芝麻燒餅

老北京燒餅是烙製的，絕大多數的烙製食品是用餅鐺烙後再加烘烤。


做出正宗的秘訣


芝麻醬燒餅：一定要半發麵。


將半發酵的麵團揉好，擀成長方形薄片，上麵抹上菜油(或者黃油), 少量麻醬、撒椒鹽後,順長卷成筒狀.再用刀切成每50克左右的劑子.把劑子從中間對折, 有點象做花卷一樣, 再團成圓形麵團，裏麵就會變成多層。把麵團再柑成直徑約兩寸的圓餅,餅麵上刷上蛋液, 粘滿芝麻。


先在鐺上小火烙近半熟，要沒有芝麻的一麵先烙. 再放入烤箱300度烤幾分鍾，出爐後外焦裏嫩，味微鹹，酥軟可口。


北京回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為“燒餅鋪”。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。


　　此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。


用的是發麵, 麵發好後, 分成兩份. 一份約三分之二, 一份三份之一. 然後大塊麵就象做花卷的樣子, 把麵皮卷起,麵皮上抹的是SHORTENING,花椒粉及鹽.把這個麵卷切成若幹小快.在用小塊麵, 就象擀餃子皮, 有幾個小麵卷, 就做相應的麵皮, 用麵皮包小麵卷, 光麵用水抹成麵漿狀, 沾上芝麻. 放在平底鍋上(放一點油)中火烙, 即可.感覺不要用OVEN烤, 正象其它方子講的, 如烤, 餅會很幹.


水皮:


麵粉 3 杯


Yeast 1.5 tea spoon


sugar 1tsp


BP 1 tsp


Warm water


油酥


鴨油: 0.5 杯


麵粉 0.75 杯


鹽 0.5TSP


SUGAR WATER:


麥芽糖 : 溫水 1:10


將水麵團 發叫然後揉進BP 杆成一張大圓餅, 將油酥平鋪在水麵餅上班然後卷好


下成ji zI, 然後按成薄餅, 包進蔥花, 按成餅狀, 刷糖水, 沾上芝麻,





進烤箱, 450 度, 10-12 分鍾


1。 和麵時加少量發酵粉


2。 在麵發起來以前就要把餅烤好，不要發太大


3。 把麵擀薄，加芝麻醬，花椒粉（炒花椒，擀成粉），油，鹽。


4。 擀成餅，上麵加芝麻。


5。 在火上把兩麵烤硬，然後用中火在烤箱裏烤熟











老北京的各種燒餅





燒餅是北京人愛吃的食品。燒餅是烙製的，絕大多數的烙製食品是用餅鐺烙後再加烘烤。其爐灶上口為圓形，有凹下的爐膛，直徑約二尺，爐口上安置餅鐺。其熱力為燃燒碎煤渣，以保持恒溫，與現今使用的烤箱不同。


芝麻醬燒餅：半發麵。餅麵上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽後卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐後外焦裏嫩，酥軟可口。味微鹹，直 徑約兩寸。回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為“燒餅鋪”。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者，其主 食多為燒餅。


此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。


吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所製，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅曆史悠久，清代楊米人所 著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油餜而食。由於製作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。


假吊爐燒餅：製作是不用吊爐而用餅鐺烙後烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。


卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發麵擀成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽卷成長卷，然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有“卷酥”與此不同。


糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅於半發麵內烙烤而成，餅之上麵粘滿芝麻。


油酥燒餅：內無麻醬，餅麵有芝麻，油大層多，味稍鹹或為糖餡。


澄沙燒餅：個小、薄皮，內包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟後裂口露餡，別名“蛤饃吞蜜”。


蟹殼黃燒餅：南方製法。死麵，個小甚酥。圓形者味鹹，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、幹菜餡）。烙製時用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板製 成），爐頂有洞口，燒餅烙熟後用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園“仿膳”餐廳所售“肉末燒餅”與上述者近似。


缸爐燒餅：死麵，長方形，層多，餅麵上芝麻多。製法是將生坯貼於小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，製此者多為河北省石家莊一帶人。


燜爐燒餅：此種燒餅或可歸於糕點類中。油和麵，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花、幹菜、豆沙、 棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日“致美齋”與東安市場“遠芳齋”製此馳名遠近。另有，前門外鮮魚口小橋路南 的“魁宜齋”所製者在南城一帶較有名氣。近年來，北京傳統糕點逐漸恢複，渴盼“燜爐燒餅”重散芳香。


白馬蹄兒：發麵，上下兩層皮，直徑兩寸餘，餅麵上芝麻稀疏，無鹹味，與“焦圈兒”（油炸餜）配套而食。前些年鼓樓前尚有一店製此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。


紅馬蹄兒：發麵，瓤厚，內有花椒鹽兒，直徑寸餘。餅麵上芝麻密集，刷有糖色，烤熟後色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有“驢蹄兒”個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙 熟，而是以爐灶烤熟，烤爐裏膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米餘，寬約三尺，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞，四壁熾熱。製者以麵坯蘸水後貼於爐頂爐壁 上，烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。製作雖費工，但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳。





老北京的各種燒餅除上述者外，尚有雞油餅、麻圓等等帶芝麻之麵食，屬於糕點類。








芝麻燒餅 -- 將吃餅進行到底！


先說發麵，2 cup all purpose flour，1 teaspoon yeast，1tablespoon sugar，用3/4cup 溫水把酵母溶解，大概需要5分鍾，然後用這個酵母水把麵揉好，揉的時候加一勺糖，室溫發酵。我這次買的酵母很好，40分鍾麵就發好了。把麵放在案板上，把氣泡揉出去，醒10分鍾。利用這個時間準備油酥。油酥是油糖麵粉的混合物，大概的用量是1/4 cup 菜油，1/2 cup 麵粉，1tablespoon 糖；如果太幹，可增加油的用量。


把麵團擀成一個大圓片，把油酥均勻塗在麵皮上。卷起來後，切段。取一段，兩頭捏緊封好，否則油酥會露出來。用手掌按扁，包糖粉（白糖加少許麵粉），收口，再按扁，擀圓。刷少許蜂蜜水（蜂蜜用水稀釋），然後兩麵粘上芝麻，400F, 烤20分鍾。


做了8個餅，偏大了，可做10個的。