正文
在中國超市裏買了新鮮雪裏蕻，在私房裏搜了搜，說一定要醃了才好吃，醃兩天就行。隨後我就照辦了，做出來的菜很好吃。我往家裏打電話時還順帶和我媽‘炫耀’了一下。結果被我媽媽罵了一頓，說鹹菜不醃透要中毒的。
今天在網上查了查，確實如此。 貼些文字給大家參考。 看來，醃鹹菜不是味道像了就可以的。不過也許大家都知道了，那就當給新人們一個提醒吧。
‘每當農貿市場上，出售碧綠的新鮮鹹菜，很多人為其顏色和美味所吸引，爭相購買。殊不知，吃這種沒醃透的新鮮鹹菜是很容易發生食物中毒的。這是因為新鮮蔬菜中，含有一定數量的硝酸鹽，若醃製不透，硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下，還原為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧。因此，鹹菜未醃透不能吃。
一般來說，雪裏紅產生硝酸鹽，在醃後20左右為高峰；青菜最快，1天即可產生。但各種蔬菜經過1個多月的醃製，硝酸鹽即可遭到破壞。’
‘ 如何給蔬菜去毒？
鮮芸豆：又名四季豆、刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆中。食生或半生不熟的都易中毒。芸豆中的有毒物質易溶於水中且不耐高溫，熟透無毒。
秋扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。
鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食後，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射後，可引發日光性皮炎，暴露皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬幹後的木耳無毒。
鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質，食入後被胃酸氧化成二氧秋水仙堿。成人一次吃５０—１００克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶於水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡１—２小時，方可解毒。曬幹的黃花菜無毒，可放心食用。
未醃透的鹹菜：蘿卜、雪裏蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。醃菜時由於溫度漸高，放鹽不足１０％，醃製時間又不到８天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但鹹菜醃製９天後，亞硝酸鹽開始下降，１５天以後則安全無毒。
青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現惡心、嘔吐等中毒症狀。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。’
‘吃沒醃透的酸菜會有食物中毒危險 大量吃酸菜易形成結石
2007年01月22日
酸菜是咱北方人冬季裏最愛吃的一種菜，菜市場裏、超市裏都能看到不少水靈靈的酸菜，有的人還喜歡自己在家醃製酸菜，而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜肴。不過酸菜雖好，但也不能多吃，更不要吃沒醃透的酸菜，否則還會有中毒的危險。
亞硝酸鹽過量引起中毒
也許有人不禁要問，好吃的酸菜是怎麽讓人中毒的呢？原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。
營養專家告訴記者，酸菜醃製過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是黴變的酸菜，其致癌作用更為明顯。
根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麽多的亞硝酸鹽就可引起中毒。
大量吃酸菜易形成結石
醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎髒排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑製腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。
病因醃製7天時危害最大
傳統醃酸菜的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。醃酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來醃，讓醃菜缸少進空氣。
為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，還可在醃酸菜時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑製，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
處方吃酸菜需同食VC
去市場買酸菜吃的時候，首先要選質量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。
注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃鬱，看看菜的質地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發黏發軟，風味不正，說明雜菌汙染嚴重，安全性就比較差。假如有黴味，一定不能購買，這意味著其中有毒物質含量高，還可能有致癌的亞硝胺。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調，一定要放在冰箱裏，減少雜菌的繁殖。如果發生黴變或表麵生白膜，則一定不要再食用。
在餐館裏，我們不能看到它原來的樣子，但是可以通過味道判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裏吃酸菜時，首先也要看顏色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。
吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。’
今天在網上查了查，確實如此。 貼些文字給大家參考。 看來，醃鹹菜不是味道像了就可以的。不過也許大家都知道了，那就當給新人們一個提醒吧。
‘每當農貿市場上，出售碧綠的新鮮鹹菜，很多人為其顏色和美味所吸引，爭相購買。殊不知，吃這種沒醃透的新鮮鹹菜是很容易發生食物中毒的。這是因為新鮮蔬菜中，含有一定數量的硝酸鹽，若醃製不透，硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下，還原為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧。因此，鹹菜未醃透不能吃。
一般來說，雪裏紅產生硝酸鹽，在醃後20左右為高峰；青菜最快，1天即可產生。但各種蔬菜經過1個多月的醃製，硝酸鹽即可遭到破壞。’
‘ 如何給蔬菜去毒？
鮮芸豆：又名四季豆、刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆中。食生或半生不熟的都易中毒。芸豆中的有毒物質易溶於水中且不耐高溫，熟透無毒。
秋扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。
鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食後，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射後，可引發日光性皮炎，暴露皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬幹後的木耳無毒。
鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質，食入後被胃酸氧化成二氧秋水仙堿。成人一次吃５０—１００克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶於水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡１—２小時，方可解毒。曬幹的黃花菜無毒，可放心食用。
未醃透的鹹菜：蘿卜、雪裏蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。醃菜時由於溫度漸高，放鹽不足１０％，醃製時間又不到８天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但鹹菜醃製９天後，亞硝酸鹽開始下降，１５天以後則安全無毒。
青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現惡心、嘔吐等中毒症狀。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。’
‘吃沒醃透的酸菜會有食物中毒危險 大量吃酸菜易形成結石
2007年01月22日
酸菜是咱北方人冬季裏最愛吃的一種菜，菜市場裏、超市裏都能看到不少水靈靈的酸菜，有的人還喜歡自己在家醃製酸菜，而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜肴。不過酸菜雖好，但也不能多吃，更不要吃沒醃透的酸菜，否則還會有中毒的危險。
亞硝酸鹽過量引起中毒
也許有人不禁要問，好吃的酸菜是怎麽讓人中毒的呢？原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。
營養專家告訴記者，酸菜醃製過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是黴變的酸菜，其致癌作用更為明顯。
根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麽多的亞硝酸鹽就可引起中毒。
大量吃酸菜易形成結石
醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎髒排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑製腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。
病因醃製7天時危害最大
傳統醃酸菜的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。醃酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來醃，讓醃菜缸少進空氣。
為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，還可在醃酸菜時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑製，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
處方吃酸菜需同食VC
去市場買酸菜吃的時候，首先要選質量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。
注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃鬱，看看菜的質地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發黏發軟，風味不正，說明雜菌汙染嚴重，安全性就比較差。假如有黴味，一定不能購買，這意味著其中有毒物質含量高，還可能有致癌的亞硝胺。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調，一定要放在冰箱裏，減少雜菌的繁殖。如果發生黴變或表麵生白膜，則一定不要再食用。
在餐館裏，我們不能看到它原來的樣子，但是可以通過味道判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裏吃酸菜時，首先也要看顏色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。
吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。’
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