第一次上菜：三色皮凍

潛水已久，今天我也來上一回菜。

在老美超市裏看到賣豬皮，想著奇貨可居，便買回來一盒。買回來之後不知道該咋整，在網上看了看，決定做傳說中的豬皮凍。讀了十多篇皮凍的文章，從別人的經驗（包括翠花姐姐）那裏了解到做皮凍的重點和難點，因此在製作中避免了走彎路。



原料：豬皮350克
調料：蔥1根、薑2片、八角1個、料酒、鹽、雞精少許；
染料：菠菜葉or抹茶粉（綠色係）、老抽or胡蘿卜（紅色係）。

首先要清洗，有時候買的豬皮可能不太好聞，更要做好清洗工作。豬皮先在自來水下衝洗幹淨。然後用baking soda加自來水配成1%的蘇打水，放入豬皮搓洗。倒掉髒水。然後用食醋配置1%的醋水，再把豬皮洗洗。然後在自來水下衝幹淨。接著，放入鍋內煮，把豬皮煮軟即撈出。煮軟了才好拔毛、刮油。


趁著豬皮軟，趕緊看看豬皮表麵有沒有豬毛，看仔細了。推薦用女生把眉毛的夾子來拔毛。豬皮上的油脂白花花，是下圖介個樣子的。要把它刮幹淨，煮出來的皮凍才透明度高，亮潔如玉；不然煮出來脂肪顆粒一顆一顆清晰可見，既影響皮凍的口感，又影響美觀。推薦用那種用來片肉的薄刀。這是個枯燥的事情，第一次做這個玩意兒，俺花了40分鍾。我用了370克豬皮，刮油之後再稱，310克。累呀！我的建議是，寧可損失掉一點豬皮，也不要留脂。


刮脂完畢後，衝洗幹淨。然後切細絲。接下來就要放進鍋裏去煮。

至於煮的方法，有人推薦隔水蒸，大火蒸4個小時，據說那樣做出來的皮凍更好。因為沒有那種廚具，我改用不鏽鋼鍋來煮。

關於放水放多少？如果水分蒸發、跑掉的不多、基本上放豬皮的三倍吧（豬皮鋪在鍋底，憑目測）。如果煮的過程中，水分蒸發的比較多，那你要考慮一下補充水進去。不要補冷水，要沸騰的水，先把水燒開再注入豬皮的鍋裏。我家裏這個鍋子不太爭氣，即使蓋了鍋蓋還是漏蒸汽，害得我中途加了2次沸水。

煮的時候，加根蔥，2片薑，幾顆冰糖，還可以加個八角。（注意：千萬不要太早加鹽，不然豬皮不容易煮爛。）蓋上蓋子煮。把火量開到較大，煮3個小時左右。中間要不時去瞅瞅，小心別燒幹了。

怎樣判斷煮好沒有？目測：豬皮應該比較透明了，湯色乳白。因為煮了這麽久，豬皮其中的膠質溶解到湯裏去了。觸感：拿筷子沾一滴湯汁，滴在手指上，捏一捏。如果感覺比較黏糊糊，象漿糊，你能想像到那個汁液如果幹了能把你的兩個手指粘在一起，那就對了。其粘稠程度直接決定了做出來的皮凍的硬度。

煮好以後，關火。把八角、蔥、薑撈出來，然後加入適量鹽、雞精調味。拿個平底的盒子當模具，把湯汁整個兒倒入，待涼。這裏俺用的模具是一個Rubbermaid Premier方形密封盒。）做好了，蓋上蓋子放冰箱封存即可。第二天就好了。切片，調製醬汁，蘸醬吃。這就是普通的水晶皮凍。

不過俺這裏說說三色皮凍。俺覺得好玩，繼續花了一點時間，做三色皮凍。——

煮好後把湯汁均勻的分成三份。（這裏太大意了，我憑感覺分的，沒分均勻，其後果可以從成品上看出來。）一份加入菠菜汁或抹茶粉，一份加點兒老抽或胡蘿卜汁，總之就是要染色了。另外一份什麽都不加，保留原色。對了，菠菜汁或胡蘿卜汁要用blender或food processor做。

下圖是其中的兩份，我加了蔬菜汁和老抽（另外一份在鍋裏）


透明的那份，倒入模具。和其他兩份一起，蓋上蓋子，都放進冰箱冷藏。過兩個個小時就凍得牢牢的了。這時候取出模具中透明的那份，以及加了菠菜汁的綠色那份。把那份綠色的微波一下，取出看看是不是已經能夠流動了，一般大概30-50秒就夠了。。（如果你是個好奇寶寶，也可以把綠色那盒切著玩，切完再去微波解凍）然後攪和攪和，把綠色的這份澆在模具中，相當於第二層。用勺子稍微弄弄，讓豬皮在第二層的表麵分布均勻。如下圖所示。鋪好之後蓋上蓋子放冰箱繼續冷藏2個小時，等它變硬再鋪第三層。

從側麵層次看得比較清楚：


第二層凍好之後，開始鋪第三層。方法同上。效果圖如下：

放入冰箱凍2-3個鍾頭以後，皮凍就好了。揭開蓋子鬆動邊緣，倒扣。看看正麵：

從側麵看。前麵說的，三份分得不均勻，其後果這裏直接可見。