正文
燒鵝
廣東口味的燒鵝,和燒鴨的作法一樣,和北京鴨也很接近
先把鵝的裏外都清理乾淨,再將鵝身上下按摩掐搓幾下,大致的將鵝肉放鬆
然後拿根吸管從腹腔皮肉相接處插入,吹氣.吹氣的時候一手要掐住皮肉相連處以免漏氣,
另一手在吹氣鼓起後幫著將氣泡往上推,吹完一邊再吹另一麵,作用就是把皮肉分開,這樣子在
烤的時侯肥油就會溶化流失.如果不願吹的話(其實很簡單)也可以多按摩幾下把皮揉揉鬆,然後把
手指插進皮肉之間一點點的向前撥,使皮肉分開,法國人烤鴨或鵝也是要這麼做的.
接著把炒好的醃料(丁香,八角,花椒,五香粉)拌上一點海鮮醬,黃酒,糖,鹽,胡椒粉,薑蒜未.
然後把這醃醬塗抹在鵝的內腔裏.再塞入蔥,薑,洋蔥塊,最後縫綫封口.
封好醃料後將鵝在滾水裏燙約30秒,提起晾乾片刻.
用熱水稀釋一點蜂蜜,再加一點點醋.
把鵝的全身上下用蜜水塗勻後,吊在陰涼通風處晾乾(大約隔夜至一天的時間)
烤箱預熱450f,把鵝掛進烤箱,底下放一盤水.
鵝一進烤箱後馬上把溫度調到375f.
20分鐘後再調到300f烤大約１小時又15-30分鐘
烤的時候要把鵝轉幾次身,使受熱均勻.
如果喜歡脆皮的話,在最後十幾分鐘的時候可往鵝身上塗點油,並將溫度升回375f.
這個鵝因為很大,我是拿到店裏的迥風烤箱烤的,烤時香味四溢,幾個上早班做準備工作的廚師一直圍在旁邊不肯走.烤好之後我也不好意思再帶家了,分了幾片肉做成了燒鵝碟飯.
拿了半隻鵝架子,燉了一個酸菜凍豆腐粉絲湯
鴨肉扁
台灣因為氣候潮濕,燒臘一類的東西一定要現做現吃才好,所以潮式的滷鴨滷鵝要比廣式的燒烤更加流行. 再加上台灣人喜歡吃米粉,於是鴨肉米粉也成為了當地小吃的特色之一.
小時候台北最熱鬧的地方是西門町,也是我逃學時最喜歡去的地方,西門町的邊邊上有一個小菜市,菜市裏有一家小店.小店的生意興隆鼎盛,門簷下懸著一塊小招牌,上麵畫著兩隻大白鴨寫著三個大字“鴨肉扁”賣的就是鴨肉米粉.
台灣人早餐也吃米粉,所以一大早小店的門板一掀裏麵就擠滿了人,過了中午菜市裏都已收市,小店仍是人山人海,直到下午三點來鐘滷鴨賣完了才上板歇業.
鴨肉扁賣的滷鴨除了滷之外還要再用甘蔗皮熏過,所以做出來的滷鴨口味特別.鹹香甜之外帶點淡淡的薰香的確與眾不同. 但是這還不是它的獨道之處,最絕的是他們賣的滷鴨並不是鴨.
鴨肉扁用的是年紀很小,體積比成鴨略大的幼鵝. 幼鵝的肉比同樣大小的鴨子厚,但是細嫩很多.
據說小店的原主名叫“阿扁”,阿扁當時開的隻是一個賣鴨肉米粉的遊動路邊攤,熟悉的老顧客就叫他鴨肉扁.
後來小攤子也搭上了涼棚,也掛上了店主自己的名字“鴨肉扁”.
“鴨肉扁”是從什麼時候開始掛鴨頭賣鵝肉的以無可考,傳說是菜市裏的禽舍進了一批鵝,剩了幾隻
賣不掉,阿扁就以賤價收入製成滷鵝,沒想到效果奇佳人人誇口,慢慢的點食滷鵝的人越來越多,滷鴨反而乏人問津,阿扁也就樂的專沽滷鵝一味了.
鵝肉米粉是湯碗式的,裏麵的高湯滲著滷水和鵝油,鋪上一把芽菜,蔥油和韭菜,光是這碗陽春米粉就能令人垂涎三尺. 滷鵝斬件後放在小碟裏,淋上滷汁,灑上蔥花和嫩薑絲,沾上甜醬油和辣椒醬.
我這鵝先在老滷裏滾了一個多鐘頭,繼續將鵝浸在滷裏過夜.第二天再用蘋果木薰了20分鐘.
最後再用鵝油炒了一盤小菜心
評論
瘦盡燈花又一宵
2010-08-31 16:02:50
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悄悄話
你是怎麽把鴨毛鵝毛去幹淨的？每次吃雞鴨鵝蹄膀都有這個苦惱。
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