風情川菜大菜 - 麻辣肉片， 豆瓣鯽魚。。。。。。。。

1. 麻辣肉片：原料：豬裏脊肉，卷心菜菜葉，薑末，花椒，味精，白糖，醬油，郫縣豆瓣，精鹽，濕澱粉，肉湯，熟豬油，蛋清糊。
製作：（1）將豬裏脊片切成5厘米長，2厘米寬的片，盛入碗內，加蛋清糊，精鹽拌勻，豆瓣剁碎。菜心洗 淨，花椒搗碎，將醬油，白糖，薑末，味精，濕澱粉，肉湯放在碗內，調成芡汁。
（2）鍋置旺火上，下油燒熱，放入菜心炒斷生加少許鹽盛入碗內，將炒鍋洗淨，下油燒熱，放入拌好的肉片炒散，潷去餘油，加花椒，豆瓣炒至肉片呈紅色，烹入芡汁，接著放入辣椒油，香油，顛翻幾下即成。特點：色澤紅亮，鮮嫩適口，麻辣味濃。







2. 豆瓣鯽魚：原料：

羅非魚1條，蒜未30克，蔥花50克，薑未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，高湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。

做法：

1、魚洗淨，抹料酒、細鹽稍醃。

2、鍋置旺火，下油燒至八成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油，放鄲縣豆瓣醬、薑、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入碗中。

3、鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 特點: 顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。烹製時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。








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