涇縣香菜的做法——涇縣人所說的大白菜不是黃芽白！！！

求涇縣香菜的做法!!!

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歸檔：安徽菜　來源：愛康網　美食家：佚名　日期：2007-3-13 23:56:12　⊕收藏本食譜
菜品：香菜
工藝：醃
口味：微辣
類別：安徽菜 特色菜
主料：大白菜(白梗)5000克
調料：白砂糖10克 薑15克 五香粉2克 芝麻30克 鹽30克 大蒜15克 香油50克 辣椒粉10克 各適量

製作工藝
1. 將白菜幫洗淨瀝幹，切成5 厘米長的段，再切成2 毫米寬的絲，置太陽下曬至半幹，收起備用；
2. 薑、蒜洗淨去皮切成末；
3. 芝麻在小火上用鐵鍋炒出香味，顏色微黃，盛出碾成碎末；
4. 將鹽、糖、薑末、蒜末放入盆中與菜絲拌勻，輕揉幾下，視菜絲出汁即可；
5. 再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉攪拌均勻，淋上芝麻油；
6. 用繩子和牛皮紙將盆口紮緊封嚴，20 天後取出裝盤，即可食用。

工藝提示
1. 曬至半幹的菜幫可視水分脫失約70％為標誌，即5000 克曬後約為1750克；
2. 若有小壇子，可將菜絲放壇內，密封貯存20 天，隨取隨用；
3. 如果選用嫩菜心，製作此菜，別具脆嫩特色。

菜品口感
此菜香氣濃鬱，微辣爽口。

食用方法
中餐|晚餐
食譜營養
大白菜(白梗)：黃芽白富含維A、維C、及大量B族維生素，是很有益營養的菜蔬。特別富含的維生素C，對腸胃非常有益，黃芽白能治熱病，一切發熱病症，對人身消耗極大，需要營養補充，然而固體的食品，腸胃不能負擔消化。如腸熱瘧疾及其它長期發熱病，往往在發熱期間，不思飲食，如果用黃芽白做湯，對各種發熱病，都能應用。又可加綠豆芽，番茄，椰菜，芹菜任選一種同煲，這湯不但有營養，而且能幫助退熱。同時紹菜還能利小便。

曆史文化
1. 此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省蕪湖地區傳統特產，已有500 多年曆史。原製作方法是以大白菜的嫩心為主料，經晾曬、洗淨、切條、曬幹後用細鹽醃24 小時，倒出鹽鹵，加入五香粉、蒜末、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等調料，裝缸密封，存放30 天後方可食用。而我們這裏介紹的是用菜幫，以求經濟。廚者可根據不同特產條件自行選擇；
2. 秋後是大白菜旺季，製作此菜最佳。由於此菜久存不壞，為秋冬兩季徽味家常鹹菜。
（錄入：菜半仙　責編：菜半仙）