正文
上個禮拜壇子裏盡貼天津和津門的吃食，使人倒忘了同處一個地區的還有一個北京城，那兒的吃食同樣大有名氣且品種更為繁多。咱北京自古以來就是一個以消費為主的城市。說到了消費就少不了吃，要說到吃，那可真是五花八門。北京的吃食分沿街叫賣，鋪麵堂食的2大類。先說說沿街叫賣的：
1.鹹螺絲：吃過這玩意兒的人這壇子裏肯定不多。那是把從河裏，水田裏撈上來的河螺絲用鹽水煮熟，再用牙簽把螺肉挑出來吃的一種“河鮮”。記憶中它的味道非常鮮美。賣螺絲的推車上綁著個筐，裏麵是煮好的螺絲。賣螺絲的一嗓子“買鹹螺絲嘍”能把胡同裏每個街門後邊都鉤出一幫孩子來。我記得那螺絲是一分錢一份，用廢報紙卷個筒，裏邊倒滿螺絲，再給一個牙簽，螺絲肉鹹滋兒滋兒的，挑著吃，味道好極了！
2.關東糖和糖倌：別地兒也有叫麥芽糖的。關東糖是用麥芽、小米熬製而成的， 前者是長柱型，後者是圓堆兒形。賣糖的用筐子裝，白布襯裏，賣糖的嘴裏喊著“賣關東糖嘞”，走街串巷。
3.切糕：切糕分江米，黃米，和江米麵幾種， 摻有大棗和棗泥。賣糕人推個獨輪車，上有案板，白布，長刀和盛水的罐子， 刀蘸了水切起來江米麵不粘刀。過去北京有歌謠唱到：“燕市攤車賣切糕，白黃棗豆見低高，涼宜夏日冬亦熱，一塊一沾一切刀”，形象地把賣切糕這個行當給勾勒出來了。切糕是粘白糖或糖稀吃的，冬天吃是暖和的，夏天吃冰涼的，那感覺是真好。
4.冰棍：北京舊時的冰棍兒分小豆，紅果，奶油和巧克力的幾種，奶油和巧克力的5分一根，小豆，紅果的三分一根。賣冰棍的推一小車，掀開車蓋兒，車內有棉被和冰桶，冰棍放冰桶裏邊，幾個鍾頭下來冰棍兒都還凍得倍兒硬。
5.糖葫蘆：製作時將主料的山藥，果品（橘子，山楂）用竹簽穿好，在火上坐一小鍋，內置白糖，邊熬邊蘸主料，糖離火後立馬凝結，狀如冰糖。
6.牛蹄筋：賣牛蹄筋小販多來自河北和京郊。舊時的牛是主要生產工具，故蹄筋來源不多，於是有用羊蹄筋代替的，當然也有打內蒙販牛蹄筋過來到關內來的。這種吃食在冬天賣。蹄筋在小火上燉軟後加鹽，五香粉調味，再經冷凍成膠狀固體。賣主兒也是用幹淨的白布袋裝著蹄筋兒，賣時用長刀切塊，牛皮紙給您包著，蹄筋兒撒上鹽和胡椒麵，那味道也是好極了。
再說說鋪麵堂食：
1.炒肝兒和灌腸。“炒肝兒”早先是由北京前門外大街鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，後店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”。名曰炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝隻占１／３。會仙居的炒肝兒出名後，北京城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒。炒肝的佐料是在熬熱的油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時放 入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。煮湯時先將熟腸段放入沸水裏，再放入炸好的蒜醬、蔥花、 薑末，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥。
北京最早的“灌腸”鋪子是後門橋頭的“福興居”，據說隻有這家兒以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉 和其它香料，蒸得不軟不硬、灌腸片煎的得不老不皮，外焦裏嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。同樣一家有名的鋪子是後海後門橋的合宜齋，2000年那年我還在東安市場老北京美食街上還見過合宜齋的影子，但一見夥計拿著電爐在煎灌腸我就不待濟了。舊時一般北京街麵上的灌腸分兩種：一種為大灌腸，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸衣內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用，用竹簽紮著吃，頗顯特色。小灌腸時下早已完全代替了大灌腸，我在美國想吃灌腸時還自己做過小灌腸，味道還挺正。
2. 餡餅和餛飩
北京的餡餅以餡與餅的形狀大小而得名，大致可分３種：
一是“肉餅”，其餡以肉為主，以菜為輔。常見的有羊肉、白菜；牛肉、大蔥等餡，餅的直徑一般20厘米以上。
二是：餡餅”，以羊肉、西葫蘆；羊肉、白菜餡為多，直徑多為１０厘米左右、厚度不足1厘米，放鐺上半炸半烙而成。
三是“門釘餡餅”，個頭比餡餅略小，但要厚 ，成圓墩形，四周烙焦，如城門上的門釘，故稱。賣餡餅的多代賣稀粥， 餅、粥配套，成為一種經濟實惠的便餐。
“餛飩”是從南方引進的，本為冬到節令食品。俗有“冬至餛飩夏至麵”之說，為一般早點或夜宵小吃。 北京市麵上的餛飩多為北方餛飩，有清湯、肥湯兩種，講究的用豬骨頭或雞、鴨等禽類熬湯，碗裏放醬油，蝦米皮，紫菜，冬菜等碼味。
北京人吃餛飩稱“喝餛飩”，可見很注意湯的質量。餛飩餡一般不大（家做的除外），全肉加特殊香料、味精。包餛飩時僅用筷子蘸上少許肉餡，將皮子一裹而成。過去，老北京的餛飩以“東華門餛飩侯 ”、地安門外天匯大院口上的“餛飩範”兩家較為有名。
3.爆肚。“爆肚”多是回民經營的清真小吃，以牛、羊肚為主料，按肚子的不同部位選料加工。吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水裏“爆”肚須按肚的部分分批下鍋。如果爆過了火就會老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬 、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顧客按自己的口味配製。爆肚既可單吃，亦可下酒。
4. 炸醬麵、麻醬麵與打鹵麵。
炸醬麵：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟一會兒。待肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全麵碼兒”。
麻醬麵：即芝麻醬麵，是北京人夏天的便飯。麵條煮好從鍋裏撈出 放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上醃胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜 絲、掐菜、香椿芽等。
鹵麵：俗稱“打鹵麵”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜麵”招待 親友，一律用打鹵麵。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，待出香味後再勾芡即成。
5. 烤肉。
北京的烤肉是一道清真傳統風味名菜。肥嫩羊肉切片，用醬油、鹵蝦油、蔥絲、香菜未等醃漬後，放鐵炙子上翻烤。舊時北京的烤肉以宣武門內“烤肉宛”和什刹海畔的“烤肉季”有名，有“南宛北季”之譽。吃烤肉，喝燒刀子（烈性白酒）是舊時北京烤肉鋪麵的一景兒。吃烤肉的主兒一隻手用長簽子夾起用調料拌好的肉在鐵篦子上翻烤，另一隻手端著白瓷碗盛的白酒“滋溜一口酒，吧唧一口肉”，即使在大冬天裏也吃得滿頭熱氣，四脖子汗流，哈哈，痛快！
1.鹹螺絲：吃過這玩意兒的人這壇子裏肯定不多。那是把從河裏，水田裏撈上來的河螺絲用鹽水煮熟，再用牙簽把螺肉挑出來吃的一種“河鮮”。記憶中它的味道非常鮮美。賣螺絲的推車上綁著個筐，裏麵是煮好的螺絲。賣螺絲的一嗓子“買鹹螺絲嘍”能把胡同裏每個街門後邊都鉤出一幫孩子來。我記得那螺絲是一分錢一份，用廢報紙卷個筒，裏邊倒滿螺絲，再給一個牙簽，螺絲肉鹹滋兒滋兒的，挑著吃，味道好極了！
2.關東糖和糖倌：別地兒也有叫麥芽糖的。關東糖是用麥芽、小米熬製而成的， 前者是長柱型，後者是圓堆兒形。賣糖的用筐子裝，白布襯裏，賣糖的嘴裏喊著“賣關東糖嘞”，走街串巷。
3.切糕：切糕分江米，黃米，和江米麵幾種， 摻有大棗和棗泥。賣糕人推個獨輪車，上有案板，白布，長刀和盛水的罐子， 刀蘸了水切起來江米麵不粘刀。過去北京有歌謠唱到：“燕市攤車賣切糕，白黃棗豆見低高，涼宜夏日冬亦熱，一塊一沾一切刀”，形象地把賣切糕這個行當給勾勒出來了。切糕是粘白糖或糖稀吃的，冬天吃是暖和的，夏天吃冰涼的，那感覺是真好。
4.冰棍：北京舊時的冰棍兒分小豆，紅果，奶油和巧克力的幾種，奶油和巧克力的5分一根，小豆，紅果的三分一根。賣冰棍的推一小車，掀開車蓋兒，車內有棉被和冰桶，冰棍放冰桶裏邊，幾個鍾頭下來冰棍兒都還凍得倍兒硬。
5.糖葫蘆：製作時將主料的山藥，果品（橘子，山楂）用竹簽穿好，在火上坐一小鍋，內置白糖，邊熬邊蘸主料，糖離火後立馬凝結，狀如冰糖。
6.牛蹄筋：賣牛蹄筋小販多來自河北和京郊。舊時的牛是主要生產工具，故蹄筋來源不多，於是有用羊蹄筋代替的，當然也有打內蒙販牛蹄筋過來到關內來的。這種吃食在冬天賣。蹄筋在小火上燉軟後加鹽，五香粉調味，再經冷凍成膠狀固體。賣主兒也是用幹淨的白布袋裝著蹄筋兒，賣時用長刀切塊，牛皮紙給您包著，蹄筋兒撒上鹽和胡椒麵，那味道也是好極了。
再說說鋪麵堂食：
1.炒肝兒和灌腸。“炒肝兒”早先是由北京前門外大街鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，後店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”。名曰炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝隻占１／３。會仙居的炒肝兒出名後，北京城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒。炒肝的佐料是在熬熱的油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時放 入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。煮湯時先將熟腸段放入沸水裏，再放入炸好的蒜醬、蔥花、 薑末，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥。
北京最早的“灌腸”鋪子是後門橋頭的“福興居”，據說隻有這家兒以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉 和其它香料，蒸得不軟不硬、灌腸片煎的得不老不皮，外焦裏嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。同樣一家有名的鋪子是後海後門橋的合宜齋，2000年那年我還在東安市場老北京美食街上還見過合宜齋的影子，但一見夥計拿著電爐在煎灌腸我就不待濟了。舊時一般北京街麵上的灌腸分兩種：一種為大灌腸，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸衣內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用，用竹簽紮著吃，頗顯特色。小灌腸時下早已完全代替了大灌腸，我在美國想吃灌腸時還自己做過小灌腸，味道還挺正。
2. 餡餅和餛飩
北京的餡餅以餡與餅的形狀大小而得名，大致可分３種：
一是“肉餅”，其餡以肉為主，以菜為輔。常見的有羊肉、白菜；牛肉、大蔥等餡，餅的直徑一般20厘米以上。
二是：餡餅”，以羊肉、西葫蘆；羊肉、白菜餡為多，直徑多為１０厘米左右、厚度不足1厘米，放鐺上半炸半烙而成。
三是“門釘餡餅”，個頭比餡餅略小，但要厚 ，成圓墩形，四周烙焦，如城門上的門釘，故稱。賣餡餅的多代賣稀粥， 餅、粥配套，成為一種經濟實惠的便餐。
“餛飩”是從南方引進的，本為冬到節令食品。俗有“冬至餛飩夏至麵”之說，為一般早點或夜宵小吃。 北京市麵上的餛飩多為北方餛飩，有清湯、肥湯兩種，講究的用豬骨頭或雞、鴨等禽類熬湯，碗裏放醬油，蝦米皮，紫菜，冬菜等碼味。
北京人吃餛飩稱“喝餛飩”，可見很注意湯的質量。餛飩餡一般不大（家做的除外），全肉加特殊香料、味精。包餛飩時僅用筷子蘸上少許肉餡，將皮子一裹而成。過去，老北京的餛飩以“東華門餛飩侯 ”、地安門外天匯大院口上的“餛飩範”兩家較為有名。
3.爆肚。“爆肚”多是回民經營的清真小吃，以牛、羊肚為主料，按肚子的不同部位選料加工。吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水裏“爆”肚須按肚的部分分批下鍋。如果爆過了火就會老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬 、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顧客按自己的口味配製。爆肚既可單吃，亦可下酒。
4. 炸醬麵、麻醬麵與打鹵麵。
炸醬麵：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟一會兒。待肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全麵碼兒”。
麻醬麵：即芝麻醬麵，是北京人夏天的便飯。麵條煮好從鍋裏撈出 放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上醃胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜 絲、掐菜、香椿芽等。
鹵麵：俗稱“打鹵麵”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜麵”招待 親友，一律用打鹵麵。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，待出香味後再勾芡即成。
5. 烤肉。
北京的烤肉是一道清真傳統風味名菜。肥嫩羊肉切片，用醬油、鹵蝦油、蔥絲、香菜未等醃漬後，放鐵炙子上翻烤。舊時北京的烤肉以宣武門內“烤肉宛”和什刹海畔的“烤肉季”有名，有“南宛北季”之譽。吃烤肉，喝燒刀子（烈性白酒）是舊時北京烤肉鋪麵的一景兒。吃烤肉的主兒一隻手用長簽子夾起用調料拌好的肉在鐵篦子上翻烤，另一隻手端著白瓷碗盛的白酒“滋溜一口酒，吧唧一口肉”，即使在大冬天裏也吃得滿頭熱氣，四脖子汗流，哈哈，痛快！
評論
白薯頭
2008-05-05 05:11:20
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悄悄話
老北京的吃食沒什麽上台麵的，都是苦哈哈的吃食，菜係以魯菜為主，小吃則是清真和天津的混合版。版主沒提鹵煮，砂鍋居，涮羊肉。不過我最喜歡吃的還是白水羊頭，就上二兩二鍋頭。。。。。俺爹最喜歡吃炒疙瘩
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