雨前茶
雨前茶
早年——也就是說五十多年前，被稱“北京人”的人要具備四條標準：“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳”。這裏說的“佳饌”，不看值多少錢，要個有滋有味，比如說伏天喝碗熱豆汁就一口蝦油辣鹹菜，喝得汗流浹背，渾身痛快，總共花不了兩角錢，卻也算“佳饌”一餐。
為什麽舉例子單說豆汁？因為喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心裏往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。
那夥計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰裏透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之歎，就如同洋人吃臭“吉斯”（也就是臭奶酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什麽。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
北京豆汁是怎麽做的？怎麽單出這種味道？
北京豆汁根本不是故意做的，它是用綠豆做粉絲、粉皮的下腳料！純淨的澱粉拿去做粉絲、粉皮；剩下青中透綠的下腳料，放在一邊令其發酵，待發出酸味來，就成豆汁了。店家以極便宜的價錢買來，經過加工，再作為成品出售。
既然已經變酸發臭了，還有什麽可加工的？
沒這麽簡單。生豆汁不能喝，煮得滾開爛熟，可就又沒酸臭味了，怎麽辦？更老輩的北京人發明了好辦法：把生豆汁買回去也來一次沉澱，見細碎的固體顆粒物都沉底了，就把上邊發過酵的綠色湯水，放進鍋裏煮。待湯水見開，立馬舀一勺沉澱物投進去，一次隻加一勺，再開再加，這就叫“勾兌”。要加多少勾兌出來才不濃不淡，臭中有香，酸得可口？這裏就大有學問。要不然當年盡管有走街串巷推著車賣生豆汁的，人們還是寧可多花兩大枚進豆汁店去喝呢！一來是店裏有專門搭配豆汁吃的焦圈，二來是買回生豆汁很難勾兌得可口。
其實店裏豆汁進價本兒低，賣的也不貴。五十年代，著名的店家如豆汁何、豆汁徐、豆汁張，一碗豆汁也隻賣幾分錢，加上倆焦圈也不過兩角大洋。便宜歸便宜，可北京人並不隻為了省錢才喝豆汁，就為的找這一樂。北京人喝豆汁不分窮富，你到“豆汁何”、“豆汁李”門口看看，既有趿拉著鞋手裏掂著銅板來喝的，可也有袍子馬褂衣裝坐包月車來的。既有膀大腰圓賣力氣掙飯吃的體力勞動者，也有穿長衫別鋼筆的文化人。十多年前，不忘城南舊事的林海音先生從台北來到北京，舒乙和我問她：“您幾十年沒回來了，有什麽要我們幫忙的事嗎？別客氣！”她說：“別的事沒有，就想叫你們領我去喝碗豆汁。”我跟舒乙就領她去了“炎黃美食城”。吃其他小吃時挺謙遜、挺穩重，豆汁一上來她老人家顯出真性情來了，一口氣喝了六碗她還想要，嚇得我和舒乙連忙擋駕說：“留點肚子明天再喝吧您哪，別嚇著我們！”她說：“這才算回到北京了！”
我說：就憑這一點，林家六嬸就既是台灣人，又算得地道老北京！
