現了突飛猛進的發展，理性思考是西方實證主義很重要的觀點，在飲食上，西餐極講究餐具，講究用料，飲食環境，講究食材形、色搭配，講究用餐禮儀，如一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄，色彩對比鮮明，滋味各自為體，味道獨立，簡單明了。
餐桌的布局也較為有趣，中餐重“合”，大圓桌，大家團團圍坐，看似平等，但尊卑分明、長幼有序，酒往往助興，推杯換盞之間，菜品共享，完成社交目的，體現全席交誼，與另一桌的互動，則需打破原有布局，退出，加入，這與中國人的性格十分貼切，內向而從眾；而西餐則往往置小桌或長桌，或獨享自己所點餐食，或自由選擇，充分尊重個體，如西方較為流行的自助餐，更是將所有食物一一陳列，大家各取所需，酒會更是自由，以小食品和水果為主，大家自由選取，無固定座位，可自由攀談，這與西方人的個性和習俗同樣吻合，外向而重個體。
可以說中餐重“滲透”，講究味道的搭配和勻稱，師出自然，高於自然；西餐重“齊全”，講究營養的搭配和勻稱，尊重自然，循規蹈矩；而介乎於兩者之間的莫過於日餐了。大家知道，日本是一個島國，狹長而四麵環海。獨特的環境造就了日本民族內向、執著的個性，有限的資源促使了日本敬畏自然，渴望了解外部世界，善於學習、模仿。其文化受中國大唐文化影響發展成為獨特的國風文化，明治維新又深受西方文化影響，政治、經濟、文化得以迅速發展。二戰之後，世界格局的變化，盡管其地理位置在亞洲，但心理認同更希望趨同於西方，反映在餐飲上最有代表性的就是壽司。
壽司原本來自中國。壽司亦作“鮨”和 “鮓”，《爾雅．釋器》中 有“肉謂之羹，魚謂之鮨” 記載，指肉醬叫羹，攪碎的魚肉叫鮨；《釋名．卷二．釋飲食第十三》中有 “鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也” 記載，意指鮓滓用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。早在後漢時代，中國已開始流傳“壽司”這種食品了，宋代中國戰亂頻繁，“壽司”，米飯可裹挾蔬菜，魚，肉等各種食材，因其耐腐、保鮮、便攜、易食等特性更成為百姓逃難的充饑食品。鑒於當時的境遇，那時的壽司完全無法與現今的壽司媲美。大約公元700年（奈良時代），壽司隨著遣唐使的派入和貿易交往傳入日本。壽司得以在日本發揚光大，而在中國漸漸消失，與其選材和環境也有直接的關聯：就中國而言，中國地大物博，食材豐富，壽司隻是萬綠叢中的一抹，很難發揚光大；而日本是島國，魚類是他們主要的食材之一，人們保存生魚肉的方法之一就是將其夾在兩層米飯之間，經過幾星期米飯發酵產生的化學物質可以防止魚肉變質。壽司的原理與做法與之完全吻合，米醋的發明使發酵過程不再必要，廚師開始用小型的木模將米飯和澆頭塑成一定形狀，由此創造出了模壓壽司，因而漸漸的形成了今天如此豐富的壽司品種，因此壽司可以說源自中餐，符合東方美食情趣。
壽司又是極講究選料、色澤、器皿與環境的，這與日本的禪宗文化，崇拜自然的自然民族性有關，形與色至關重要，這又突出了西方飲食中重形式的特征。日本料理，極其重視器皿選擇和用餐環境，前者我們稱“盛付”。這就如日本的枯山水，一石一沙，枯枝、苔蘚之間造就無限冥想空間一樣，日本壽司的擺放同樣有異曲同工之妙，再配以清酒，便有味有意了。
在蒙特利爾著名的St. Laurent大街，與烤肉店Schwartz's Montreal Hebrew Delicatessen相鄰不遠有一家日式壽司餐館，其一款壽司卷極為有趣：其內芯是酥脆大蝦，外層是牛油果，蟹肉......，澆以該店特製料汁，口感酥脆綿軟，滋味獨特；外觀讓我想起了氣勢恢宏的尼亞加拉大瀑布，據說這是該店的招牌菜式，名字就是“Niagara Falls”，而日文則是“Odaki”，正好和該店的店名一致，在這裏就不得不佩服店主人的良苦用心了。順便提一下得是，這家店的室內設計曾在數年前得過設計大獎，主廚又是個地道的日本師傅，在這裏用餐自然是別具味道的了。
