鹵煮原是禦廚燒 鹵煮小腸百年香 (圖)

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鹵煮原是禦廚燒

作者：瑞麗

地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。

　　火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裏舀一勺老湯往碗裏一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

　　熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。

　　因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點鹹，此時可以向店家要些白開水兌入湯中，不過就我觀察，沒幾個人這麽做的，再覺得鹹也會爭取將火燒連帶湯汁吃得一幹二淨，的確是香啊。

說起鹵煮火燒，老北京一準兒會想到“小腸陳”，殊不知這已有百餘年曆史、被認為隻有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。

清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。

　　愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。

　　陳府家廚張東官烹製的菜肴很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。

　　這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。

出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設攤，專為進入升平署的官員做早點。

　　民國之後，什刹海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。

　　《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽誌饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”

那麽“蘇造肉”又是怎麽演變成鹵煮火燒的呢？

　　“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣“蘇造肉”的。

　　舊社會用五花肉煮製的“蘇造肉”價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮製。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。

　　北京有無數家賣鹵煮火燒的店，但甭管您吃過哪家的，甭管您的鹵煮吃齡有多長，如果沒吃過“小腸陳”的，那您就別和別人說吃過鹵煮。不是味道好壞的問題，而是您還無從領略到鹵煮火燒的真諦。

　　（法製晚報 胡元駿）

老北京鹵煮地圖秘笈

曆數北京小吃，隻要沒有宗教禁忌的，頂多五個之內就會數到鹵煮火燒，好這口兒的人都親切地稱它“鹵煮”。

　　跟豆汁兒不一樣的是這不是北京獨有，俺在新疆喀什和烏魯木齊的夜市上都見過與其非常相似的做法，隻不過跟饃一同沉浮的是羊下水，也巨香；推廣開去，西安的著名小吃“葫蘆頭泡饃”大約也可以歸入這類。

據說鹵煮二字的意思就是與多種香料同煮，火燒二字則說明了其主料。

　　鹵煮火燒是從宮廷的蘇造肉演變而來，為降低成本，把五花肉換成了下水，既頂事兒又價廉，因而深得俺們這類貧苦大眾的喜愛。

　　具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，快好時放入死麵火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。齊活兒！

嗬嗬，看起來不複雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有仨標準：

一，氣味

豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得幹淨。記得俺有一次在家處理生豬肚，翻過來掉過去，一會兒粗鹽一會兒麵粉的蹂躪了老半天才搞定，小腸在豬肚下端，又曲裏拐彎的，這難度就更大了，洗不幹淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

二，火候

小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裏軟，充滿空洞。

三，分量

既然是勞苦大眾的享受，就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控製，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有杆秤似的。

京城的所有鹵煮店裏，最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳後，就再也不讓那些粗製濫造的東東汙染俺的胃了。包括小腸陳多家分店在內，俺吃過不少鹵煮店，根據個人感受，一一評述如下：

1，小腸陳西羅園分店。俺最推崇的地方，鹹淡、口感、口味最合適，價格適中，環境也不錯，有多種下水菜肴可供選擇，但飯點兒有時侯得拚桌。地址在永定門外革新西裏，南二環陶然橋往南，過鐵路橋後路口向東約400米路北 。

2，小腸陳南橫街老店。吃鹵煮最香的地方，人多地小，肯定拚桌，印象最深的是師傅們敏銳的眼神兒和嫻熟的動作，用菜刀背從熱氣騰騰的大鍋中往外挑肥腸，一挑一準兒，不知道是不是眼睛有透視功能。地址在虎坊橋往南到頭，上南橫街向西約500米路南，紅底黃字？的招牌(紅底是肯定的，字是不是黃的有點拿不準)，反正東邊挨著的就是一高層居民樓，那裏的高層較少，應該不難找，俺去N多次從沒趕上過人少的時候 。

3，小腸陳方莊分店。剛開業的時候俺去吃過一回，鹵煮還不錯，環境挺好。就是沒什麽人氣兒，在後廚做好了端上來，安安靜靜地吃，總覺著不給勁兒。地址在芳群園，離一長得跟炮彈似的爛尾樓不遠，方莊醫院和方莊街道辦事處旁小白樓 。

4，小腸陳前門外廊房二條分店。沒被列在小腸陳分店目錄內，俺估計不是小腸陳老掌櫃陳玉田的閨女陳秀芳開的，可能是老掌櫃的兒子、新掌櫃的兄弟。有段時間俺每周必去，特香，就是有點鹹，直到一次剛從旁邊的“月盛齋馬家老鋪”喝完羊雜碎湯出來，突然覺得這裏的氣味很濁，覺著在前期處理上可能有沒學到位的地方，就再也沒去過。地址在前門樓子往南約300米，廊房二條往西，緊挨著月盛齋，馬路北側 。

5，東四四條鹵煮店。好像叫益眾飯館，去過兩次，都碰上有周圍胡同的居民拿著自個兒的飯盆兒去打了回家吃，看來這名字起得不錯。國營飯館風格，東西還成，挺幹淨的，量也足，火燒略微有些費牙，那裏的拌腐竹軟綿綿的，放心了，估計泡的時候沒擱甲醛。地址在東四路口往北約300米路東，東四四條與東四北大街交口東南角 。

6，虎坊橋鹵煮店。名字記不清了，不是叫“玫琳飯館”就是叫“凱琳飯館”，菜底兒挺足，在小腸達到平均分量的前提下給的炸豆腐比別地兒多，一會兒就撈上來一塊，總也撈不完似的。J印象比較深刻的是兩次去那裏的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那兒的炒肝兒也非常好。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊，其簡陋甚至有些破舊的門臉兒跟旁邊的飯莊形成鮮明對比，一口大鍋在正對著大街的櫥窗後麵咕嘟著，餐巾紙就是用鐵絲穿在櫃台下的兩卷卷紙，倍兒有喜劇效果。外地的朋友可以考慮參觀完湖廣會館後捎帶手兒嚐嚐這北京風味兒，該店的鹵煮味道不錯 。

7，天壇東路鹵煮店。嚴重批評！也掛著小腸陳的牌子，不過是黑底兒，俺嚴重懷疑它是假冒的，洗的不幹淨，味兒不正。地址在天壇東門往南約400米路西，高台兒上麵，注意別被它糟蹋了鹵煮的美好形象 。

此外比較有名的鹵煮店還有平安裏路口往南路西第一個胡同口的鹵煮店，不知名字；小腸陳外館斜街分店，地壇西門往北數個紅綠燈後向西，據說比較腐敗；北京西客站南路的小腸陳六裏橋分店；SOGO對麵的天橋鹵煮，最近那裏拆得稀裏嘩啦的，不知還在不在。這些地方口碑還不錯，但俺都沒去過，沒資格評論。

俺覺著，鹵煮火燒是一口兒重的吃食兒，所以得多加蒜汁兒和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是說啤的鎮不住，主要是忒占地兒。既然是下水貨，您就甭太拿自個兒的解剖知識當回事兒，要夾起塊肺頭就琢磨：這白了咕嘰的一小截管子究竟是氣管還是支氣管呢？然後試圖把幾塊東西拚到一起恢複豬的某器官，那這頓飯就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夾塊肥腸兒，半寸長的香菜杆兒在口中脆響，這會兒要有人問您：“吃魚翅麽？”估計您得回一句：“魚翅是誰？”

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南府鹵煮

作者：佚名 來源：北京晚報

解放初期在前門外出現兩種口味的鹵煮小腸。京味小腸有點口重蒜香型，南味的“南府鹵煮”清淡醬香型。

　　小腸陳，是上世紀八十年代後由宣南傳開。京味鹵煮小腸陳玉田師傅，身高體壯，每日推著鍋碗盆筷、灶火與原料的小車，下五時到達糧食店街北口路西的永安客店窗前擺攤，陰天支起帆布棚兒。由客店接桶開水，開鍋就得。客人喝著對門高台階聚寶號的碗酒，品著小腸，聊天說地。

　　南味小腸坐落在前門橋頭西河沿把口路南，有兩層中式瓦房“華北樓”的左側小夾道內，每日天黑九時才開賣。先掛出一塊“南府鹵煮”招牌。攤主是位紹興人，中等個頭，家織布的衣褲，外罩白圍裙，套袖，幹淨殷勤。

　　南味鹵煮，用的是豬腸中段結腸部，大腸過肥，小腸過柴。精心洗，反複搓，將腥穢去盡，鹵水先焯一下，再下鍋煮兩小時，鹵水五花肉，鹵水豬心，慢火微燒。北豆腐切成一厘米厚，先用鍋貼幹，然後用醬油、料酒、蔥花、薑末、大料煨40分鍾，鹵水下鍋微煮。

　　主食是小發麵火燒，統一下鍋後，用南味店豆豉，鹵出清淡香熟味，隨夜風飄在橋頭。

　　出售時，兩個火燒，兩塊貼豆腐，幾片五花肉，幾片豬心，多塊腸片，加湯後，點些醬豆腐料酒調料。醋、蒜汁、辣椒油客人自取。

　　小腸陳是每日晚五時至十時，服務過往客人及去中和戲院聽戲者。

　　南府鹵煮是每日晚九時至午夜，借著華北樓下的散座，售點小茶與零酒，品著南味小腸當下酒菜，服務人群是梨園行及戲迷們。

　　上世紀八十年代，在地安門西南側的平房，有家“南府鹵煮”。內設幾張桌，我品嚐幾次，手藝一般。後修平安大道，擴寬馬路，該寶號也不知遷到何處？李鴻鍾

　　注：

　　*本人12歲在聚寶酒店學徒，每晚八時上門（即下班）後，我經常觀看小攤主的手藝。有時也幫著陳師傅打點開水，有時去華北樓看“南腐鹵煮”的邵師傅（叫什麽記不清了）製作手藝，有時送去料酒，聽大人們聊天。

　　*小腸陳不會在中和戲院門前設攤，原因有三：

　　①對門是德三元清真，目前還在營業著。

　　②戲院左側，原是水果攤，瓜子、香煙等；右側是售票處，現在售票處原來是聚源樓飯館，演員用完飯從後門直退後台演出。

　　③永安旅店、窗戶旁，目前還有陳師傅支棚子的釘眼兒。對門聚寶酒店，目前是招待所。

　　*1958年前門火車站東遷，營業額下降，目前是“處理商店”。

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小腸陳鹵煮：蘇造肥鮮飽誌饞

作者：精品購物指南 來源：精品購物指南

“蘇造肥鮮飽誌饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”——《燕都小食品雜詠》

鹵煮小腸：原型是宮廷小吃蘇造肉，百姓為了省錢，把主料五花肉換成了豬下水，就此，誕生了別有一番風味的鹵煮小腸。

許久沒有來過前門，那裏已經不像我記憶中那樣繁榮。小胡同被拆得零零落落，甚至讓我有些辨不清哪裏是路。一路問著看著，終於找到了剛剛遷店不久的陳記鹵煮小腸。這個小店的門麵很普通，一塊舊舊的招牌懶洋洋地掛著，透著北京人的閑適。

　　一個普通工作日的上午10點多，小店裏就坐了三四桌客人，這足以說明，它的味道確實誘人。

走進店裏，隻見一位年輕的掌櫃端坐在櫃台後麵，看見我便麵帶微笑用一口京腔招呼道：“您來點什麽？”

　　采訪之前，聽說這裏是一位老掌櫃坐鎮，年輕掌櫃解釋說，這兩天太熱，老堂兄正在家休息，這幾天，店裏的事情他管。他和老掌櫃一樣，同是陳記的第四代傳人，名叫陳振林。

剛過四十的他雖然沒有經曆，但講起家裏的鹵煮確也繪聲繪色。

　　“解放前，北京的小吃很少有店麵的，都是街邊的小攤。那時候，我們家在老火車站就有個攤位。支幾張小桌，鋪上青布，挑盞汽燈，這就開張了。我堂兄小的時候就在那個攤兒幫忙。”在很長的一段時間裏，鹵煮這項小吃都是路邊的營生。

　　“那時候，我們家這個攤挨著戲院子近，很多百姓看完戲都愛來這兒吃上一碗，梨園界的很多名角都願意來吃，下了戲，來一碗鹵煮，然後熱熱乎乎地回家了。”從他的描述，可以想像出，當年那冒著熱氣的路邊攤的熱鬧。

解放後，由於公私合營，陳記傳人們都被吸收進了各大飯店，陳記也就此消失。

　　1989年，陳振林辭去工作，又重新拾起了這門手藝，於是，便有了著名的前門陳記鹵煮。

　　“那時候，唯一的想法就是多賺點錢，可幹到現在，賺錢已經不是最重要的了。”

　　這個店由他和70多歲的堂兄一起經營，他們兩個輪流來看店。剛剛向西搬了100米的店麵擴大了一倍，但仍然隻有80平方米。

　　每逢周末，聞名而來的客人就會把小店擠得滿滿的，很多人都要等位。但陳振林並沒有要擴大經營的念頭。

　　“這買賣一定要自己親自參與才行，選料、放料都要靠自家人，這樣味道才正宗。把攤子鋪得太大自己肯定就照顧不過來，味道不正宗就把自己的招牌砸了，這樣的事情咱們不能幹。”他堅持著自己的理念，70多歲的老掌櫃也和他有著同樣的執著。

　　“老爺子隔兩天就必須來一回，在家裏呆不住，來這兒的都是老顧客，進門打個招呼，大家天南海北地聊會兒天。要是有兩個月不來，我都會記在心裏，下次再來，我肯定得問問‘怎麽兩個月都沒來了’，顧客聽著心裏溫暖，說大了這是咱老北京小吃的文化，說小了這就是個樂兒。”陳掌櫃笑著，看得出他這種堅持給他的快樂。

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鹵煮小腸百年香

作者：朱錫彭 來源：北京晚報

北京的街頭巷尾，無論是過去還是現在，都有賣鹵煮火燒的店家，過去還有肩挑小擔的流動商販出售這種食品。特別是夕陽西下，鹵煮小腸開鍋出售時，人們從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒。

　　好吃這口兒的，便會聞香而至，要一碗鹵煮小腸和一兩個火燒，既解饞又解飽。鹵煮小腸是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。

　　蘇造肉　出宮廷　上街頭　百姓樂

　　鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，已有百餘年曆史了。這種食品起源於宮廷，後經改進、演變為鹵煮小腸。

　　清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛新覺羅·溥傑先生的夫人所著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。

　　陳府家廚張東官烹製的菜肴乾隆十分喜愛，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料禦膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、廣皮、蔻仁、肉桂等多味香料烹製出一道肉菜供膳，這多道香料，按照春、夏、秋、冬四季的不同，用不同數量配製。

　　因張東官是蘇州人，用這種配製的香料煮成的肉湯，就稱蘇造湯，其肉就稱蘇造肉了。後來傳入民間，並與火燒同煮，成為大眾化的風味小吃。

　　出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入升平署的官員做早點。

　　民國之後什刹海一帶的飯館和東安市場內的景泉居出售的蘇造肉有名氣。

　　《燕都小食品雜詠》中有一首詠蘇造肉的詩稱“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多肉嵌火燒食之。”那麽這種蘇造肉怎麽演變為鹵煮小腸呢？

　　適百姓　肉改腸　小腸陳　 名聲揚

　　在北京市崇文區永外西革新裏110號，北京小腸陳鹵煮店小腸陳的傳人陳玉田老師傅說，在清光緒年間，京東三河縣陳玉田的祖父陳兆恩就是賣蘇造肉的。

　　舊社會窮人多，用五花肉煮製的蘇造肉價格貴，陳師傅就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的下水煮製。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田，曆經百餘年的繼承和創新，終於創出了聞名京都的鹵煮小腸。

　　陳玉田從小跟父親學藝，並從沿街叫賣發展到固定設攤出售。經過三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也被賓客稱做小腸陳。

　　提起小腸陳，老北京沒有不知道的，他烹製的鹵煮小腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒煮得透而不黏。解放前曾在東安市場、西單等繁華地區設攤供應，後來固定在一些戲院門口出售，散戲後看客多來品嚐，唱戲的名角兒也紛紛點要。

　　陳玉田還記得，當年在第一舞台賣鹵煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和後來的譚元壽等。他們唱罷大戲後，總要來上一碗鹵煮小腸當消夜。

　　1956年公私合營後小腸陳調到南橫街的燕新飯館，專門做鹵煮火燒，好這一口兒的人們，慕名前往，絡繹不絕。

　　陳玉田當時已近古稀之年，尚未有人接班。鹵煮小腸這一北京名優小吃品種，將麵臨無人繼承的尷尬，這引起了社會各界的熱情關注。

　　陳玉田73歲那年辦了退休手續，隱居家中，他也擔心這一名吃從此消失，他的家人也不甘心家傳的鹵煮小腸銷聲匿跡，便在南橫街中段亮出了小腸陳的牌子，一時門庭若市，無奈店麵太小設備陳舊，使得許多慕名而來的港、澳、台同胞和出國歸來的遊子，不得不在門外等候。

　　改革開放為小腸陳帶來新的機遇，陳玉田的第四代傳人決心擴大規模，便開了一家麵積1500平方米、可同時容納200多人就餐的鹵煮店。整潔寬敞的店堂和備有空調的雅座單間，為賓客提供了舒適的就餐環境。一些社會名人和老北京們紛至遝來。據小腸陳鹵煮店經理陳秀芳女士說，到了飯點兒，來吃鹵煮火燒的得排隊等候，店門外汽車最多時達40多輛，真可謂車水馬龍，高朋滿座。

　　保名牌　精心做　求發展　品種多

　　鹵煮火燒為什麽如此受人喜愛，經久不衰呢？陳玉田說，祖上留下來的東西，要精心製作，不能砸了牌子，這正是小腸陳鹵煮店的經營思想。

　　鹵煮小腸的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、堿揉搓，反複清洗，去掉異味。然後將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、薑、蒜、醋、豆腐乳鹵等調料放入鍋內同煮。用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃鬱。待腸、肉煮爛後，將火燒放在鍋的四周一起煮，出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊，按顧客要的火燒數量切成小塊放入碗內，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁，放上香菜葉。這是傳統的吃法。

　　新的小腸陳進店經營後，鹵煮也向係列化方向發展，在保持大碗盛的傳統銷售形式的同時，增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。除此之外鹵煮店還增添了用下水烹製的葷菜，如脆皮大腸、芫爆肚絲、青椒肚片、五香豬心、溜肝尖、溜腰花等炒菜。沙鍋係列中有沙鍋肚塊、沙鍋雜燴、沙鍋白肉、沙鍋小腸、腰花、肺片等達百種之多。廚具也今非昔比，改燒煤球的土爐灶為燒煤氣的不鏽鋼爐灶，用不鏽鋼的案板，更加清潔衛生。

　　如今的北京小腸陳鹵煮店，正以全新的麵貌，經曆著創業發展的曆程。

　　在1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，鹵煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的讚賞，並獲得了“中華名小吃”稱號。此後不久又榮獲原國內貿易部頒發的“中華老字號證書”。

　　獲得這一殊榮後，鹵煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產發揚光大，為更多的顧客服務，為方便顧客就近就餐，“小腸陳飯莊”在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖店經營店。

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　　鹵煮需配二鍋頭

　　“國外人講究吃牛排必須要喝紅酒。在中國飲食文化中，必須要配什麽酒的說法卻不多，鹵煮火燒算是一個。這種說法倒也有其道理，從氣質上看，鹵煮火燒和二鍋頭是相似的。盡管今天坐在店裏吃鹵煮火燒的人們身份已經變了許多，但要想感受地道的鹵煮火燒，食客自己首先要拿出那種剽悍的豪情來。”

　　滄桑說自己“滿街找好吃的”是退學之後的事情，不過也遺傳。“小時候我母親就帶著我到處吃。老東安市場北門裏，那時候叫東風市場，那邊的水餃、餡餅、電烤羊肉串，絕了！”現在滄桑最鍾愛的，是鹵煮火燒。這種相傳由宮廷蘇造肉演變而來的小吃，卻沒有保持其“宮廷”的貴族血統，而是老北京地道的草根食品，在過去經常被視為是上不了桌麵的。

　　“北京吃鹵煮火燒的地方，現在還能找到好幾家，非常正宗。好的鹵煮應該泛酸，或者喝完了嘴裏有點酸酸的回味，那才叫好鹵煮。”說起鹵煮火燒滄桑如數家珍，在介紹了北京城裏幾家著名的店之後，他開始大談自己吃鹵煮的心得。

　　“過去北京人吃鹵煮，有個說法，吃鹵煮必須喝二鍋頭，吃涮羊肉就要喝竹葉青。現在大多數人不太講究這個了，一幫人請客去涮羊肉，什麽酒貴喝什麽，其實這樣再好的地方也吃不出味道。”滄桑介紹，這種說法都是一輩輩老北京在吃的過程中總結出來的，雖然沒有什麽科學的嚴格測試，但是卻很有道理。鹵煮火燒是老北京的草根食品，二鍋頭也算是最平民化的酒。早年間那些做苦力的人，比方說車站扛包的，街邊蹬三輪的，辛苦一天，到店裏來一碗熱騰騰的鹵煮火燒，就一小瓶二鍋頭，“那感覺，絕了”。