韭菜花與《韭花貼》 (圖)

韭菜花與《韭花貼》

轉貼說明：

１。“月一正，食麥與羊。”——有興趣的網友，請搜索此語出處。現代人，等不
不到正月，天寒即開始進補。

２。本周食羊，試吃兩次，似乎缺點什麽，原來忘了買韭花。明天請客，作料必須備齊。

３。兩年前見過一篇《農家韭花香》，試著搜尋，搜到四篇，隨手轉貼，或許有助您的美食回首。

４。按中國餐館處裏炒牛肉片的方法處裏一下您的羊肉片，能變得又滑又嫩。北京東來順的，不好吃啦！

５。哪位同學有食羊的高招，如配蔬菜，配調料。。。敬請介紹，以供學習交流。

——————幾曾回首，應當包括關於“吃”的回首吧？


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農家韭花香　　　

文 / 月射寒塘

　　九、十月份，韭菜花開。走進菜地，放眼望去，一片片的韭菜花開的飽滿而新鮮，白茫茫的，就象覆蓋著一層雪花；走近去，蹲下身，濃鬱的韭菜香氣撲鼻而來，綠色的韭菜葉中間高高的伸出一根圓溜溜、直通通的韭菜杆，上麵是一小咕嘟一小咕嘟的韭菜花，簇擁起來，圓圓的就象一朵菊花。

這段時間，是婆姨女子大顯身手的時候，男人們都會翁聲翁氣的對自家婆姨或女子說：“韭菜開花了，能壓韭花了”。於是，各家各戶的女人們相互邀約著，三三兩兩，穿紅帶綠，相互說著、笑著，就象一隻隻花蝴蝶穿梭在自家的韭菜地裏，靈巧的手熟練的在韭花底部一擄，就采下一把丟進筐裏，整個動作連貫而協調，姿勢很優美。

婆姨們把摘下的韭花統統倒進裝滿清水的大盆裏，輕輕的抖動、打散，洗去灰塵，摘去雜草，一捧捧均勻的散在竹席上進行晾曬。看看水氣曬幹了，家家戶戶用簸箕端到村頭的碾子前去壓。沉寂了大半年的石碾子這段時間是最忙碌的，也是最充實的，每天都有成群的婆姨女子圍著它轉。

　　說起來，這石碾子已經有上百年的曆史了，以前除了壓韭花之外，它還肩負著給全村人碾米壓麵的責任，如今大家都把糧食載到縣城用鋼磨（電動的推麵碾米工具）加工了，壓韭花就成了石碾子一年一度的主要用途（也有電動加工韭花的，但是沒有石碾子壓的好吃）。婆姨女子們聚在一起，說好了誰先誰後，然後就套上牲口開始一家一戶有秩序的壓韭花。

沒有輪到的婆姨女子或站或坐在邊上等著，手裏納著鞋墊，嘴裏說著閑話。給自家壓韭花的婆姨把韭花、鹽、花椒葉、青辣椒均勻的撒在碾盤上，有經驗的婆姨女子都知道壓韭花不能隻放韭花，必須混合著新鮮的花椒葉、青辣椒和紅果，滋味才最好。

　　先把韭花、青辣椒、花椒葉撒勻了，彎轉手，拿笤帚疙瘩在牲口屁股上一拍，嘴裏吆喝到：“得秋！”牲口邁開步子，不緊不慢的走著，石碾子一圈一圈滾著，發出咿咿呀呀的聲音，眼看韭花逐漸的被壓碎，婆姨轉著圈隨手把紅果一個個丟到碾盤上，紅果的作用主要是增加香味，紅果其實是蘋果的一種，個小，沒有普通蘋果大，色澤透紅，聞起來特別的香。

　　碾子滾過，韭花的香味立即豐富起來，隨風飄灑，讓人聞一下，不由得咽一口唾沫——饞蟲被勾引上來了！

最快樂的是小孩子們，手拿一塊饅頭，趁媽媽不注意，跑到碾盤邊，快速的用手挖一塊，夾在饃上，飛快的跑遠，邊笑邊大口吃起來，於是就聽見媽媽高聲的笑罵：“死娃，還沒壓好嘛，急死你拉，一會會都等不上！”說歸說，罵歸罵，孩子就湊個熱鬧，圖個新鮮，依然趁空來偷吃，婆姨們也並不真的阻擋。

　　看看壓的差不多了，婆姨也隨手挖一塊放在嘴裏，咂摸咂摸滋味，然後和身邊等待的婆姨們評價一番，鹹了，淡了，辣了，麻了，然後就是說不完的自家男人怎麽怎麽愛吃韭花，怎麽怎麽口味重……嘰嘰喳喳的，說不完家常裏短。

壓完了，韭花細細的，綠盈盈的，看一眼都讓人愛，用笤帚掃進瓷盆裏，滿滿當當的，於是趕緊招呼身邊的婆姨女子：“來，夾的吃，嚐一嚐，看味道咋樣？”這些婆姨女子來壓韭花都帶著饃饃，隻等著壓好後嚐這第一口鮮。婆姨們推讓著，“不了，不了，一看你的韭花都壓好咧，綠個油油的，香個增增的，你先吃了，好回去給你娃大做飯呀，我眼看就壓呀。”

　　於是，婆姨也就不再推讓，人家都等著吃自家的韭花哩！拿出饃饃，美美的給自己夾一疙瘩，把盆穩穩的抱著懷裏，騰出一隻手，把饃饃送到嘴邊，大口大口的咬著，身後留下一串爽朗的笑聲，撒下一路濃鬱的韭花香。

韭花端回家，找一個幹淨的大肚瓷罐儲藏起來。有巧手的婆姨媳婦還會在瓷罐底部鋪上嫩豆角、未熟透的桃子，再把韭花倒進去。每次吃的時候，就用勺頭舀出一些韭花在碟裏，吃饃饃、拌麵條，整個冬天一直到次年青菜下來，農家人每餐飯都離不開它了。吃到最後，豆角、青桃也已醃製透了，吃起來，脆生生的，不僅有豆角、桃子本身的味道，更多了一份韭花的香味，味道真是好極了。

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夜雨剪春韭:韭花香,滋味長

作者：未詳

　　偶然在華人雜貨店裏買到醃韭菜花，是北京六必居的瓶裝貨。包裝很精致，標簽上印有金色“六必居”三字，相傳為明朝嚴嵩的手筆。嚴嵩為官名聲不好，但字寫得端正而蒼勁。

　　打開瓶子一看，內容卻不怎麽樣：韭花纖維很老，似乎不是真正的韭花，我懷疑裏麵摻和了老韭菜。吃一口巨鹹，把韭花特有的香味掩蓋許多。

　　海外的中國食品，經長途運輸和儲藏，多失去新鮮。然而，韭花是醃製食品，應該不怕老。我想是製作不精。於是想起故鄉的韭花。

　　在我的家鄉山東，韭菜為常見菜蔬。韭菜為多年生蔬菜，極耐實，其根可以耐住冬天嚴寒，等春天冰雪消融，就從地下竄出嫩綠的芽。到清明時節，第一茬韭菜就可以開割了。這一茬的韭菜碧綠鮮嫩而不失韭的香味。韭菜豬肉是清明節做餃子餡的絕佳搭檔。雖然在這之前的冬天，大棚栽培的韭黃更稀罕更珍貴，但其味道遠不及這自然生長的第一茬韭菜。

　　清明過後，天漸漸熱起來，韭菜長得越來越快。到了伏天（陰曆七、八月），韭菜來不及割就老了。這時候的老韭菜是不能吃的，因為纖維粗大，很難消化，傷胃。吃下去的，也原狀出來。所以到了伏天，韭菜往往留著不割，任其長出韭花。

　　韭花長在從韭菜心裏竄出的一根綠色韭苔上，先呈雞心狀的花骨朵兒。這時候的韭苔提（讀di，二聲）出，鮮嫩而脆爽，是炒肉的好材料。但能提上好韭苔的時間很短，要拿捏好。提得太早，韭苔太小，不出數且味道不夠濃。如果提晚了，雞心花骨朵兒爆開成花，則韭苔就老得咬不動了，隻有韭花尚可利用。所以，在我的家鄉，韭花不是刻意而為之，而是不得不為之。

　　即便如此，製作醃製韭花也是有講究的。醃製韭花隻能用花和嫩籽的部分，但老的韭苔和老得變黑的籽不能要。韭花不能剁，垛出來的不出味，要磨，即用那種石頭鑿成的水磨，磨成糊狀。這樣，味道全被擠壓出來了。然後放鹽裝壇封起來。到了冬天蔬菜少的時候吃，特開胃。

　　中國自古食韭花，古人稱韭花為菁（韭之華），醃出來的韭花叫菁菹。估計同現在的韭花吃法很相近。

　　五代著名書法家楊凝式有《韭花帖》書貼傳世，字寫得“蕭散有致”（董其昌語），為書法中的精品。此貼是楊凝式吃了別人送的韭花之後寫的一封感謝信。貼中提到韭花加小羊肉，北方人現在吃涮羊肉仍很喜歡蘸韭花。

　　我發現，熱豆腐蘸韭花也是絕配。吃法同涮羊肉一樣的簡單，就是豆腐在白湯火鍋裏燙熱燙軟，蘸了韭花吃，味道很是不俗。

　　我最難以忘懷的一次食韭花，還是在中學的時候。一年冬天，一個同學從家裏拿來一種韭花茄子。茄子雖然不是什麽稀罕之物，但在冬天，能吃到茄子就不那麽容易了。

　　據說，茄子是在夏天旺季的時候切片煮熟涼幹。然後放到韭花裏去，可以存到冬天。待食用的時候，幹茄片已經吸足了韭花汁而變軟，韭花則變稠，掛在茄片上，韭味很足。而且茄片的口感極好，令人回味。

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韭菜花兒

作者： 五台閑僧 2007-10-6 01:41

韭菜在我國的種植曆史悠久、範圍較廣，南北皆有，所以食韭菜花的曆史也不會短。每年臨到中秋之時，菜園裏一畦畦的韭菜便抽莖生花。待花骨朵含苞未放時，要正是采摘韭花兒的好時節。現在還時時回憶起，兒時隨家中大人提著籃子到揪韭花兒的情景。

在我們家鄉韭菜花兒的吃法根多，首屬應為醃製。韭花摘回後洗淨，在石碾上碾碎，再買上二斤香白梨搗碎，加上精鹽和少許的白糖，入罐封存，半月後即可。這種醃製出的韭菜花兒清香、酸甜、微辣。

醃製的韭菜花兒是我們那兒餐桌殺不可缺少的佐品。早飯清淡，一碗稀粥，一個窩頭，就著韭菜花兒的清香即可。

韭菜花兒又是食羊肉必不可少的佐料。在北方涮羊肉市城鄉百姓十分喜愛的食物，。特別是冬天，窗外飄著雪花，屋內一家人圍著熱騰騰的火鍋涮羊肉，那情景是喜樂融融。但這時的餐桌上必有一盤韭菜花兒。韭菜花兒，即可減弱羊肉的膻氣，又可提升羊肉的鮮味。

羊肉與韭菜花兒搭配同食，自古代有之。五代時的楊凝式官至太子太保，一生狂放不羈，人稱“楊鳳子”。一次，他收到朋友送的一盤韭菜花兒，隨手揮就一片答謝詞，即：書法史上有名的《韭花貼》。

　　楊凝式字寫得好，他的這份《韭花貼》與王羲之的《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為絕世的“天下五大行書”，為曆代書法愛好者所喜愛。

　　其實他的那篇“答謝詞”也極具風致，錄之：

　　晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之出，乃韭花逞味之時，

　　助其肥羊寧（zhu 音住）實為珍饈。充腹之餘之餘，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑒

察，謹狀。
七月十一 凝式狀

這篇《韭花貼》書、文具佳，堪當楷模。又從文中可知，五代時的人就已經食羊肉要佐韭菜花，且味美也。

韭菜花炒肉絲也是不錯的時菜。韭菜花兒半斤，裏脊肉2兩。大蒜二瓣，鹽，味精，澱粉。韭菜花兒刀切成段,洗淨待用。裏脊肉切絲，放入鹽、味精、澱粉、適量水拌勻醃一下備用。大蒜拍鬆去皮切末。鍋加油，油熱倒入大蒜末爆香.加入肉絲煸炒至變色，加入韭菜花一起煸炒，加鹽，煸炒至韭菜花變軟，盛出即可。

說韭菜花兒，不得不提及雲南建水的醃製名菜-----木耳韭菜花。其做法大致：將韭菜花兒配以黑木耳、櫻桃辣、酒、鹽等，拌勻醃製。其特點：特辣、微酸、味美。可即食，亦可作燒菜的配料。

東北人也喜食醃韭菜花兒，但口味偏重，蜇口。北京的韭菜花兒，醃製的精美。，在西山八大處朋友家涮羊肉吃過。除辣外還發點甜頭。

保定的超市裏也擺著醃韭菜花兒，玻璃瓶包裝，很精致。15元一瓶。

注：作者家在河北省河間、獻縣、肅寧、饒陽四縣邊界。

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故鄉、酶和韭菜花　

作者：曹五木

　　阿城曾在一篇文章中說，思鄉病與胃裏的蛋白酶是有很大關係的。一個習慣了故鄉飲食並因此而生產相應蛋白酶的胃，到了異地，是會指導一個人的意誌的，——人因此而思鄉。這個說法是否正確我懶得研究，我知道的是，大抵人離開故鄉之後，總會思念家鄉的吃食；而且，就算一個人能在異鄉吃到故鄉的吃食，也一定會感慨不如在隔壁“劉記”那裏吃的香、吃的帶勁。不然，也就沒有了梁實秋老先生的《雅舍談吃》了。

　　我一向以為自己的胃口不錯，而且口味還算廣，苦辣酸甜都能吃點，所以從來沒有擔心過會在合肥吃不習慣。事實也是如此。安徽還不算真正的南方吧，徽菜的特點是重油重色重味，也不算不合我的口味。但是，我還是被胃蛋白酶指導了一把。別的不說，單就一個涮羊肉，就已經搞得我魂飛兩千裏了。合肥沒有涮羊肉？非也非也，涮羊肉的館子還是有的。而且，權威如北京東來順，分號也已經開到了合肥。但是，也許真是應了阿城的“胃蛋白酶說”，吃來吃去，總覺著不如北方的涮羊肉來得地道、來得順嘴。朝思暮想，犯了想吃病，夜裏做夢都夢見圍者火鍋在那兒涮，醒來枕巾都讓哈喇子洇濕了。

　　其實，要說涮羊肉，我實在是沒有任何資格。到北京任何一個涮肉館子，隨便碰見哪位上點歲數的食客，隻要人家願意，估計都能上下幾百年地給我上一堂生動的“涮羊肉發展史”課。話是說的大點，意思差不多。可末了，歸根結底還是一句話：肉好、蘸料好。肉就是羊肉唄。蘸料，無非就是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐之類。北京如此，合肥也沒有二致，一樣的東西。而且服務員還專門提示：這是北京東來順獨家密製的。可就這麽點東西，我就無論如何吃不出它的好來。看來，要我胃裏的蛋白酶適應合肥的涮羊肉，還需要點時間。

　　說起韭菜花，我還是熟悉的。過去家鄉家家種韭菜。七、八月間韭菜抽薹，不去掐，約莫半個多月，就該開花了。背著筐子、提著麻袋到韭菜地去把大朵大朵的白色韭菜花掐回來，用磨麵的石磨磨碎，用缸醃起來，有幾天就可以吃了。其實就是鹹菜。後來用機器粉碎。不過剛下來的韭菜花，家裏會用搗蒜的搗子搗碎了吃，少加點鹽，再放點香油，夾在玉米餅子裏吃，辣、鹹、香，比醃的好吃多了。 至於涮羊肉吃韭菜花，那是後話。

　　說實在話，韭菜花絕算不上什麽美味，不但沒有鮮花的香味，吃完以後，嘴裏還長時間有股子韭菜的臭味。現在，除了涮羊肉，估計沒有什麽人家平常日子吃韭菜花了。可如果缺了這麽個小小的韭菜花，胃裏的蛋白酶還就是不認你涮羊肉的理兒。由此可見，生理學是嚴肅的，人不能拿自己的味蕾和胃黏膜開玩笑。因此，一回到家，我就開始認真對待我的胃蛋白酶，—— 一天兩頓，一連吃了四天的涮羊肉，一直吃到身上除了羊肉的膻，就是韭菜花的臭，並熏熏然如入雲中，渾不顧老婆掩鼻相向也。

曹五木2004.02.10