探討真實的毛澤東(五) 毛澤東倒底吃不吃醬油？ (圖)

探討真實的毛澤東(五)　毛澤東倒底吃不吃醬油？

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毛澤東談辣椒和紅燒肉

http://eat.VeryEast.Cn 2006-1-20 22:02:00 名人飲食

80年代以來，毛澤東的日常生活報道的禁區被打開了，大家都知道，他的生活簡樸，律已極嚴，特別是對於飲食，並不講究，江青說他是“土包子”，這類材料很多，說法也大同小異。《新文學史料》1997年第一期周而複所寫的《往事回憶記錄》第九章：“毛主席會見秘魯哲學家”，敘述了毛澤東留客吃飯的一份記錄，這是迄今為止對於毛澤東飲食的一份最完整的資料。

　　周而複是寫長篇小說的大作家，曾任國務院對外文化委員會秘書長、黨組成員、副主任、主任等要職，在一段時期中，他是對外文委的常務主管，凡是國際上知名人物民間訪問要求毛澤東接見的都由他陪同。 某年（應是60年代）秘魯哲學家門德斯來華訪問，門德斯熟讀了毛澤東的《實踐論》和《矛盾論》，專程拜謁，毛澤東在中南海的會客廳接見他，原定接見時間不長，但是，哲學家碰到哲學家，話匣子打開了，毛澤東暢談了黑格爾、費爾巴哈與馬克思辯證唯物主義的關係。這不是禮儀性的訪問，而是兩位哲學家的學術討論，談起來就遠遠超過預定的時間了，到了下午五點多鍾，毛澤東搖了一下放在茶幾上的鈴，秘書走了進來，


　　周而複這樣寫道：“準備飯菜，留客人吃飯。”秘書應聲，準備立即通知廚房

　　毛澤東說：“不要讓客人餓肚子”。 “知道了，”

　　毛澤東又說：“也不要讓我餓肚子啊！”

　　“是，”秘書說。

　　毛澤東說：“請客吃飯，別管什麽清規戒律吧。”

　　“明白了”。

　　周而複寫到：“毛主席喜歡吃紅燒肉，保健人員怕毛主席吸收過多脂肪一般有所限製，這就是清規戒律，有朋友自遠方來，當然要破戒了。”

　　周而複詳細地寫了這一餐“便飯”。

　　秘書進來，報告飯菜已經準備好了。毛主席說，肚子叫了，鬧革命了，該吃晚飯時候了。他陪客人一同走進餐廳，在主位坐下，讓外賓坐在他右邊，要我坐在他左邊，譯員坐在他對麵，指著桌上八樣菜說，今天晚上也沒有好飯好菜招待客人，但是保證可以吃飽，不要客氣，隨便吃點。

　　桌上的八樣菜是湖南臘味，炒蝦仁、素炒幹貝、魚香肉絲、醋溜魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉，最後這道菜放在毛主席麵前，緊靠這道菜的是一大盤紅豔豔的涼拌辣椒。毛主席敬客人酒以後，又敬臘味和蝦仁，介紹說： “這臘味是我們湖南菜。湖南‘幾乎每家’都有臘味，我說的幾乎每家不完全確切，應該說幾乎每個有錢人家都有臘味；如果貧無立錐之地，日愁三餐，夜愁一宿，飯都吃不上，就談不上臘味了。”

　　“那倒是的，要先有飯吃，才能談到菜。”

　　“這個，”毛主席夾了一筷子的紅辣椒送到嘴裏，一邊咀嚼，一邊說，“湖南有錢人家和貧窮人家都喜歡吃，不吃點辣椒，仿佛什麽菜也沒有味道。”

　　“南美洲一些國家的人，也有喜歡吃辣椒的，巴西有一種辣椒，非常小，和四川朝天椒差不多，我訪問巴西的時候，嚐過這種小辣椒，隻嚐了一點，渾身都是汗了。”我插了兩句。

　　“看來，你沒有吃辣椒的習慣，這要鍛煉。”毛主席指著我說，“我小的時候，最初開始吃辣椒也怕辣，不敢吃，一點一點吃，慢慢就習慣了。到後來，不但不怕辣了，還怕不辣哩。”

　　客人見毛主席不斷夾辣椒往嘴送，欽佩地說：“主席先生真能吃辣椒，就我所接觸過的各國領導人當中，您是最能吃辣椒，一點也不怕辣！”

　　“你說的對，四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕，我們湖南人吃辣椒，怕不辣！”毛主席又夾了一筷子往嘴裏送，津津有味地說。

　　“主席先生妙喻，把‘怕’字的位置一顛倒，就可以看出三省的人對辣椒的不同態度，言簡而意賅。

　　毛主席夾了筷子魚香肉絲送給客人，說：“你嚐嚐這道菜，有點辣，不是很辣。”

　　客人嚐嚐，讚賞地說：“味道又鮮又辣，但不太辣。秘魯也有一些人喜歡吃辣椒，有的吃得很厲害，不怕辣。”

　　“吃辣椒三種態度，表現三種不同的性格。一般地說，寒帶和熱帶的人喜歡吃辣椒，但我要補充一句，凡是喜歡吃辣椒的人，可以說，基本上都是革命的，就我們共產黨和紅軍來說，當然也包括八路軍在內，四川人、湖南人、江西人最多，現在的高級幹部也大半是這三個省的人。所以我說，喜歡吃辣椒的人大半是革命的。”毛主席說到這兒，自己笑了笑，似乎感到這說法有些勉強。


　　“馬克思和恩格斯也喜歡吃辣椒吧？”客人溫和地問。

　　“我沒有做過調查，沒有發言權。聽說，德國人也有喜歡吃辣椒的，他們兩人可能也吃辣椒，喜歡吃辣椒，或者喜歡吃類似辣椒的東西，如芥末一類。”毛主席夾一塊紅燒肉送到客人麵前，轉了話題，說，“你嚐嚐這紅燒肉，是我最喜歡吃的一道菜。”

　　客人嚐了，讚不絕口：“這道菜油而不膩，香甜雋永，吃下肚去，感到渾身舒暢，妙極了！”

　　“這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不讚成我吃，認為脂肪太多，對身體健康不利，不讓我天天吃，隻同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麽脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉化為大便，排泄出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麽！”

　　“主席先生綜合消化能力強，這樣健康的身體是少見的……”客人用筷子夾了一些紅辣椒送到嘴裏，品嚐了一下，說，“這辣椒很辣，但是味道很好，裏麵是不是放了什麽佐料？” “沒有，隻是用鹽醃了一下。”

　　“好吃。”客人又夾了一筷子辣椒吃。

　　“可以說，我們誌同道合，不僅在哲學觀點上接近，在飲食習慣方麵也在靠攏。秘魯和中國雖然距離萬裏之遙，正像唐朝詩人王勃所說的那樣：海內存知已，天涯若比鄰。”

　　客人向毛主席告別。毛主席今天的興趣特別濃，心情十分愉快，親自送到門口，依依告別。這裏星鬥闌珊，長安街上行人稀少，已過了夜晚十二時了。

　　毛主席單獨接見一位外賓，暢談這麽久的時間，並且共進晚餐，精神這麽愉快，據我多年接近主席並陪主席接見外賓來看，是少有的。

　　豈止是少有的。我看是絕無僅有的一次吧，毛澤東遇到有人與他討論哲學的機會，講到他飯碗裏來了，趁此機會飽啖一餐紅燒肉，談論一下辣椒與革命之道，所謂：“酒逢知已千杯少，話不投機半句多”也。

　　紅燒肉即“東坡肉”並不是毛澤東的家鄉菜，毛澤東在家鄉韶山湘鄉東山學校讀私塾和小學時，隻有砣子肉。（帶皮肥肉，煮到七成熟，不放醬油，放幾粒豆豉，加白辣椒或幹蘿卜絲下鍋炒一下，炒出油，二大碗算是待客佳肴，毛澤東在《湖南農民運動考察報告》中提到的蛋糕席就有兩大碗這樣的肉）。

　　毛澤東愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師範以後，第一師範是一種免費並供給學生膳食的中等師範學校，膳食水平並不太低，每周打一次“牙祭”，據毛澤東的同班同學周士釗和蔣竹如的回憶，時間是星期六的中餐，是用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。

　　從這時起，毛澤東就愛上了這個菜，他確實對於烹飪並無研究，甚至一竅不通，但他認為這個菜可以補腦，現代研究者聶鳳喬先生據一些資料分析，豬肥肉、瘦肉、肉皮為原料的“東坡肉”，經過料酒、冰塘的烹製，脂肪的性質，產生了質的變化，確實是美味佳肴，保健食品。

　　毛澤東是湘潭人，但他的家鄉韶山是湘潭、寧鄉、湘鄉三角地帶，他母親是湘鄉人，他的口味基本屬湘鄉型。

　　周而複所說的“涼拌辣椒”是不對的，毛澤東吃的叫“剁辣椒”，用新鮮的“五爪朝天椒”，手工剁碎、加鹽醃漬，放在質量極好的雙釉習水壇子裏，可以保存一年，又辣、又鮮、又脆，現在長沙市的商“剁辣椒”，加了防腐性的添加劑（安息香酸鈉），做工又粗糙，風味全失了。毛澤東吃的剁辣椒，顯然是自製的，香而略帶鮮味。周而複所說的巴西辣椒，我國海南省有，是一種多年生草本，名叫米椒，生吃的，極辣，又叫斷腸椒，即是吃多了可以把腸子辣斷。

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毛主席緣何不吃醬油？2007-08-08 14:24:36 樓主

主席需要紅燒肉、大頭魚“補腦”，可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

毛澤東主席口味“喜辣、喜苦、喜鹹、喜葷”。主席每餐吃四菜一湯，兩個裝小菜的碟子隻有一點點大，吃的盡是一些極為普通的菜。主席不吃珍稀動物，不吃海味。湖南的臘魚、臘肉和臘八豆，主席都愛吃。且喜歡吃粗糧、糙米，米飯裏總要放一些黃豆等雜糧。

石蔭祥在滴水洞為毛主席掌廚時曾留下了一張菜譜：紅燒鯽魚、火焙米蝦炒辣椒、青炒馬齒莧、苦瓜燒肉、鱅魚頭打蔥湯、幹飯二兩、烤玉米一隻稍加麵粉。

“主席愛吃家鄉菜。”石蔭祥說。上世紀60年代毛主席回到湖南時，石蔭祥為主席做了一道酸大白菜炒肉絲，即先將大白菜葉用水燙一下，再切成絲炒肉，主席吃後大加讚賞，說這個菜到家鄉才能吃到，味很好，並要隨身的上海廚師學做這道菜。1974年，毛澤東在湖南住了113天。“主席當時的牙齒不太好，不像60年代時臘肉幹也可以吃。”於是石蔭祥做了一道去骨水魚，3條水魚隻有幾兩重，去骨後烤到鐵板上，主席吃後回味無窮，要隨身的杭州廚師學著做這道菜。

火焙魚炒青椒、苦瓜燒肉、鱅魚頭打蔥湯、毛式紅燒肉，這些都是毛主席當年返鄉探親時親口點名的家常飯菜，此外還有臘味雙蒸、剁椒魚頭、豆豉炒苦瓜之類。

毛主席愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師範以後，據其同班同學周世釗和蔣竹如的回憶，該校每星期周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉，從這時起，毛澤東就愛上了這個菜。不過進了北京之後，毛主席吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前“禦廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油，但毛主席對醬油素不喜歡，所有菜都不讓放醬油。程汝明說，他給毛主席做紅燒肉，是用將糖放在油裏炒熬形成紅色。

開始，程汝明隻是聽到打招呼說不讓放醬油，但不知道毛主席為什麽不吃醬油。後來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，勇敢地向毛澤東提問，說：“毛主席，你怎麽不吃醬油啊？” 毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解後，他產生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊，存有一缸一缸的醬油。在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著醬油的缸裏漂著一層浮動的蛆，他感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：“這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。”

據當年中南海豐澤園的廚師東林發回憶：“給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午4點到5點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨2點，到5點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。……我往往給毛主席弄一小碟或一小盤煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。”

另外，毛主席還愛吃豬耳朵、狗肉、羊肉，不喜歡海鮮；偶爾也吃過燕窩、魚翅之類的名貴食物，那不過是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆，麵粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等，還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。

周而複記述了毛主席設家宴款待秘魯哲學家門德斯時的菜譜：湖南臘味、炒蝦仁、素炒幹貝、魚香肉絲、醋溜魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉，最後這道菜放在毛主席麵前，緊靠這道菜的是一大盤紅豔豔的涼拌辣椒。

毛主席需要紅燒肉、大頭魚“補腦”，可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

上個世紀60年代初，毛主席對西餐發生了一點興趣，《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛主席製訂的西餐菜譜：蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦麵盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據說這一時期他是不吃肉的，原來是以魚蝦代之了。

1972年2月美國總統尼克鬆訪華，毛主席宴請尼克鬆時，曾用湖南名菜“東安雞”等湘菜招待。尼克鬆吃得很高興，邊吃邊讚賞，據說回國後還在讚揚。

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天津日報網－新聞人物-餐飲

毛澤東的私人廚師(2000.12.21)

　　據《東方》報道在毛主席107歲誕辰紀念之際，我們費了幾番周折，才找到當年在中南海豐澤園給毛主席燒菜的廚師東林發。這位63歲的上海原錦江飯店的國家特級廚師，看上去保養得很好，也很講究儀表，雖上了點年紀，卻精神矍鑠。

　　一談到毛主席的生活習慣和細節，他沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。

　　怎麽當上毛主席的廚師

　　1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。6月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我去時心裏很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什麽政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到。”

。。。。。。

　　第一次為毛主席家燒菜

　　那天我燒了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草（青）魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”侍衛說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。我從豐澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影照。

　　記得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定：子女不許在家吃，隻能跟大家一樣到大食堂去吃，隻有周末，允許全家開一頓小灶。

　　毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什麽蔬菜，隻有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麽花樣來。一天，服務科科長問我：“上海有什麽北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的素菜？”我說：“有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”他又問：“你會做嗎？”我說：“可以做做。”第二天，汪東興（當時的中央警衛局局長兼一組組長）和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。那時的一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。就這樣，我開始到毛主席家燒菜，做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就做了五年，一直做到“文革”開始。

　　毛主席喜歡吃什麽菜

　　毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨二點,到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們（包括侍衛）不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去吃的。

　　毛主席特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，鹹中帶甜，每月燒兩次，毛主席每次吃了都很開心，還笑著對我說：“吃了這東西補腦嘛。”毛主席還喜歡吃回鍋肉，為了燒好這回鍋肉，我在做法上動了不少腦筋。