會品茶的都知道，一杯好茶，茶葉好，還要水好。有茶聖之稱的陸羽在《茶經》裏曾經把烹茶之水分為“山水上，江水下，井水次”，其等級為：一等水是天水，二等水是泉水，三等水是江水，四等水是河水。井水一般不列為烹茶之水，除個別的井水實為泉水的。
這“天水”又分為兩種，最佳是露水，其次是雪水、雨水。露水,香醇、甘甜、清鮮.次於露水的是雪水和雨水。舊時，揚州民宅的天井裏，許多人家都有一口缸放在天井一角的屋簷下，裏麵常常貯滿一缸水，這水就是雨雪水。這缸水可以用來泡茶，當有了火災險情時，還可以應急救火。《揚州畫舫錄》中的記敘：雪村有水癖。雨時引簷溜，貯於四五石大缸中，有桃花、黃梅、伏水、雪水之別。風雨則覆蓋，晴則露之，使受日月星之氣。用以烹茶，味極甘美。說到泉水,北宋梅堯臣在《平山堂留題》一詩中提到大明寺的泉水：“……陸羽井苔粘瓦缸，煎鐺瀉頂聲淙淙。雨牙鳥爪不易得，碾雪恨無居士龐。……”可見，當時揚州大明寺的泉水的確很有名.至於江水，據說用江心水泡茶，茶葉能在杯中不上不下，懸浮蕩漾，非其他水能為之。當然，江心水普通老百姓難以享受。
中國人對烹茶之水這麽講究，衝泡之法當然也不能馬虎。衝泡的水必須燒得滾開，稱之為“元寶水”。而開水久置，則叫“停湯水”，是飲茶者泡茶的大忌。更有嗜茗的茶客，還講究燒水之法，《王少堂傳》在第四章中就有一段煮水的描述：
（周四）小心翼翼地將水倒入瓦壺，放在瓦鍋腔上，用黃中透青的小竹片燒煮。他邊向鍋腔添竹片邊對王少堂說：“煮水也不能馬虎，銅錫壺有鐵腥味。用黃裏透青的竹片燒煮，水中帶點清香氣。……
手中的一杯茶，本是百姓人家開門七件事 “油鹽柴米醬醋茶” 中的最末一件事，但在中國人的手中卻是這麽有講究，這麽有道道。長久地在傳統文化裏生活的中國人，習慣於幹什麽事都追求這件事的“極致”效果，真是一方水土既養活了一方人，也造就了一方人的精神。
