米飯回生研究的曆史

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米飯回生研究

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“回生”的米飯有營養嗎？

【 2008-04-10 10:42 】 【來源: 社區 】


現在我們很多家庭都舍不得仍掉剩下的米飯，尤其一些老年人，覺“浪費”了實在可惜，便熱熱蒸蒸又幾頓。剩飯到底該不該吃，吃幾頓，我們還是看看剩飯和新飯到底有什麽區別：

米麵中的澱粉是一類由成千上萬個小分子葡萄糖通過氫鍵連接起來的大分子化合物。

　　燒飯時，大米在水中加熱，澱粉分子吸收水分後膨脹，並使其中的部分氫鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟，粘稠，這些變化就是熟化或糊化過程。

　　但熱飯冷卻後或在低溫條件下保存時，澱粉中已斷裂的氫鍵網絡又會重新恢複，使米飯從新變得硬了，這種變化在專業上稱為回生或老化，其程度是隨放置時間的延長而逐漸明顯，即使將冷飯在經長時間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，都不會使其恢複到原來的消化吸收率了，因此也不可能再從中獲得應有的營養了。

所以說，剩飯即使我們吃了，也不過果腹而已，營養價值已大打折扣。

不僅如此，如吃了剩飯，長期還會對我們身體產生很多危害。

　　因為剩飯回升變硬，不易消化，所以如經常食用，會增加腸胃負擔，長時間會得胃病。尤其對老年人和孩子，除了會造成營養不良外，老人及孩子脾胃都較弱，經常吃不易消化的米飯，胃功能會隨之下降。

因此，即使剩飯，最好不宜超過4-5個小時。如實在剩飯較多，倒了卻覺浪費，那麽平時脾胃不好的人及老人孩子也最好別吃，就是我們正常人吃，一定要細嚼慢咽，減少對胃腸的負擔，但也不要常食。

各位老人家，省了米飯傷了胃，亦得亦失啊？

各位孩子的父母，你們一定知道怎麽做了。

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米飯回生研究（I）

脈衝核磁共振法測定穀物及澱粉湖化度與回生度方法的建立
暫無全文
姚遠 丁霄霖 等 無錫輕工大學,食品學院214036
國際標準刊號：ISSN 1003-0174
國內統一刊號：CN 11-2864摘　
　
要:脈衝核磁共振法（PNMR）測定穀物及澱粉湖化度與回生度，具有快速準確，對樣品無損傷，且可測定完形穀物顆粒等優點。簡要敘述了PNMR的工作原理，並以標準曲線法確定了PNMR測定值S‘與米燴及米澱粉糊化度（DC）間的關係。結果表明：選擇適宜的儀器參數fs,可使S‘-DG標準曲線具備良好的線性（r^2＞0．99）,同時，在米澱粉與米粉的S‘－DG標準曲線之間存在著緊密的聯係。

米飯回生研究（Ⅱ）米飯回生動力學暫無全文 姚遠 丁霄霖
國際標準刊號：ISSN 1003-0174
國內統一刊號：CN 11-2864摘　　

要:回生動力學研究在澱粉及穀物食品的貯存保鮮方麵具有重要意義。Avrami模型可用於描述澱粉回生過程中的結晶行為，通過對模型參數k（結晶速率常數）和n(Avrami指數）的確定與分析，可以了解在結晶過程中直鏈及支鏈澱粉分子對晶體的成核方式、晶核密度和晶體生長方式的影響。在此基礎上，本文研究了含水量對米粉糊及米飯回生速率的影響。結果表明在實驗範圍內，體係中含水量的減少主要是通過提高瞬時成核的強度（使n降低）和提高晶核密度（使k提高）來提高澱粉回生速率的。

米飯回生研究（Ⅲ）：米飯回生抑製的原理與工藝暫無全文 姚遠 丁霄霖
國際標準刊號：ISSN 1003-0174
國內統一刊號：CN 11-2864摘　　要:透徹地了解米澱粉的回生機理是有效抑製米飯回生的基本前提，有效地修飾米粒組織結構是得到可接受的米飯質構的必要保證。文章通過β－澱粉酶處理工藝縮短米支鏈澱粉分子外支鏈長度，顯著減緩其回生結晶速率，並采用米粒表麵幹熱處理及中性蛋白酶液浸泡處理等輔助工藝使米粒結構疏鬆化，以使β－澱粉酶更加均勻地分布與作用於米粒的各個部位。結果表明，文章建立的二次蒸煮二次浸泡工藝框架效果良好，以此為阿望最終獲食味良好，回生


關 鍵 詞:β澱粉酶水妥 澱粉回生 米粒 組織結構 米飯回生

文章出處:《中國糧油學報》-2000年15卷1期 -4-9頁

Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
分 類 號:TS210.1

相關文章:參考文獻(2篇)　被引情況(6篇)　 主題相關

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