【嘉興記憶】——牛 肉

【嘉興記憶】——牛　肉

《嘉興記憶》作者：陸明先生

　　在上個世紀初，嘉興人習慣上是不吃牛肉的，也不懂得牛肉怎樣燒煮才好吃。那時偶爾弄到牛肉，依據牛耕田吃稻草的習性，在燒牛肉時往鍋裏放幾根稻草，以為這樣可使牛肉容易酥爛。

　　這種基本上不吃牛肉和不懂得如何燒煮牛肉的狀況，在我家也甚為明顯。

　　五六十年代，嘉興有些家庭已開始在煤球爐上炒一盆清炒牛肉絲，作為調劑口味了，但在我家每次買了牛肉，總要使祖母感到十分為難，把一小塊牛肉在砧板上掂來掂去，問我的姨母究竟是橫絲切呢還是順絲切呢，反複地嘮叨幾遍後，炒出來的牛肉絲盡管橫切，卻總是又老又硬，使人無法咀嚼。

　　我的祖母能燒得一手家常菜，對於羊肉她也會做出很有特色的紅燒羊尾（羊尾純粹是脂肪，紅燒羊尾並且是加糖的然而上口卻油而不膩），惟獨對於牛肉竟毫無辦法。

　　嘉興人比較普遍能嚐到牛肉的美味，首推是有了孩兒橋頭的春華園後。這是一家清真館子。

　　清真館子菜分京幫和河南幫兩大類別，京幫以羊肉為主，北京的涮羊肉、烤羊肉是清真館子的名吃，侍弄涮羊肉，上乘的廚工可以把一斤羊肉切成八十來片薄肉片；河南幫則以牛肉為主，羊肉幾乎不進門。

　　中國的八大菜係（或說十大菜係），沒有豫菜的名目，八大菜係各派門下的名菜，也很少能見到牛肉。我以為這在飲食文化上是個缺憾。這跟中國很多地方不嗜食牛肉是有關係的。

　　前些年曾有球迷分析中國足球之所以踢不上去，原因有多種，其中有一個說法不知真假如何，說是中國球員不像歐美國家的球員，他們從小是喝牛乳、吃牛肉長大的，體格健壯，奔跑如飛，而我們的球員條件好從小吃的也無非是碳水化合物和豬肉的組合，在先天的身體素質上就遠不如人家，因此即使把幾十萬塊大洋綁在腳上也無濟於事。

　　歐美人嗜食牛肉，是牛肉能調理出很好的滋味，如英國人的牛排，裏頭血漬糊拉的，但很嫩，被視為貴族的享受。

　　再說嘉興孩兒橋的春華園（我從未去過國外，隻能多說嘉興本地），其清炒牛肉絲，炸溜裏脊，爆三樣，燉蹄筋，全家福，都是河南幫的清真名菜。

　　春華園由回族廚師王學文創辦於抗戰前。王學文原籍河南，三十年代來嘉興在孩兒橋（今建國路天寧寺街口）搭簡易棚經營牛肉湯包子，稍有積蓄後即起造三開間兩層樓回族菜館，取名春華園。

　　現在五十歲上下的嘉興人，對於春華園印象深的恐怕除了牛肉湯包子，便是清炒牛肉絲、爆三樣和三角五分一大碗的酸辣湯了。

　　到春華園去，來十個牛肉包子，一大碗酸辣湯，吃飯下酒全齊，是最經濟的吃法。年紀再往上去的，如五十年代初山東來的南下幹部，他們是春華園的常客。清炒牛肉絲的鮮嫩，炸溜裏脊的酸甜可口，燉蹄筋的酥軟入味，那都是可以如數家珍的。

　　我個人對春華園印象最深切的是，喝酒吃炒頭上樓去。那樓不大，狹長形，頂多擺六七張板桌。正對樓下廚灶的地方，撬去幾塊樓板，開一個一平方米大的方洞，縋下一根繩子，係著一個木頭托盤。上菜時，廚師把菜肴放在托盤裏，由樓上的服務員扯著繩子把托盤吊上來，然後端菜上桌。

　　那時服務員中有一四十來歲的中年人，頭上戴一頂白色禮拜帽，麵相很善，能說會道。他是響堂，一聲嗨，爆三樣加雙脆口來　，河南鄉音有板有眼。那樓下廚灶上聽得這一聲口麽　喝，頓時口當　口當　口當　鍋勺齊動，不一會，隨著一陣吱--刮--刮啦啦的猛響，一股濃烈的炸爆香味直衝那方洞口撲將上來，滿堂座客無不為之精神一振。

　　清真菜講究烈火烹油，像是做人裏頭的痛快、豪爽。春華園的樓窗臨街，倚著窗口邊喝酒邊看看樓下熙熙攘攘過往的行人，是可以更增酒興的。

　　八十年代起，春華園的經營特色漸次消失了。九十年代後，連樓也沒有了。