被逼出來的絕技——基尼斯切麵王——李紅凱手工切“金絲麵” (圖)

四川大全>>天府特產>>
全蛋金絲麵

風味特色：色澤金黃，下鍋即熟，不留筋，不渾湯

說明：全蛋金絲麵已有50多年曆史。用上麵、雞蛋和微量蘇打攪勻，手工擀薄切細而成。色澤金黃，下鍋即熟，不留筋，不渾湯。以原湯衝調料，放臊子，盛芝麻油，其味甚鮮。

——————

鹽幫菜名廚譜——李紅凱 廚藝絕技高手


來源:陳茂君 發布日期:2008-2-29

閱讀提示　我市青年廚師李紅凱堅持17年練成手工切麵絕技，獲“最細的手工切麵”吉尼斯紀錄。2006年，被四川省八部門評為“職業教育成才典型”。

　　今年5月，獲市政府優秀技能人才稱號，被推薦為奧運火炬手。

　　李紅凱還是中國烹飪協會組建的中華廚藝絕技表演團演員。

　　目前，他最大的心願就是組建自貢鹽幫菜廚藝絕技表演團，讓自貢鹽幫菜廚藝絕技走向全國。

2006年11月26日，中央電視台《想挑戰嗎？》欄目，當著名主持人朱軍高高舉起挑戰者的左手，大聲宣布“四川自貢李紅凱挑戰成功！”時，家鄉人才知道，一向低調的自貢鹽幫菜青年廚師李紅凱竟有如此絕技，同時也為家鄉出了這麽個人才感到驕傲自豪。

在中央電視台《想挑戰嗎？》欄目，李紅凱經手工和麵、揉麵、用菜刀切製麵條，麵條平均寬0.091毫米，平均長170毫米，平均厚0.073毫米，其中最細的0.067毫米，規定時間內，普通針鼻眼穿過19根麵條，超過規定的15根紀錄，成為“最細的手工切麵”基尼斯紀錄。其實，如果時間允許，他能穿過30根，平日練習，曾穿過40根呢。

2007年5月，李紅凱收到“大世界基尼斯之最”證書，證書編號為01948。

自貢，曆來是出名廚的地方。

在自貢打牢基礎

李紅凱，自流井區人，1973年出生，1992年畢業於自貢旅遊職高烹飪專業。

　　在學校，李紅凱是學生會主席，校園技藝賽上，李紅凱的刀工總是獲第一名。

　　那時，李紅凱就立誌，一定要成為一名優秀的現代廚師。可是優秀的現代廚師該是什麽樣？怎樣才能成為優秀的現代廚師？李紅凱不知道。但他明白一點，就是萬丈高樓從地起，要成為優秀的現代廚師，必須要有過硬的廚藝基本功。

　　李紅凱在檀木林賓館實習時，周新明經理教他理論及餐飲管理、王中朝教他麵點技術、張國先教他綜合知識；在沙灣飯店實習時，中國服務大師、特二級宴會設計師徐培蘭重點教他服務及宴會設計。當時，檀木林賓館發現李紅凱是棵好苗子，就把他安排在總經理辦公室實習，想培養他將來搞管理。但李紅凱拒絕了，他要先打好廚藝基礎。

麵點師一般都是早上四五點鍾就得起床發麵、揉麵、製作，以趕上早餐。為了不耽誤學習技術，李紅凱就睡在餐廳裏，幾張椅子一拚就是床，幾張桌布一合就是被子。還得在師傅到來之前半個小時起床，為師傅燒上開水好泡茶，做好其他準備。這一切都是自願的，目的隻有一個，就是要不放過每一道技術環節、每一個工藝細節的學習。

一次，師傅為省領導做擔擔麵，李紅凱問，麵條可不可以再切細一點，師傅回答當然可以，李紅凱就自告奮勇承擔切麵任務。李紅凱發揮自己刀工好特長，把麵條切得非常細，受到省領導的好評、師傅的讚許。師傅還因勢利導，給李紅凱傳授起金絲麵、銀絲麵的做法來。後來，李紅凱又拜自貢鹽幫菜白案高手、原鹽城餐廳特級廚師宋長久為師，為自己進一步提高白案技術打下了牢固的基礎。

闖北京嶄露頭角

1992年，李紅凱從自貢旅遊職高烹飪專業畢業，來到北京惠中飯店麵點部打工，工資每月500元。李紅凱倒不太在乎工資高低，他想，反正有吃有住，工資高點低點無妨，我還年輕嘛，隻要有我施展才能的平台就行。於是，李紅凱早起晚睡，份內的活幹了，份外的活也幹，對師傅更是殷勤有加，特別注意向北方籍廚師學習麵點技術。月底發工資，老總卻給了他700元。

第二個月下來，老總就把李紅凱叫到辦公室說：“四川廚師全國聞名。我看了你的簡曆，你在學校時就是學生會主席。根據你的工作能力及表現，如果我把十幾人的麵點部交由你管理，你敢不敢？”李紅凱稍加思索回答：“敢。”老總厲聲喝道：“底氣不足！大聲回答，敢不敢？”李紅凱大聲回答：“敢！”於是，李紅凱月工資長到1100元，後來又漲到1500元……

麵點部管理上路後，李紅凱腦子裏老想到周新明、王中朝、宋長久等師傅給他講述的金絲麵、銀絲麵的事，還有他聽到的關於富順縣永年鎮失傳了的空心麵的事，他暗下決心，一定要做出最最上乘的金絲麵來。

李紅凱利用麵點部主管優勢，天天安排自己做擔擔麵，同時加緊刀工練習。做擔擔麵其實很辛苦，每天單揉麵就得花兩三個小時。為提高理論知識水平、文化修養，李紅凱一有空就去逛書店，買了許多烹飪專業的書、管理方麵的書，也買世界文學名著、中國文學名著，晚上下班後就認真讀，還做讀書筆記。

這時，有人就說開了：豆芽長齊天高還是小菜，一個打工的能幹出什麽大事來！有的說，麵條再細也是麵條，還能變成金絲銀絲？還有好心的勸道：我們出來打工就是為了掙錢，多把腦子用在掙錢上才是硬道理。

李紅凱不理會這些風言風語和“好心”，他堅信，人無誌不能遠行。掙錢重要，但沒有本事怎麽掙錢？要掙錢得先學會做人、學會本事，德藝雙馨才行。

　　帶著一股子氣，李紅凱天天練，天天總結思索，到1992年底，李紅凱的手工切麵普通針鼻眼能穿過2根了。

1995年，李紅凱來到北京國安賓館，仍然任麵點部主管。

那時的北京餐飲市場，占北京乃首都之先機，得經濟快速發展之春風，發展迅猛。畢竟是首都北京，那時已敏感意識到餐飲業要發展，廚藝必須創新提高，於是北京飲食服務公司年年都要舉辦廚藝大賽。李紅凱每年都代表單位去參加小吃賽，分別以湯元、蜜漬酥果、象形小吃、金絲麵項目參賽，從1992年到1999年，年年參賽年年獲獎，獎金由幾百元到幾千元不等。這中間，有一件事一直鼓勵著李紅凱。

1993年比賽，一位中央領導看了李紅凱手工切麵穿針鼻眼後，對他說：“你這絕技能走出中國，走向世界。”其實，當時，隻不過能穿過3根麵條。從那以後，李紅凱就想著不能辜負中央領導的希望，一定要讓中國廚藝絕技走向世界。

李紅凱天天練手工切麵絕技，記者給李紅凱計算過，以每天製作3斤麵粉計，一年就是1000斤麵粉，17年就是17000斤8.5噸麵粉。以揉麵一次3個小時計算，單揉麵就揉了18615個小時合2327個工作日。這其間李紅凱流了多少汗水、經曆了多少失敗、有過多少個不眠之夜，又怎能計算得清呢？

鐵棒磨成針，李紅凱終於練成了手工切麵普通針鼻眼能穿幾根、10根、20根、30根、40根了。在北京廚藝界，名聲大振。

讓絕技走向世界

經過艱苦修練，李紅凱終於成功練就手工切麵隔皮讀報、點火、穿針、耐煮絕技。

一朝鮮，吃遍天。從此李紅凱廚藝絕技表演、比賽應接不暇，真正讓廚藝絕技紅遍中國，走向了世界。記者為李紅凱做了個手工切麵表演、比賽備忘錄：

1994年7月4日，在北京，世界烹飪協會攝製組現場錄製手工切麵穿針鼻眼，雖然當時還隻穿過了6根，仍得到世界烹飪協會的讚揚。

2002年，參加在馬來西亞舉辦的世界烹飪大賽，獲金獎；8月，在成都為邵逸夫及國家教育部、省領導表演。

2003年，參加第五屆全國烹飪大賽，獲特別金獎；在成都，為中國飯店協會領導及專家表演。

2004年，在重慶首屆火鍋國際美食節上表演。

2006年10月，參加中國烹飪協會舉辦的首屆全國廚藝絕技演示暨鑒定大會，獲最高獎；11月26日，參加中央電視台《想挑戰嗎？》欄目，挑戰成功，獲“大世界基尼斯之最”。

2007年2月17日，參加中央電視台二套節目春節聯歡晚會，表演手工切麵；

　　4月20日，在人民大會堂中國烹飪協會成立20周年紀念大會上，表演手工切麵；

　　8月3日，為自貢市四大班子領導匯報表演；

　　9月，福建電視台專程赴自貢7天錄製手工切麵節目播出；

　　9月27日，在宜賓市長江上遊城市美食文化節上，李紅凱做為唯一一名表演嘉賓表演了手工切麵穿針，麵皮長度由15人托起；

　　9月30日至10月3日，在廣東順德嶺南美食文化節上，表演了8場手工切麵穿針；
　　10月16日，參加《成都晚報》舉辦的重陽節義演，表演手工切麵穿針；

　　10月19日，廣西南寧，在第十七屆中國廚師節暨東南亞美食節上表演手工切麵穿針。

12月中旬，李紅凱將參加四川衛視、湖南衛視聯合錄製的“心隨我動”節目，表演手工切麵穿針。

　　去年，李紅凱就成為了中國烹飪協會組建的中華廚藝絕技表演團演員。

其實，李紅凱還有絕技沒展露出來，如汽球上切肉、綢子上切肉、大腿上切肉、背上剁肉等。

欲收徒弟實難覓

在北京，李紅凱前途一片光明，收入也極為可觀。但為了照顧家人，也為了報效培育了自己的家鄉，2000年4月，李紅凱回到自貢。

2003年7月，李紅凱取得中國烹飪名師稱號；9月，取得高級職業經理人資格。2005年，取得高級考評員資格。2006年，被四川省八部門評為“職業教育成才典型”。今年5月，李紅凱獲市政府優秀技能人才稱號，被推薦為奧運火炬手。目前，李紅凱供職於“鹽邦食府”，任總經理。

李紅凱身懷絕技出名後，想拜他學習絕技的有1000多人。李紅凱告訴記者，學習手工切麵絕技其實是很苦的，手工切麵絕技有三大環節：揉麵、擀麵、切麵。

揉麵，講究“三光”，即揉得手光、盆光、麵光。揉到這種程度要“醒”一次，然後再揉、再“醒”。這樣得反複4—6次，揉1公斤麵粉，單這一環節就得花大約4個小時。

擀麵，關鍵是用力要均勻，這就要求你要有非常紮實的基本功，如腿、腰、臂、腕的力量，以及對這些部位力量的控製。

切麵，對刀工要求特別嚴，馬步要穩如泰山，刀起刀落速度要均勻。李紅凱抬起左手讓記者看，他的左手食指，指尖比其他指尖要短些。為什麽？這就是十多年切麵切的。

要知道，李紅凱的手工切麵，不單要求能穿針鼻眼15根以上，還要求麵皮能隔皮讀報，麵絲能點燃，下鍋煮熟麵條要不爛、不粘、不糟、不稠。

李紅凱也思量過收徒弟，不但傳授手工切麵絕技，還傳授其他絕技，可目前還沒有找到合適的人選。

　　什麽樣的人才是滿意的徒弟人選呢？李紅凱說，三個標準：一要人品好，二要熱愛廚藝，三要資質聰慧。當然，一般不收女徒弟，因為女徒弟恐怕沒有這些個體力，也怕吃不了這個苦。

最大願望：組建自貢鹽幫菜廚藝絕技表演團

樹高千丈忘不了根。做為自貢培養出來的廚師，李紅凱極想報答家鄉。特別是今年初《市政府工作報告》中提出要振興自貢鹽幫菜，李紅凱感到鼓舞，他願意為振興自貢鹽幫菜，打造食之府盡力。但北京、上海、廣州、深圳、雲南、重慶等地也紛紛高薪聘請他到當地加盟。

　　香港一家公司與李紅凱談判，在香港，500克麵粉製成手工切麵，在酒店裏能賣出8萬元港幣來，李紅凱可從中得到豐厚的提成，而自貢隻能賣到近4000元。新加坡一餐飲老板與李紅凱談判，開價就是年薪不低於10萬元新加坡幣約合

50萬元人民幣。但李紅凱拒絕了。

李紅凱在北京工作過的一家酒店老總多次來電話邀他北上，說，當初答應你回家一年，至今已過了7年。我盼著你回來，帶著老婆孩子一起過來，我會安排好一切的，待遇也會與你的身份相符的。李紅凱很感動，但還是回答，明年初我會給你個最終答複。

李紅凱告訴記者，目前，他最大的心願就是組建自貢鹽幫菜廚藝絕技表演團。自貢廚藝界的刀工、雕刻、糖塑都很有名，稍加培訓，就能成為絕技表演。這不僅對振興自貢鹽幫菜有幫助，還能為打造自貢旅遊目的地出力。

下一步，李紅凱還想挖掘、整理自貢失傳了的空心麵技術，練成絕技，為振興自貢鹽幫菜出力，為家鄉爭光。

本文編輯:中國鹽文化研究中心

——————

“切麵王” 獨孤求敗
2007年10月16日13:31 　
成都晚報　 　 　　

　　重陽節前夕，李紅凱應本報之邀，今日將在一環路南二段9號院為老年人公益表演切麵絕技。與此同時，號稱“基尼斯切麵王”的他，也期盼能與成都的擀麵、切麵高手“單挑”，同場切磋“刀法”。他能在成都找到對手嗎？

　　亮招晚報技驚四座

　　昨晚8時，走進本報辦公室後，李紅凱向記者提出了一個難題：磨刀。正在記者費解時，他又補充一句：要用大理石磨刀。記者找了很久，終於找到一塊大理石。隻見他將一把雙獅菜刀平放在大理石麵上，“霍”，拉一下，翻過來，“霍”，又拉一下，成了。

　　“我切麵之前要用——”他又發話了，“第一，是粗油石；第二，是細油石；第三才是用大理石來磨刀。”

　　絕技1：麵皮薄亮像玻璃

　　這個看上去很挑剔的人叫李紅凱，34歲，來自自貢一家餐館。

　　今年5月，他因能切出世界上最細的麵條而被收入“上海大世界基尼斯紀錄”。

　　磨好刀，李紅凱從菜板上抽出一片已經擀好的麵皮，用毛刷刷開覆在麵皮上的麵粉後，這塊金色的麵皮又薄又亮，透明得像一片玻璃，放在當天的成都晚報上，竟然可以透過麵皮清晰地讀報。

　　絕技2：打火機點燃麵絲

　　接下來，他為我們表演的絕技是——切麵。將麵皮折成四疊放到菜板上，李紅凱掏出那把已經磨得錚亮的雙獅菜刀。

　　1厘米，運刀上百次，麵條如細絲般從刀下散落。

　　停下刀，抓起細絲看了看，李紅凱歎口氣，搖了搖頭。

　　弓步、運氣……第二次舉刀，縷縷麵絲紛墜。李紅凱再次停下刀，這次他的臉色滿意了一點，他用筷子夾起麵絲，拿打火機一晃，呼，麵絲頓時著火，熊熊燃燒起來。

　　絕技3：針孔穿過麵條41根

　　李紅凱接下來表演第三招——切麵穿針。他深呼吸一口氣說，切得更細才行。

　　刀起如飛，刀影紛飛。停刀，將切下的麵絲平鋪在菜板上，拔根頭發一比——天哪，這麵條竟與頭發絲一般粗細！

　　李紅凱從針盒裏掏出一根比鋪蓋針還細一倍的針，將麵絲一條一條地穿進針眼裏。 “1、2、3……”不知何時，他的身邊已經圍滿了來看熱鬧的觀眾。當數到20的時候，李紅凱用另一根針將已經穿好的麵絲擠了擠，繼續往空位裏填麵絲。

　　“……39、40、41!”李紅凱驕傲地抓起一把麵絲說，這麵絲是金色，所以就叫“金絲麵”。

　　七把菜刀闖天涯

　　偷技：廚房裏上演“無間道”

　　1989年，15歲的李紅凱考入當時的自貢市劍南職業高級中學，在該校廚師班，李紅凱擁有了人生當中的第一把菜刀。

　　“讀職高期間，我練得最好的就是刀法。”

　　後來，在當地一家賓館實習期間，李紅凱領到了自己的第二把菜刀，一把專門用於切麵的菜刀。

　　可是進了廚房不等於能學到手藝，當時廚房裏有五六位師傅，不管李紅凱再怎麽虛心，每到關鍵時刻，師傅就把他支走。

　　“師傅們連炸油條的配方都不肯給我。”

　　李紅凱多了個心眼，他下班後悄悄把廚房裏的麵粉、堿、鹽……挨個稱一稱，晚上就和看門大爺一起睡在餐廳裏，趁人不備，他把師傅和麵前後的調料重量一加減，就神不知鬼不覺地偷到了配方。

　　磨技：左手地獄右手天堂

　　後來，李紅凱先在北京工作，然後應聘到成都一家飯館，並在一個多月以後，他被破格提升為麵點總廚。可是，他的一段艱難生活卻就此開始。

　　當時飯店小吃部有16名正式廚師，而他隻是一名外聘人員，年齡最小，很多廚師對他不服，暗地裏給他出難題。

　　“我給每個人都分了工，我負責蒸包子、熬銀耳湯，可是包子蒸出來黃癟癟的，清清爽爽的銀耳湯熬成了白花花的銀耳糊，一嚐，澀的。我明白了，他們趁我不注意，在包子和銀耳裏都撒了堿。”他隻得多了個心眼，加以改進……

　　李紅凱說，“金絲麵”的創意和絕活就是在那段時期被逼出來的，“要讓他們服我，必須有自己的絕活。”

　　他們都諷刺挖苦我，說這個怎麽可能成功？“我不服氣，為了練刀法，我左手食指幾乎被削去了五分之一，近兩年來才逐漸長完整。”

　　技成：15年入圍“基尼斯”

　　2000年，已經回到自貢工作的李紅凱自費購買了第七把刀，並花40元錢從市場上買來一塊厚5厘米的長方形香樟木做切麵板，7年過去了，香樟木在使用中被刨了好幾次，現在厚度僅剩1厘米，而他的金絲麵也越切越細。

　　1994年，在北京市的一次小吃比賽中，李紅凱以成功地從一個針眼裏穿過五六根麵而獲獎。

　　2002年，李紅凱在馬來西亞舉行的第四屆世界烹飪大賽上，從一根針眼裏穿過十多根麵絲，獲得金獎。最薄0.067毫米，比頭發絲還細。

　　今年5月，李紅凱的切麵技藝被收入“上海大世界基尼斯世界紀錄”。這距他1992年腦海中閃過“金絲麵”的想法時，已經過去了整整15年。

　　目前，李紅凱已經成為中華廚藝特技表演團的一員，忙於到全國各地表演他的絕活。他的妻子是美麗的自貢姑娘，女兒也快滿7歲了。每次李紅凱出門表演，妻子就幫他管理餐館。

　　本報記者 汪蘭 攝影 廉鋼

————————————

添加到搜藏 返回百度百科首頁 編輯詞條金絲麵

　　自貢傳統名小吃擔擔麵的“升級版”——金絲麵，被吉尼斯評選為世界上最細手工麵。其最細的手工切麵僅0.067毫米,細過一根頭發絲。

　　起源：金絲麵源於擔擔麵

　　金絲麵的發明者是自貢鹽邦食府現任掌門人李紅凱。李紅凱說，他在北京飯店當廚師時，見許多客人是衝著四川名小吃而來，便萌發了製作更精良四川小吃的想法。幾經鑽研，他以擔擔麵為基礎，逐步發明出細如發絲、綿而不斷的金絲麵。他詳細描述，一般半斤麵就可擀出寬75厘米、長4米多的薄麵皮，切出來的細麵條，在一個針眼內可一次性穿過30多根。

　　奇跡：一針眼連穿35根麵條

　　昨日上午，在匯報表演上，他再次向人們展示了他的驚人技藝：將揉好的麵擀好，擀出的麵皮需要六七個人同時捧著展示；這張麵皮鋪在報紙上，報上的字竟清晰可見，接著，他運刀如風，一根根細如發絲的麵條有節奏地列隊而出。隨即，將切好的麵條從一根針眼裏穿過，竟一連穿了35根。

　　他擀的金絲麵雖然細，卻韌勁十足，煮後變得晶瑩剔透，絲毫沒有沾膩或斷線。為了驗證，他抓起一把麵條，點燃打火機，居然全部點著了。

——————

30多根金絲麵穿針眼

2008年10月18日，李紅凱現場展示“麵條穿針眼”。

當日，在北京展覽館舉行的第18屆中國廚師節上，來自四川省自貢市的李紅凱為觀眾表演“手擀金絲麵”，並現場將30多根細如發絲的金絲麵穿入縫衣針的針眼內，令人叫絕。

新華社發（陳曉根 攝）

——————

廣漢金絲麵

　　四川盆地的美味，長期以來被人們津津樂道。然而來廣漢之前，沒有聽說過這裏的特色美食。

　　到了廣漢，接待我的是嶽父、嶽母，他們帶我去館子裏吃飯，點的是那些老樣式，沒有發現什麽新奇的美食，餐桌上我禁不住問起嶽母，而她卻說不清楚廣漢的美食有哪些。

　　晚上，我與嶽母他們去上街，看到街兩旁有很多小吃店。嶽母對我說：“今晚帶你去吃我們這裏的金絲麵吧。”我本也喜歡吃麵，但金絲麵我還沒有聽說過，據嶽母說是全雞蛋做的，這就更引起了我的興趣。進入一家小店，我先要了份金絲麵，可遺憾的是老板告訴我已經賣完了。

　　我是個很執著的美食主義者。第二天，我又到了順德路與柳州路交叉處的那家麵館。其實，那是一家非常簡樸的小店，跟其他任何路邊小店沒有區別，我進門後又先點了金絲麵。

　　麵被端上來，是一層淺黃色的湯麵，漂著些蔥花，有綠有白，起到很好的點綴。還有一點肉末，醬褐色，夾著兩三片香菇絲，看上去是一碗再普通不過的麵。

　　然而仔細看，才看出是特細的手工麵，那刀工非一般人所及。麵條切得非常細，像絲線一樣。在煮熟的湯裏，像被燙成“小米”的女人頭發，波波折折，很有線感和質感。再聞，有股淡淡的香味，是麵煮熟的清香，非常清淡但又鮮香誘人。

　　我以為是蔥的香味，仔細辨認，確定是麵散發出來的味道，但是與一般的麵又有些不同。金絲麵是不用水而用雞蛋為汁捏成，這香味，應該是雞蛋發出來的。

　　當我用筷子挑起金絲麵吃進第一口，感到很細膩也很滑爽，非常的有口感和吸食力，在湯的浸泡下，麵更加的柔軟有彈力，也容易入口。讓我奇怪的是四川人的美味一般說來缺不了麻辣，而金絲麵卻非常的清淡，除了有油、鹽、蔥外，其他的輔料都沒有加。

　　我後來才了解到，金絲麵發源廣漢市一個小鎮，在那個小鎮上人人會做，到現在已經有50多年的曆史了。

　　我試著帶湯吃麵，吃起來更清爽，更有韌性和彈力，吸進嘴裏的麵條似乎在不停地跳躍，讓我頭一次感覺到了麵的活力。

　　那家店裏還有一種泡菜，是用榨菜葉做的，非常的酸，成金黃色，可以加一兩勺在麵湯裏泡著，這時湯的味道就有點酸味，改變了原有的清醇，但更利於開胃似乎還有一種令人說不出道不明的特殊味道。

　　我問老板才知道，他姓龍，名遠誌，做了12年的金絲麵，算得上是這條街上最老的師傅。龍老板每天隻做幾斤麵粉的金絲麵，都是一些常客吃，如果哪天去晚了也許就沒得吃。他還跟我說，他很想把金絲麵生意做大，能到成都開店，但是現在人到中年，精力不夠。

　　我在廣漢呆了10多天，每天都要去那條街上吃碗金絲麵，越發地體會到四川風味名不虛傳。

來源：農民日報