正文
昨天打電話給老娘，老娘說她們過小年吃的鮁魚餃子。老娘還一邊描述做法，一邊唏噓回味那美味。哼，氣我！來美國這麽多年，唯一沒吃過的東西就是這個。我因為小時候在內陸長大，我爹娘雖沿海人士，但那些年頭我們那裏買不到新鮮鮁魚，所以我在家的那些年，不記得家裏曾吃過鮁魚餃子。以前聽老娘叨叨過做魚餃子的材料與流程，其中有一項印象深刻，那就是挑魚刺的過程，是用一削掉皮的茄子狂拍下好了的魚肉，最後小刺全都紮在了茄子上，就可以放心大膽的吃了。那時候不怎麽會做飯，很崇拜，現在想想，切，鮁魚身上的刺生得其實很標準，中間一根大梁，兩邊各兩排小刺，完鳥，用得著那麽興師動眾的嗎？想來可能因為那時候因為吃的金貴，過年過節吃一次，虛張聲勢製造氣氛吧？可以理解！
第一次吃鮁魚餃子是到了煙台之後在飯店裏頭吃的，好吃，但想象流程，仍然下不了決心自己古搗。我這人有時候就是好命，結婚之後分到房子，對門鄰居家的拿手好菜竟然就是鮁魚餃子，天賜的良機不敢怠慢啊！極盡阿諛奉承之後，包鮁魚餃子的重任就移交給我的恩人鄰居了。他們家包的大餡鮁魚餃子，材料一樣不能少也不能多：五花肉、鮁魚、韭菜、啤酒，鹽。常年累月就是這麽個千古不變的方子，竟然讓我多少年百吃不厭煩。
屈指算來，離開煙台的日子快趕上在煙台生活過的日子了。昨天晚上，從鮁魚餃子延伸，我的讒蟲一發不可收拾，想起了在煙台時候種種吃食，夢裏竟鮮得口水四溢。在煙台的日子，飯店也吃了不老少，可是總感覺越大的酒店越扼殺風味，最終下來，魂牽夢繞的，還是那些物美價廉家常便飯。
說到煙台的食品一定離不開海貨（山東話“海鮮”的意思）。煙台地處黃渤海交接處，當地的人比較更青睞渤海灣的產品。俗話說“一方水土養一方人”，這個道理對魚蝦也適用，可以說“一方海水養一方魚”。渤海灣的小帶魚，小黃花兒，就一個字：香！怎麽做都香。現在我常在韓國店買來帶魚，都是當年煙台人說的遠洋魚，樣子很可觀，就是沒味道，肉也是柴柴的，我需要油煎了再加五香佐料紅燒才能勉強加入味道，但已經不是鮮香的小帶魚味道了。兒子最喜歡吃帶魚，就這種魚也吃得津津有味，看得我好不傷心。受了罪的孩子，沒見過好東西。
煙台氣候宜人物產豐富，地上海裏的作物都異常甜美。與青島相比，煙台民風更加淳樸，老輩子煙台人認為煙台天下第一，不怎麽接受外來事物，所以思想較保守，經濟意識也不很強，所以煙台雖然開放之初被列為十四大沿海開放城市，其發展速度比起大連、青島、廣州來，差了不是一個檔次。煙台人的保守也表現在吃上，向來覺得海魚是天下第一大美味，沒開放前排斥一切“海外”的魚蝦。開放以後有一度吃淡水魚蝦成了時尚，羅非魚、黑魚、桂魚、大閘蟹的價格被炒得找不著道兒，但僅僅幾年下來，人們還是吃回了海鮮，江山易改本性難移啊！其實就吃飯的保守度來說，煙台人不應該算天下第一，就如吃慣了漢堡比薩餅的老美吃不慣地道的中餐，在國內，吃慣了淡水魚的人會嫌海魚腥；而海邊長大的人一輩子受不了河魚的淤泥味。我曾見過我娘的浴缸裏養過13條大鯉魚，那是小輩拿去孝敬他們的，本來個個身材魁梧的鯉魚們被養得瘦骨伶丁，幾近透明，老娘就是下不了決心吃它們，一因為不會做，二就是做好了也不想吃。
閑話少說，說說現在我做夢都想吃的煙台海鮮們吧。
辣炒小蛤兒
煙台話裏，蛤兒發作ga’r，三聲。這是我最為鍾情的海鮮，價格便宜，味道鮮美。尤其是那種小小的花蛤，殼麵的圖案像國畫竹圖，令人感歎大自然的造化。
蛤兒在有淤泥的海域比較多見。我的單位緊鄰海邊，但那裏沒有多少蛤兒，倒是跟著LG的單位組織的趕海去趕過小蛤兒。通常大潮一過，就能見到趕海的人。趕海是個累人的活兒，如果僅在海邊撿拾衝到岸上的海物還好，去有海水的地方就比較辛苦了，因為不能蹲下，隻能站在水裏彎著腰，一刻也歇不了。那些海灘蛤兒真是多啊，光腳走在沙灘上像踩在鵝卵石路上，腳下全是蛤兒。我們通常拿一個塑料羅筐，手下去抓幾捧上來，然後把羅筐放在海水裏逛，這樣泥沙漏下去了，蛤兒留在羅筐裏。不出半小時就能收獲一桶。通常一桶就足夠我們吃了，我們會提些海水，這樣蛤兒們可以吐一吐泥，以便屆時被吃。
回家把蛤兒們衝幾個遍，首先要把泥蛤兒挑出，控幹水，炒鍋油燒熱，下小紅辣椒和蔥薑絲，出香味後入蛤兒翻炒，加少量醬油提味，蓋蓋子悶，蛤兒在裏麵一會就全張口了，等全部都張開了（可以揭鍋檢查），就說明熟了，裝盆（注意不是盤），開吃吧！美呀！
休閑的日子男人們有盆炒蛤兒，切上一盤豬頭肉，拍一個蒜黃瓜，炒一盤花生米，就著味道純正甘甜的煙台啤酒，可以聊一個下午。
這裏我要說一下煙台啤酒。煙台啤酒的口味很淡，有點類似青啤裏的女士啤酒。在煙台人們通常喝煙台啤酒，因為口味不比青啤差，又新鮮，價格便宜。其實後來的青啤血統已經不純正了，在文登設了分廠，大部分酒都是用文登水而非久負盛名的嶗山水了。因為工作關係我接觸過不少來煙台做生意的日本人和歐洲人，他們沒有不喜歡煙台啤酒的。許是生意頭腦不足的原因，也可能被青啤的大牌子壓的，煙台啤酒一直隻能在當地稱王，這是一個遺憾。
海瓜子
這是女孩子喜歡的東西。其實就是一種海螺，但是因為生成錐型，大小如瓜子，故得名。海邊散步的時候，經常見到有人守在街邊，旁邊放著熱氣騰騰的大鍋，裏麵盛滿了剛出鍋的海瓜子。吃海瓜子需要技巧，這也是為什麽男人都不熱衷它。我們當時是手裏拿一把小學生削鉛筆的小刀，用上麵的小圓孔先把尖尖的底部掰掉，然後用刀尖把上麵那個類似魚鱗的硬片挑出，這樣一來上下就通氣了。用力一吸，所有的內容就都到嘴裏了。
海瓜子的做法其實非常簡單。就是加水沒過，稍微放一點鹽和小辣椒，煮至熟。檢查生熟，可以用一根針將裏麵的肉挑一下，如果能利索地挑出來，就好了。煮過了不好吃，會硬。
海蟹
每年中秋過後，是螃蟹最肥的時候。大號的螃蟹，煙台人大多是做清蒸，蒸熟了之後，沾薑末醋汁吃。非常好吃。主要就是一個鮮。我的口味比較重，再說家常吃，也不能總買大螃蟹吃，我喜歡那種沉顛顛的中小號螃蟹。一剁兩半，用蔥薑辣椒加山東麵醬炒來吃。這麽一來就顧不得吃相了，最好在家偷偷吃。
對蝦
煙台人做海鮮，要的是原味。所以調料用的很少。我很喜歡一種煙台農家風味的大蝦白菜湯。蔥薑爆鍋，入帶頭蝦煸炒，過程中把蝦頭用鏟使勁壓一壓，讓紅汁出來，加白菜略炒，加水，鹽，煮開。同樣做法可以換成蘿卜絲。什麽味素都不加，喝上一口，鮮掉眉毛！
海腸
海腸是近來才在煙台海域出現的一種海生腔腸動物。老輩子漁民沒有見過。處理比較麻煩，要先剪開一端，用一根筷子把內部外翻，洗淨內髒，隻吃外皮。這是一種至鮮的海產品，配韭菜炒是最流行的做法。我自己從來沒有做過，但到飯店是我必點的菜。
天鵝蛋
其實就是很大號的蛤兒（我知道我土），不同品種而已。被列為煙台有名特產之一。據說裏麵有個故事：煙台的廚師以福山廚子功力最深。據說他們的功夫在最後一下。比如別人炒好了菜，快出鍋之前，福山廚子進來，把別人都趕走，自己古搗一兩分鍾，裝盤上菜，味道就是不一樣。後來人們發現了，福山廚子腰裏頭別著一個小布袋，最後一下是從袋裏哆哆嗦嗦取出一小勺粉末放在鍋裏一拌。那年頭沒有味精，布袋裏裝的其實是天鵝蛋曬幹後研成的粉，可見它的鮮美程度了。可惜我吃過一次，沒覺得有啥特色。
魚頭燉餅子
這個菜的來曆是這樣的。本來這兩樣東西應該分開做，但是老輩子煙台人家裏一般隻有一口大鍋。為避免麻煩，所以在鍋底燉魚頭，鍋邊上貼（煙台人叫“呼”）餅子（通常是玉米麵，加上豆麵則更香）。有時侯很難掌握火候，餅子熟了就順鍋邊掉到下麵燉著的魚裏麵，但是家裏人卻都搶著吃在魚湯裏燉過的餅子。後來有一個叫“大紅燈籠”的魚家風味飯店就推出了這道菜，一時間很火。
海菜包子
海裏麵有一種海菜，當地人稱“馬咀菜”。比海帶要薄嫩，有船的漁民會從海中央打撈一些上來，回家剁碎，加帶肥豬肉，蔥薑鹽包餃子或包子。海菜是非常喜肥肉的。那是我偏愛的包子之一。
北島小籠包
我們單位當時就在芝罘島，當地人稱北島，因為位於煙台北部。北島有一家小飯店賣小籠包，包子到沒什麽特別，但是經過人家的蒸屜就變得異常好吃。那家人用竹籠屜，上麵鋪一層鬆針。一來防沾，二來有一股特殊的清香味。我來美國後看到到處是鬆針，就劃了一些回家，又泡又蒸又煮，可還是一股鬆油子味，嗆人。如果哪位知道怎麽處理，請給指點一二。
海鮮的品種太多了，我有些寫累了，比如海虹、蟶子、八梢等等等等，都能吃得外地人流連忘返。我就不浪費您的時間了。
煙台除了海鮮之外，還有一個我喜歡的傳統小吃：燜子
燜子其實是涼粉做的。把涼粉切成小方塊，入抹了油的平底鏊子煎至幾麵黃，小盤盛出，淋蒜泥麻醬蝦油調好的汁，用一鐵絲擰成的二齒小叉紮著吃。這是一種SNACK，這麽多年，沒在飯店見過，如果現在有了，也隻能算作APPETIZER 或 SIDE DISH來上。
蠶蛹： 去過煙台的人可能都知道當地人吃蠶蛹。蠶蛹有小的，有大的。小的可以下酒，像花生米一樣。大的也可以下酒，但需要有點勇氣才能吃。當時周圍的人都吃，我也跟著吃，現在離了那個環境，恐怕給我也吃不下了。
當然煙台還有上好的蘋果、梨、櫻桃、草梅、葡萄。。。。反正這麽說吧，不管什麽種子，隻要從煙台的土壤裏長出來，從味道到組織，通通一流，連黃瓜、蘿卜都可以當水果吃。
今天我就想到這麽多，如果有煙台來的朋友, 請補充。
第一次吃鮁魚餃子是到了煙台之後在飯店裏頭吃的，好吃，但想象流程，仍然下不了決心自己古搗。我這人有時候就是好命，結婚之後分到房子，對門鄰居家的拿手好菜竟然就是鮁魚餃子，天賜的良機不敢怠慢啊！極盡阿諛奉承之後，包鮁魚餃子的重任就移交給我的恩人鄰居了。他們家包的大餡鮁魚餃子，材料一樣不能少也不能多：五花肉、鮁魚、韭菜、啤酒，鹽。常年累月就是這麽個千古不變的方子，竟然讓我多少年百吃不厭煩。
屈指算來，離開煙台的日子快趕上在煙台生活過的日子了。昨天晚上，從鮁魚餃子延伸，我的讒蟲一發不可收拾，想起了在煙台時候種種吃食，夢裏竟鮮得口水四溢。在煙台的日子，飯店也吃了不老少，可是總感覺越大的酒店越扼殺風味，最終下來，魂牽夢繞的，還是那些物美價廉家常便飯。
說到煙台的食品一定離不開海貨（山東話“海鮮”的意思）。煙台地處黃渤海交接處，當地的人比較更青睞渤海灣的產品。俗話說“一方水土養一方人”，這個道理對魚蝦也適用，可以說“一方海水養一方魚”。渤海灣的小帶魚，小黃花兒，就一個字：香！怎麽做都香。現在我常在韓國店買來帶魚，都是當年煙台人說的遠洋魚，樣子很可觀，就是沒味道，肉也是柴柴的，我需要油煎了再加五香佐料紅燒才能勉強加入味道，但已經不是鮮香的小帶魚味道了。兒子最喜歡吃帶魚，就這種魚也吃得津津有味，看得我好不傷心。受了罪的孩子，沒見過好東西。
煙台氣候宜人物產豐富，地上海裏的作物都異常甜美。與青島相比，煙台民風更加淳樸，老輩子煙台人認為煙台天下第一，不怎麽接受外來事物，所以思想較保守，經濟意識也不很強，所以煙台雖然開放之初被列為十四大沿海開放城市，其發展速度比起大連、青島、廣州來，差了不是一個檔次。煙台人的保守也表現在吃上，向來覺得海魚是天下第一大美味，沒開放前排斥一切“海外”的魚蝦。開放以後有一度吃淡水魚蝦成了時尚，羅非魚、黑魚、桂魚、大閘蟹的價格被炒得找不著道兒，但僅僅幾年下來，人們還是吃回了海鮮，江山易改本性難移啊！其實就吃飯的保守度來說，煙台人不應該算天下第一，就如吃慣了漢堡比薩餅的老美吃不慣地道的中餐，在國內，吃慣了淡水魚的人會嫌海魚腥；而海邊長大的人一輩子受不了河魚的淤泥味。我曾見過我娘的浴缸裏養過13條大鯉魚，那是小輩拿去孝敬他們的，本來個個身材魁梧的鯉魚們被養得瘦骨伶丁，幾近透明，老娘就是下不了決心吃它們，一因為不會做，二就是做好了也不想吃。
閑話少說，說說現在我做夢都想吃的煙台海鮮們吧。
辣炒小蛤兒
煙台話裏，蛤兒發作ga’r，三聲。這是我最為鍾情的海鮮，價格便宜，味道鮮美。尤其是那種小小的花蛤，殼麵的圖案像國畫竹圖，令人感歎大自然的造化。
蛤兒在有淤泥的海域比較多見。我的單位緊鄰海邊，但那裏沒有多少蛤兒，倒是跟著LG的單位組織的趕海去趕過小蛤兒。通常大潮一過，就能見到趕海的人。趕海是個累人的活兒，如果僅在海邊撿拾衝到岸上的海物還好，去有海水的地方就比較辛苦了，因為不能蹲下，隻能站在水裏彎著腰，一刻也歇不了。那些海灘蛤兒真是多啊，光腳走在沙灘上像踩在鵝卵石路上，腳下全是蛤兒。我們通常拿一個塑料羅筐，手下去抓幾捧上來，然後把羅筐放在海水裏逛，這樣泥沙漏下去了，蛤兒留在羅筐裏。不出半小時就能收獲一桶。通常一桶就足夠我們吃了，我們會提些海水，這樣蛤兒們可以吐一吐泥，以便屆時被吃。
回家把蛤兒們衝幾個遍，首先要把泥蛤兒挑出，控幹水，炒鍋油燒熱，下小紅辣椒和蔥薑絲，出香味後入蛤兒翻炒，加少量醬油提味，蓋蓋子悶，蛤兒在裏麵一會就全張口了，等全部都張開了（可以揭鍋檢查），就說明熟了，裝盆（注意不是盤），開吃吧！美呀！
休閑的日子男人們有盆炒蛤兒，切上一盤豬頭肉，拍一個蒜黃瓜，炒一盤花生米，就著味道純正甘甜的煙台啤酒，可以聊一個下午。
這裏我要說一下煙台啤酒。煙台啤酒的口味很淡，有點類似青啤裏的女士啤酒。在煙台人們通常喝煙台啤酒，因為口味不比青啤差，又新鮮，價格便宜。其實後來的青啤血統已經不純正了，在文登設了分廠，大部分酒都是用文登水而非久負盛名的嶗山水了。因為工作關係我接觸過不少來煙台做生意的日本人和歐洲人，他們沒有不喜歡煙台啤酒的。許是生意頭腦不足的原因，也可能被青啤的大牌子壓的，煙台啤酒一直隻能在當地稱王，這是一個遺憾。
海瓜子
這是女孩子喜歡的東西。其實就是一種海螺，但是因為生成錐型，大小如瓜子，故得名。海邊散步的時候，經常見到有人守在街邊，旁邊放著熱氣騰騰的大鍋，裏麵盛滿了剛出鍋的海瓜子。吃海瓜子需要技巧，這也是為什麽男人都不熱衷它。我們當時是手裏拿一把小學生削鉛筆的小刀，用上麵的小圓孔先把尖尖的底部掰掉，然後用刀尖把上麵那個類似魚鱗的硬片挑出，這樣一來上下就通氣了。用力一吸，所有的內容就都到嘴裏了。
海瓜子的做法其實非常簡單。就是加水沒過，稍微放一點鹽和小辣椒，煮至熟。檢查生熟，可以用一根針將裏麵的肉挑一下，如果能利索地挑出來，就好了。煮過了不好吃，會硬。
海蟹
每年中秋過後，是螃蟹最肥的時候。大號的螃蟹，煙台人大多是做清蒸，蒸熟了之後，沾薑末醋汁吃。非常好吃。主要就是一個鮮。我的口味比較重，再說家常吃，也不能總買大螃蟹吃，我喜歡那種沉顛顛的中小號螃蟹。一剁兩半，用蔥薑辣椒加山東麵醬炒來吃。這麽一來就顧不得吃相了，最好在家偷偷吃。
對蝦
煙台人做海鮮，要的是原味。所以調料用的很少。我很喜歡一種煙台農家風味的大蝦白菜湯。蔥薑爆鍋，入帶頭蝦煸炒，過程中把蝦頭用鏟使勁壓一壓，讓紅汁出來，加白菜略炒，加水，鹽，煮開。同樣做法可以換成蘿卜絲。什麽味素都不加，喝上一口，鮮掉眉毛！
海腸
海腸是近來才在煙台海域出現的一種海生腔腸動物。老輩子漁民沒有見過。處理比較麻煩，要先剪開一端，用一根筷子把內部外翻，洗淨內髒，隻吃外皮。這是一種至鮮的海產品，配韭菜炒是最流行的做法。我自己從來沒有做過，但到飯店是我必點的菜。
天鵝蛋
其實就是很大號的蛤兒（我知道我土），不同品種而已。被列為煙台有名特產之一。據說裏麵有個故事：煙台的廚師以福山廚子功力最深。據說他們的功夫在最後一下。比如別人炒好了菜，快出鍋之前，福山廚子進來，把別人都趕走，自己古搗一兩分鍾，裝盤上菜，味道就是不一樣。後來人們發現了，福山廚子腰裏頭別著一個小布袋，最後一下是從袋裏哆哆嗦嗦取出一小勺粉末放在鍋裏一拌。那年頭沒有味精，布袋裏裝的其實是天鵝蛋曬幹後研成的粉，可見它的鮮美程度了。可惜我吃過一次，沒覺得有啥特色。
魚頭燉餅子
這個菜的來曆是這樣的。本來這兩樣東西應該分開做，但是老輩子煙台人家裏一般隻有一口大鍋。為避免麻煩，所以在鍋底燉魚頭，鍋邊上貼（煙台人叫“呼”）餅子（通常是玉米麵，加上豆麵則更香）。有時侯很難掌握火候，餅子熟了就順鍋邊掉到下麵燉著的魚裏麵，但是家裏人卻都搶著吃在魚湯裏燉過的餅子。後來有一個叫“大紅燈籠”的魚家風味飯店就推出了這道菜，一時間很火。
海菜包子
海裏麵有一種海菜，當地人稱“馬咀菜”。比海帶要薄嫩，有船的漁民會從海中央打撈一些上來，回家剁碎，加帶肥豬肉，蔥薑鹽包餃子或包子。海菜是非常喜肥肉的。那是我偏愛的包子之一。
北島小籠包
我們單位當時就在芝罘島，當地人稱北島，因為位於煙台北部。北島有一家小飯店賣小籠包，包子到沒什麽特別，但是經過人家的蒸屜就變得異常好吃。那家人用竹籠屜，上麵鋪一層鬆針。一來防沾，二來有一股特殊的清香味。我來美國後看到到處是鬆針，就劃了一些回家，又泡又蒸又煮，可還是一股鬆油子味，嗆人。如果哪位知道怎麽處理，請給指點一二。
海鮮的品種太多了，我有些寫累了，比如海虹、蟶子、八梢等等等等，都能吃得外地人流連忘返。我就不浪費您的時間了。
煙台除了海鮮之外，還有一個我喜歡的傳統小吃：燜子
燜子其實是涼粉做的。把涼粉切成小方塊，入抹了油的平底鏊子煎至幾麵黃，小盤盛出，淋蒜泥麻醬蝦油調好的汁，用一鐵絲擰成的二齒小叉紮著吃。這是一種SNACK，這麽多年，沒在飯店見過，如果現在有了，也隻能算作APPETIZER 或 SIDE DISH來上。
蠶蛹： 去過煙台的人可能都知道當地人吃蠶蛹。蠶蛹有小的，有大的。小的可以下酒，像花生米一樣。大的也可以下酒，但需要有點勇氣才能吃。當時周圍的人都吃，我也跟著吃，現在離了那個環境，恐怕給我也吃不下了。
當然煙台還有上好的蘋果、梨、櫻桃、草梅、葡萄。。。。反正這麽說吧，不管什麽種子，隻要從煙台的土壤裏長出來，從味道到組織，通通一流，連黃瓜、蘿卜都可以當水果吃。
今天我就想到這麽多，如果有煙台來的朋友, 請補充。
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chinaibc
2010-01-18 19:12:24
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悄悄話
我家也在煙台， 讀了好親切。 謝謝。
rerre
2008-05-30 12:40:46
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悄悄話
老鄉好！
陳中淺
2007-08-17 01:20:55
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悄悄話
俺也是煙台銀，看到俺灘兒有人在這裏，親切得很。老鄉好！
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